1原料处理方法及要求 牛舌按每只大小分为850克以上，500克以上，500克以下三个等级。
用清水洗去牛舌的血液、污物，按牛舌重的4％加混合盐 (精盐98％、白糖1．5％、亚硝酸钠0．5％)拌均匀，在24℃ 下脯制24小时，再加入4．5％浓度的混合盐水，添加量以浸没牛舌为度，脑制1217天至午舌内外呈均匀红色。脑好的牛舌按级分别煮制，大牛舌煮120分钟，中牛舌煮100分钟，小牛舌煮90分钟。煮后去其舌苔，割去粗筋。牛舌除整只装略外，对于刀伤及有裂口的，可切成0．5厘米厚的舌片作片装用。
2配料及调味 配汤：2％琼脂溶液过滤备用。
3装罐量(克)
罐早 净重 牛舌 汤汁
1065 500 450 50
4．排气及密封 抽气密封：53328．8帕以上。
5．杀菌及今却 杀菌式；20分钟-75分钟-30分钟/118℃冷却。
