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1.羊肉的营养成分
羊肉营养丰富，从几种主要肉类的化学成分、可食率和产热量的比较中得知，羊肉的蛋白质含量低于牛肉高于猪肉，脂肪的含量低于猪肉高于牛肉，产热量也是低于猪肉高于牛肉。蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体营养的需要。羊肉中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉。羊肉中所含的硫胺素、核黄素也较其他肉品多。羊肉的胆固醇含量低，每100克羊肉脂肪中含有胆固醇仅 29毫克，而牛肉为75毫克，猪肉为74.5-126毫克，羊肉脂肪中胆固醇的含量比其他肉类低，是理想的营养佳品，人对羊肉的消化率亦高，在一些国家里羊肉列为上等食品。
羊肉的脂肪纯白色，硬度大，熔点高，新鲜时有一种风味在空气中暴露起分解作用有一种特殊味道。羊肉有一种膻味，羊比山羊膻味小,羯羊比公羊膻味小，这种膻味是一种挥发性脂肪酸(Hireinic acid)存在的关系。羊肉的肌肉纤维细嫩、柔软、肥瘦适中，从可消化养分讲，羊肉中可消化蛋白质的含量较高。
山羊肉和绵羊肉相比较，色泽较红，脂肪含量较低，山羊的体脂肪主要沉积在内脏器官周围山羊肉的营养成分与中等肥度的牛肉相近似。经过肥育的7-8月龄的小山羊，能宰肉12-14 千克，油脂2-3一千克，此种肉称为坎保尔陶（Cabrlto），在意大利、埃及、法国等国很受欢迎。
2．影响羊肉品质的因素
年龄和体重：家畜随着年龄的增长体重不断增加，不同品种绵羊、山羊的年龄和体重的变异范围很大，绵羊胴体中脂肪的比例通常是随着体重的增加而增加的。
羊肉的嫩度：羊肉的嫩度受年龄的影响很大，但从羔羊到周岁年龄内变化不是很大。年龄较大的绵羊肉嫩度就差。因此，随着年龄增长，肌肉组织中脂肪减少，肌纤维显著变硬而降低铜体品质。如果绵羊胴体在屠宰以后进行处理，例如在僵死前迅速冷冻或早期冷冻，可以避免羊肉变老。经过这样处理以后的羔羊肉、周岁羊肉或较大年龄的母羊肉均可用来烤羊肉。皮下脂肪薄的胭体比脂肪覆盖厚的胭体在冷冻以后羊肉容易变老。家畜屠宰放血后，通电进行电刺激，可增加肉的嫩度。
营养和饲料：营养问题实际上是由于饲料和气候所决定的。在比较同龄羊时，营养水平和日粮成分可以使胭体成分差异很大。但是胭体体重相同的个体受营养水平和日粮成分影响不大。有人认为相同品种和性别相同的个体胴体组成决定于体重，实际上是决定于营养状况。改变饲料成分，在饲料中适当增加蛋白质，就能增加体内脂肪的沉积量，改善肉的品质。因此，营养对胭体品质的影响，主要是日粮的营养水平、饲喂量及次数和羊的发育阶段等因素的相互作用的结果。
采食特殊牧草可以改变绵羊肉的味道，有些试验已经证明某些羔羊肉的味道是和芳香族的野生牧草有关。我国不少地区的羊肉擅味很小，可能也和某些牧草有关。例如，滩羊肉可能与贺兰山的药草有关，但没有得到试验的证实。国外有些试验证明，白三叶、苜蓿、油菜、燕麦等会影响羊肉的味道。吃了有气味的饲草以后7-14天，再喂不带气味的饲草，气味可以消除。
品种：国外在羊肉生产中，多年来己摸索出一些经验和规律。如小型的南羊丘做父本时，后代胭体较肥，如与萨福克羊作父本的胴体比较，脂肪比例约高3%-6%。因此，南丘羊的杂种羔羊，在体重较小时早期屠宰，胴体品质较好；当体重太大时，屠宰后的胴体过肥。如果萨福克羊和南丘羊的杂种代在同一体重时屠宰，那么南丘羊的后代就较肥。新西兰肥羔生产原来用南丘羊，因为胴体太肥，所以改用萨福克作父本。
在胴体重量相同的南丘羊杂种与萨福克和罗姆尼羊杂种相比较，其骨重所占比例小，不同品种之间羊肉适口性没有明显差异。但细毛羊的胭体比半细毛羊或粗毛品种的嫩度稍差。细毛羊的肉擅味较大。
去势与不去势：我国一般还是按传统习惯方式，用淘汰老残母羊或羯羊来生产羊肉，很少直接用公羊育肥来生产羊肉。在国外有不少国家，对以产肉为目的公羊一般还是采取阉割后育肥的传统方法。但是近些年来欧洲的一些国家，提倡小公畜不去势（阉割）直接育肥，这种公畜肉在某些国家肉品供应中有较大的比重，例如瑞典每年屠宰的肉牛中58％是公牛。究竟阉割和没有阉割的公畜在肉的品质方面有哪些不同，还有待今后进一步研究证实。
生长速度：一些研究报道，公羊与阉羊相比，具有生长速度快、饲料利用率高、月同体瘦肉多特点。这些特点是受睾丸激素，特别是睾酮的刺激所致。研究表明，在相同饲养管理条件下，公绵羊平均日增重为230克，而阉羊为200克。公羊饲料转化效率比阉羊高12％-15％，比母羊高13％左右。
胴体特性：研究认为，虽然公羊的屠宰率比阉羊低，但瘦肉率和肌肉切块产量较高。据试验测定，公绵羊平均屠宰率为 49.6%，脂肪厚度为5.2毫米，而阉羊相应为51．3％和6.9毫米。研究还认为公羊、阉羊瘦肉分布情况也与雄激素有关。
肉品香味：公羊肉柔软，嫩度比阉羊小，相同年龄的公羊和阉羊肉的芳香性没有差别，食用特性也无差异。其肉的多汁性和肉味差别很小。就消费者来说对羊肉的评价，主要是从肉的嫩度和味道（膻味）的浓度考虑较多。
肥度：肉用品种羊或经过育肥后的羊胴体中，脂肪渗入肋骨的瘦肉内，美国称为羽毛状肉，即在体侧肌肉内、臀部、腰部肌肉上有条纹状脂肪，这种胴体比脂肪少的胴体品质好。此外，胴体上还覆盖一层脂肪，这层脂肪对屠宰以后的冷冻，起着隔离层的作用，可以减少羊肉老化，并能保持一定温度，有助于酶的作用。
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羊肉的品质
羊肉的品质受品种、年龄、性别、营养水平和屠宰季节等因素的影响。对羊肉的品质要求，则随人们的习惯和爱好各有差异，一般可包括以下几方面：
1．肌肉丰满、柔嫩胭体中肌肉的百分率要高，骨的百分率要低，则出肉率高。肌肉丰满，脂肪适中，只有当年羔羊的肥羔肉最好。因为幼龄时期肌肉生长速度最快，如果采用高营养水平饲养，令其生长强度最大的部位得到充分地发育，可以得到物美价廉的产品。例如，用高营养水平喂大的羔羊，腿短、躯干宽而深，在9周和41周龄时，已有很厚的皮下脂肪，这是早熟肉用种绵羊的特征；而用低营养水平喂大的羔羊，则腿高、颈长体窄而瘦、缺少脂肪、后腿和腰部肌肉特别不发达，肉的品质 差。
2.肉块紧凑、美观消费者需要小而紧凑，重量不大的肉块，切割容易，适合多种菜谱的配制。骨骼尽量短而细，使肌肉显得丰满，烹调时可以切成鲜嫩的肉片。倘若骨骼长而粗、肌肉薄而脂肪少，则烹饪后显得干枯。
3.脂肪匀称、适中皮下脂肪和肌肉间脂肪的比例要高，皮下脂肪均匀地分布在胭体的整个表面。因为羊在不同年龄时脂肪的贮积速度不同，一般按下列次序排列：花油一板油一肌肉间脂肪一皮下脂肪。上等品质肥羔的胭体上，必须有一层最低限度的皮下脂肪覆盖着。按此规律，可在宰前一个时期给予高营养水平饲养，可以获得满意的皮下脂肪。脂肪的含量应该中等，只要防止肉在贮藏、运输和烹调时不过于干燥为宜。
4.肉细、色鲜、可口肌肉应细嫩，肌肉和脂肪所含水分宜少，肌肉间的脂肪（即大理石状脂肪）含量宜高。大理石状脂肪能使肉嫩味美，尤其在老龄绵羊更需要有这种脂肪。肉色以浅红至鲜红为佳，脂肪应坚实白色，不要黄色脂肪。脂肪组织中不饱和脂肪酸含量宜低，这种脂肪酸使脂肪变软，容易氧化酸败，不能长期保存。多种动物在初生时肌肉细嫩，但缺乏香味，随着年龄增长，肉质逐步变得粗韧，香味增加。在肌肉尚未十分粗韧和气味不很重之前屠宰最为合适，故加强饲养使其在年龄尚轻时已达理想的膘度最好。
5.绵羊肉的规格标准我国把绵羊胭体分为四级。
一级：肌肉发育最佳，骨不外露，全身充满脂肪，在肩脚骨上附有柔软的脂肪层。
二级：肌肉发育良好，骨不外露，全身充满脂肪，肩脚骨稍突起，脊椎上附有肌肉。
三级：肌肉不甚发达，仅脊椎、肋骨外露，并附有细条的脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。
四级：肌肉不发达，骨骼明显外露，体腔上部有脂肪层．
6.山羊桐体的分级按肌肉发育程度和肥度，山羊肉可分为三级。
一级：肌肉发育良好，仅肩胛部和脊椎骨上部稍外露，其他部位骨骼不外露，皮下脂肪布满全身，肩颈部脂肪层分布稀薄：
二级：肌肉发育中等，肩脚部和脊椎骨上部稍外露，肩部脂肪层薄，腰部、肋部稍有脂肪沉积。
三级：肌肉发育差，肩脚骨和脊椎骨明显外露，体表脂肪层稀薄且分布不均。
羊肉
名称羊肉
分类 动物部兽类
异名 有用抵羊(《齐民要术》)、羯羊(《元亨疗马集》)、羖羊(《说文解字》)、长髯公(《义乌县农业志》)、山羊、胡羊、绵羊、乳羊(《兽医本草》)
来源本品为牛科动物山羊(Capra hircus L.)或绵羊的肉和血等。
营养价值 羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、烟酸等成分。
食疗与保健
羊肉具有益气养血,温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、补虚、御风寒的功能,可治虚劳羸瘦,腰膝酸软、产后虚冷、寒疝腹痛、中虚反胃等症。吃羊肉对肺部疾病如肺结核、气管炎、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、营养不良、腰膝酸软及一切虚寒诸症,最为有益。另外,羊肉对造血有显著的功效。
注意:患热性病或内热盛的人应慎食。
性能
味甘，性温。滋补强壮，健腰补肾。
《中国兽医秘方大全》：治母畜产后不食。
《中国民族民间秘方大全》：治消化不良、肾虚腰痛、毒草中毒等。
《浙江民间兽医草药集》：治公畜肾虚阳痿。
用量猪羊250～500克，牛马500～1000克。
附方
1、治公畜肾虚阳痿方：鲜羊肉500～1000克(切细捣烂)，加男宝5～10丸。煎水冲服(《浙江民间兽医草药集》)。
2、治牛马便秘方：熟羊肉250克喂后，再灌瞎眼棵棵15克(河北《兽医验方汇编》)。
3、治母畜宫寒不孕方：鲜羊肉1000～1500克(切细捣烂)，加茜草30～60克。煎汤取汁，加红糖250克，黄酒500毫升冲服(编者经验)。
4、治骆驼疥方：红山羊肉2500克。煮烂熟，加食盐调服(《骆驼病诊疗经验》)。
疗效
治母畜产后不食症。云南省鹤庆县兽医站阮光治报道：取羊肉100～1000克，当归100～250克，生姜30～100克。各药切细，同煮至羊肉烂熟，连汤带药喂服，隔日1剂，连服2～3剂。原方民间治妇女产后体虚，食欲不振及病后体虚等症。献放人用来治母畜产后少食或不食，逐渐消瘦有显效，且有促进发情之功(《中国兽医秘方大全》1992年2月，第652页)。
文献记载
①《中国民族民间秘方大全》中有治肾虚腰痛方：绵羊肉、锁阳各30克。锁阳切片，加羊肉同煮40分钟，吃肉喝汤的记载。
②同书还有维吾尔族民间治胀痛方：公山羊肉100克，葡萄酒200毫升，加水1500毫升，煮熟后服的记载。
③同书更有彝族民间治毒草中毒方：羊油、羊肉、羊骨、胡椒各20克。共同煨水，冲甜白酒服的记载。
④《中国兽医秘方大全》中有治马阳痿方：羊睾丸2对(捣烂)，淫羊藿100克，肉桂60克。共研细末，开水冲服的记载。
⑤同书还有治牛胎衣不下方：羊耳血200毫升，采后立即喂眼，效果良好的记载。可供参考。
羊肉的成熟
动物经屠宰，月同体在体内组织酶的作用下，发生一系列较复杂的生物化学变化，肉的成熟经过尸僵（死后僵直）、解僵、成熟三个发展阶段。
1.尸僵 尸僵即为死后僵直。刚屠宰的家畜，其肉中各种蛋白质仍呈生理的胶溶状态，pH7．2左右，肉柔软。但经过一段时间，由于血液循环及氧的供应停止，正常代谢中断而处于无氧状态。体内糖原在糖原酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸。乳酸不能进一步氧化或运走，只有在肉中蓄积，使肉的内在环境变酸。当乳酸蓄积到一定程度时（pH下降至6．5以下），糖原酵解酶的活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解ATP 产生磷酸，放出能量。pH继续下降。随着ATP水平的降低，肌质肉自体崩解，贮留于肌质网中的Ca2+被释放出来，所以Ca+ 水平升高这就进一步导致了肌球蛋白ATP酶的活化及毫克－ ATP复合体的解离此时，肌球蛋白纤丝和肌动蛋自纤丝发生与活体肌肉收缩的同样过程，生成没有延伸性的肌动球蛋白．产生肌肉收缩现象，出现尸僵。尸僵开始的时间因季节气候而不同。在夏季，家畜屠宰后经1一1.5小时便开始发生，冬季则经 3-4小时以后才开始发生。
由此可见，肉的pH下降是由糖原酵解产生乳酸和ATP分解产生磷酸的共同结果，其中乳酸起主要作用。处于尸僵阶段的肉持水性降低。当达到尸僵顶点，即pH5.4-5.5时，持水性降到最低点。其耐渗透强度增加25％，表面阻力增加2倍。这时的肉肌纤维粗硬，缺乏弹性，由于烹调，比较难咀嚼。不易消化，滋味欠佳。炖煮时因肉中有可溶性蛋白析出，肉汤浑浊，缺乏特有香味，食用价值降低。
2.解僵 僵直以后的肌肉，其内部的变化并不停止。尸僵达到顶点以后保持一定时间，而后又逐渐变软，此变化过程称为解僵或僵直的解除。
未经解僵的羊肉，品质欠佳，难以嚼烂，保水性差，加工成肉馅时黏着性差，经过充分解僵的羊肉肉质变软，保水性提高，具有良好的滋味和气味，所以僵直的肉只有通过解僵以后才适宜加工肉制品。
3.成熟将解僵后的肉在低温下保存，使其风味增加的过程称为肉的成熟，以成熟为结果的各种变化过程，实际上在解僵期即已发生，因此，从过程来讲，解僵期与成熟期不能严格的区别开来。
肉的自溶在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的。随着死后pH的降低和组织被破坏，组织蛋白酶释放出来而发生对蛋白质的分解作用。在肉的成熟过程中，对肉中蛋白质起水解作用的蛋白酶有三类：钙激活酶（CAF）、组织蛋白酶)和组织蛋白酶L 这三种酶各有不同的最适宜pH范围。 种公羊：健康无病且有性气味的不应鲜销，应做复制品加工原料。
有下列情况之一的病畜及其产品应全部做非食用销毁，脓毒症、尿毒症急性及慢性中毒恶性肿瘤、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的。
组织和器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理：局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分、严重充血与出血部分、浮肿部分、病理性肥大或萎缩部分、变质钙化部分、寄生虫损害部分、非恶性肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分，其他有碍食肉卫生部分。
检验结果登记：每天检验工作完毕，应将当天的屠宰头（只）数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。
我国羊肉的分级标准
1.鲜、冻桐体羊肉适用范围本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻胴体羊肉。
（1)引用标准
GB 2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉P生标准
GB 27D9冻羊肉卫生标准
GB 5009.44肉与肉制品卫生标准分析方法
GB 5009.17食品中总汞的测定方法
(2）术语
胴体羊肉：指屠宰加工后，未经解体的整只羊胭体。鲜胴体羊肉：指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的胭体羊肉。
冷却胴体羊肉：指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的胴体羊肉。
冻胴体羊肉：指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的胭体羊肉。
技术要求：鲜、冻
胴体羊肉的品种有两种：绵羊肉和山羊肉；鲜、冻胭体羊肉分为三等级，即：一级、二级、三级。
原料：活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
加工：屠宰加工要求放血完全，剥皮、去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管乳房生殖器官。皮下脂肪或肌膜保持完整。去三腺（甲状腺肾上腺、病变淋巴结）。
修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污无胆污和泥污、无凝血块。
一级肉，须保证羊胴体肌膜完整；二级肉，每只羊胴体修割部位不超过3处，每处面积不超过20厘米；三级肉，每只羊胴体修割面积不超过1/5。
冷加工：冷却胴体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于4℃，不低于0度。
冻胴体羊肉，其后腿深层中心温度不高于-15度。冻结坚硬，整只羊In体为自然挺直圆筒形（颈部自然上弯），无压扁、无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。
(3)卫生检验羊的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。
感官指标应分别符合GB 2723和GB 2709中的一级鲜度标准
4）检验方法
感官检验：外形和色泽以日测为主。黏度、弹性（组织状态）用手触摸和目测。
气味嗅觉检验：煮沸后的肉汤按GB 5009.44中1.2条的规定检验。
理化检验：挥发性盐基氮按GB5009．44中2．1条例规定测定。汞按CUB 5009．17的规定测定。
温度测定：仪器温度计，使用士50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。用直径略大于（不得超过0．1厘米）温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心(4-6厘米），拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3分钟后。平视温度计所示度数。
检验规则：每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证明方能出厂。
2.羊肉卫生标准本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法、适用于活牛、羊、兔屠宰加一：后，经一兽医卫生检验符合市场销售的鲜牛肉、羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。
引用标准
GB 2762食品中总汞允许量标准
GB 5009-17食品中总汞的测定方法
GB 5009.44肉与肉制品卫生标准的分析力一法
羊肉的物理性状
羊肉的物理性状，包括肉的颜色、嫩度、失水性、氢离子浓度（pH）、气味（擅味）和熟肉性等。
1.肉的颜色羊肉的颜色，依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，但又随性别、年龄、肥度和宰前状态而异，也同放血的完全与否、冷却、冻结等加工工艺有关。就绵羊而言，成年绵羊的肉呈鲜红或红色，老母羊肉呈暗红色，羔羊肉呈淡灰红色。 正常的羊肉颜色为红色，这是因为在肌肉中含有显红色的肌红蛋白和血红蛋白。羊只宰杀之后即使放血充分，在微细的毛细血管中仍会残留有少量的血液。血液中血红蛋白的含量对肉的颜色有直接关系。由此可见，肉的颜色是由血红蛋白的色泽所决定，肉的色泽越暗肌红蛋白越多。肌红蛋白在肌肉中的数量与品种和年龄有关。羔羊肉为3-8毫克／克，成年公羊和母羊肉中可高达12-13毫克／克。
肉中肌红蛋白的含量高，故肉色发暗。高营养水平和含铁少的饲料所喂养的羊，其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，其肉可由暗红色变成鲜红色或褐色。肌肉颜色的变化大都是由于肌红蛋白分子氧化造成。冷却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，肉的颜色也会发生变化，这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。 羊肉颜色的测定方法，有目测法和仪器测定法两种。BHP体分割后，目测肋肌、腰肌及后腿肌的色泽。白天最好是在室外正常光下进行，但不能在阳光直射下观察，同样不能在暗光处观察。另一种方法是根据肌肉颜色对光的反射强弱设计的仪器来测定。据林嘉等报道（1993），采用高夫（Gofo）仪测定山羊肉色的高夫值在70-76，属正常色。在无仪器情况下可采用自测评分法，采取3分级评分，1分为红色（正常色），2分为稍深红色(也属正常色），3分为暗红色。山羊肉色泽较绵羊的红。
2.羊肉嫩度羊肉的嫩度实际上是指煮熟的肉入口后在咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟的肉或加工肉或加工烹饪成其他制品肉的柔软多汁和易于被嚼烂的程度。相反的是肉的韧度，指在肉被咀嚼的过程中不易嚼烂。前者是消费者所欢迎的重要品质指标，羊肉嫩度与品种、性别、年龄、肌肉的组织学结构（即肌纤维的直径）及宰杀后的成熟作用和冷冻方法等有关。如羔羊肉或肥羔肉，由于肌纤维的纤维细，含水分多，结缔组织少，所以其肉质就显得比老龄羊的肉细嫩。
羊肉在加热的加工处理过程中，因加工条件的不同，有时可提高肉的嫩度，有时则会降低肉的嫩度。这是因为肌肉组织在加热过程中发生了物理或化学的变化之故。根据人们日常的生活经验，在煮肉时水沸腾后肌肉收缩变硬，此时改用炯火煮，时间略长点，煮熟的肉易烂，且易咀嚼。
3.羊肉的失水率羊屠宰后，肌肉蛋白质变性最重要的表现是丧失保持水分性能，羊肉的失水率是羊肉的主要物理指标之一。一定面积和一定厚度的肌肉样品，在一定外力作用下，失去水分重量的百分率，称为肌肉的失水率。用此法可间接反映肌间系水力（或保水性），失水率越高，系水力就越低。羊肉失水率受羊只年龄、肌肉pH的影响。肌肉系水力是动物宰杀后肌肉蛋白质结构和电荷变化的极敏感指标，直接影响肌肉的风味、嫩度、色泽、加工和贮藏的性能，具有重要的经济意义。羊肉的失水率比牛肉和猪肉高。
关羊肉的失水率报道不多，据中国农业科学院畜牧科学研究所肉羊组的研究结果，德国肉用美利奴羊同小尾寒羊杂交的杂洲比公羔背长肌的失水率为9.24%士1.05%.股二头肌为 11.31％士1.75％；无角多塞特公羊同小尾寒羊杂一代公羔相应为10.71％土2.42％和9.92%土2.54％而小尾寒羊同龄公羔相应为9．56％士0．05％和9．17％士1．18％。
4.羊肉的p日肌肉pH是反映羊宰杀后肌糖原酵解速度和强度的最重要指标。活的家畜肌肉pH范围在7.1-7.2，呈中性；放血后经1小时，肌肉pH可下降到6．2-6．4，显微酸性；放置24小时后pH为5.6-6.00羊宰杀后鲜肉在冷冻与成熟过程中，其pH之所以降低，是由于在肌肉组织中存在糖酵解酶，使糖原转化分解所致。
用羊肉pH可以判断鲜肉的变化情况，当肉开始腐败时，其 pH从酸性到碱性，即pH5.7- 6.2为健康新鲜肉，6.3---6.6为可疑新鲜肉，6.7以上属不新鲜肉。一般在牲畜宰杀后45分钟，测定肌肉pH较合适，宰杀后24小时测定为最终pH。
5.熟肉率熟肉率是测定肌肉在烹饪过程中的保水情况。熟肉率越高，肌肉在烹饪过程中的系水力就越高（孙玉民， 1993）。肌肉受热之后，其组织成分发生一系列物理的和化学的变化。
6.羊肉的气（或膻）味羊肉的气（或膻）味是羊肉的质量指标之一，羊肉的擅味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸（或可溶性类脂物）。羊肉的气味来源于： 生理的：就是羊本身特有的气味，这种气味就是我们通常听说的擅味、山羊肉比绵羊肉擅味重些。擅味受年龄、性别、去势的影响。通常公羊比母羊气味重（尤其是公山羊），年老的比年幼的气味重，未去势的比去势的气味重。
喂异味的饲草：如育肥羊期间，喂给羊有异味的草，如草木樨、沙打旺等牧草，其肉就有异（苦）味。 屠宰前给羊口服或注射某种药物，如注射樟脑，其肉就带有异味。
还有其他因素使羊肉产生异味。对羊肉气（膻）味的鉴别方法，最简便的方法是煮沸品尝，可取前腿肉500-1000克，放铝锅内蒸60分钟，取出切成薄片，不加任何佐料（原味）凭咀嚼感觉来判断气（膻）味的浓淡程度。
羊肉的化学成分
肉由各种化学物质所组成。其成分主要有水、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量的碳水化合物等。这些成分因羊品种、性别、年龄、季节、饲料、和营养状况等不同而有所差异。
1．蛋白质肉中的固体成分主要是蛋白质，其含量仅次于水。肌肉蛋白质按其构成部位和在盐溶液中的溶解程度，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。 肌原纤维蛋白质：肌原纤维是肌肉的收缩单位，由丝状蛋白质凝胶所构成，参与肌肉的收缩过程。这些纤维丝状的肌原纤维蛋白质被称为肌肉的结构蛋白质，或称肌肉不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40％-60％，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。
肌球蛋白：肌球蛋白又称肌凝蛋白，占肌原纤维蛋白质的约 50％。微溶于水，易溶于中性盐溶液。有黏性，易成凝胶，是决定肌肉持水性、黏结性的物质。肌球蛋白还具有 ATP酶（三磷酸腺昔酶）的活性。ATP（三磷酸脂苷）被肌球蛋白的ATP酶作用分解生成二磷酸腺苷(ADP)、磷酸、释放能量，供肌肉收缩时消耗。肌球蛋白另一个重要特性是与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白。 肌球蛋白构成肌原纤维中的粗丝，所以称做肌球蛋白纤丝。肌球蛋白是肌肉中较重要的蛋白质，它不仅决定肉加工的嫩度，还与肌肉的生物化学性质有关。
肌动蛋白：肌动蛋白也叫肌纤蛋白，约占肌纤维蛋白质总量的20%-25%在肌原纤维中，肌动蛋白以F-肌动蛋白的形荃存在，两条F-肌动蛋白互相扭合在一起与原肌球蛋白和肌钙蛋白等结合形成肌原纤维中的细丝，也叫肌动蛋白纤丝。 肌动球蛋白又叫肌纤凝蛋白。它是由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成的。肌动球蛋白溶液有明显的流动双折射作用，熟度非常高。
肌浆蛋白质：肌浆是指在肌纤维细胞中环绕并渗透于肌纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物等。肌浆蛋白质一般占肌肉蛋白质总量的20%-30%。其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒中的蛋白质等。
肌溶蛋白：肌溶蛋白为肌清蛋白，占肌浆蛋白的大部分。能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。肌溶蛋白具有酶的活性，大多是与糖代谢有关的酶。它含有人体必需的全部氨基酸成分。
肌红蛋白：肌红蛋自是由珠蛋白及辅基血红素组成的一种含铁结合蛋白质。它是肌肉呈红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合血红蛋白，暗红色的还原血红蛋白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白）。鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。这些衍生物与肉及其加工制品着色有直接关系。珠蛋白有保护血色素的作用，但当肉制品热加工时，珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。血红素则迅速氧化，导致肉制品由红色变为灰白色。
羊肉品质鉴别
1.羊肉的卫生要求肉食品是人类摄取营养赖以生存的重要物质。对于肉食品如不讲究质量，不讲究卫生，不但对人们的身体没有益处，反而损害健康。市场销售行业必须按照国家有关部门的规定和基本要求，做好各个环节的卫生工作。
(1)商品卫生羊躯体上的几种有害腺体（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）必须修割干净。在我国信仰伊斯兰教的少数民族生活习惯中，羊身上各部位的腺体和淋巴结，都列人禁食范围之内。
市场销售调进的羊肉，虽然在屠宰加工时，经过卫生检验，但仍要进行认真检查，如发现不符合卫生规定和食用要求的情况，应立即采取必要措施加以解决。对于因加工不良而残留在肉体上的零星皮块、残碎骨渣以及血、毛、粪污和运输搬倒造成的泥污等，都应及时修割剔除，冲洗干净。做到销售无论卖多卖少，或整或零或绞馅，都要严格把住商品卫生关。
(2)商品防护调运羊肉时，装载货箱要清洁，无腐败污物，无异常气味，同时，要用白色洁净苫布苫盖肉体。运到指定地点后，要在室内架杆上进行吊挂，不得落地或堆积存放。吊挂存放的羊肉，要做好防尘工作，及时用苫布盖严用天然峥冰储藏肉品时，不得将冰与肉品直接接触。零售部门要做到店堂通风良好，并采取有效措施，防止鼠患和蚊蝇、嶂螂等污染肉品。
(3）包装卫生出售羊肉，无论使用何种包装方式，都要用白蜡纸或无毒塑料薄膜（聚乙烯塑料）衬垫。严禁用旧报纸、旧杂志、旧书页直接包装肉品。
(4）用具卫生剔骨、分割肉品的用具如大小台磅、台秤，各种刀具、钩具，剔骨的案板、砧板、苫布、盖布以及各种容器，都要定期进行彻底刷洗和消毒。有制冷设备单位，要定期对冰箱和冷库进行清理．保于寺洁净．同时，要严格执行正规冷藏规定，不得存放腐败变质的肉品，不得和鱼类商品混同存放。用天然冰储藏肉品，要定期清除冰箱内沉积的污物，彻底洗刷箱帮箱底，保证冰箱清洁。
我国羊肉消费量猛增 或推高全球羊肉价格
中国羊肉价格从2007年到现在，已经历史性的出现了连续7年上涨。中国人均羊肉消费量的增长，有可能会引发中国乃至全球的羊肉价格高涨。
6月15日，在第二十届世界肉类大会上，中国肉类协会名誉会长何鲁丽说，2013年，中国肉类总产量达到了8536万吨，进口量为256.2万吨，肉类市场明显扩大。20年间，中国已经从人均每年35公斤上升到60多公斤，尤其是中国的猪肉消费量已经增长到世界平均消费水平的2.5倍，居世界首位。
羊贵飞，年年飞
多年来，中国羊肉总产量始终占据世界第一位置，2013年我国羊肉产量408万吨，约占世界总产量的30%。尽管绝对产量巨大，但始终没有完全满足快速增长的中国羊肉市场需求，而且，与新西兰、欧洲等发达国家相比，在人均羊肉消费量上，仍有极大增长空间。中国人均羊肉消费量的增长，有可能会引发中国乃至全球的羊肉价格高涨。
一方面，中国人的食品消费结构正在快速变化中，对肉食特别是羊肉的消费需求，正在快速增长中，另一方面，中国肉羊产业仍处在传统畜牧业阶段，受限于科技水平及专业化程度，我国羊业饲养方式始终处于粗效不经济状态，加之生产技术及设备落后，生产效率较低，直接限制了中国羊肉产品实际供给水平。
与羊肉供需紧张相映照的是：中国羊肉的价格，从2007年到现在，已经历史性的出现了连续7年上涨，羊肉已经逐渐成为了贵族肉。即便是在羊肉主产地内蒙古呼和浩特，日常消费的羊肉，现在每公斤的价格也已经超过100元。很多喜欢消费羊肉的工薪阶层，已经开始望羊兴叹了。
放开进口，引进良种
在中国最大的羊肉生产地内蒙古，羊肉年产量维持在80万吨以上，存栏8000万只以上。但是，因为内蒙古逐步实施的禁牧和草蓄平衡政策，存栏数只减不增，在羊肉的供给上，正面临历史性挑战。
蒙羊牧业是中国羊肉生产的龙头企业。蒙羊牧业股份有限公司总裁闫树春告诉经济观察网记者，2013年，蒙羊牧业共屠宰45万只羊单位，供应十分紧张。在这样的背景下，肉羊的养殖数量仍然呈现逐年下降的趋势，羊肉的供应缺口日益增大。
如何满足供求矛盾？闫树春表示，为了满足国内市场的需求，应该逐步放松市场管制，把羊肉进出口权开放至民营企业及中小企业，推动中国肉羊产业国际化进程。现在，中国每年进口的羊肉，占总消费量的5%不到，还有很大的增长空间。与猪肉、奶牛等其它农畜产品重视程度相比，国家对肉羊产业的资金投入、政策扶持、财税减免等产业激励政策相对不足，肉羊企业在融资、扩建、研发、进出口等多个环节频遇发展瓶颈，制约产业及企业发展规模与速度，限制供给能力提高。
而另一途径则是，通过国际合作，在单位羊数量减少的情况下，提高羊肉的产出量。闫树春告诉经济观察网记者，今年4月，蒙羊牧业与澳大利亚AAT公司、内蒙古大学三方合资，利用澳大利亚国际一流的种羊资源及培育技术，解决了国外良种引进与扩繁问题，以适应现代肉羊生产与供给需要。
