普通脱脂乳粉中的乳糖，呈不定形的玻璃状非结晶，这种乳粉具有很强的吸湿性，当处于温度为35℃，相对湿度为70%的环境中，将普通脱脂乳粉放置4一 10小时，其水分含量将高达10%-12%，其后就不再吸水了，但乳糖已变成结晶状态。若此时将这部分已吸湿的脱脂乳粉再干燥，使吸湿的那部分水分蒸发掉，就得到乳糖呈结晶状的乳粉。速溶乳粉就是根据此原理制造的，其制造方法有二段法和一段法两种。
(1)二段法 用喷雾于燥法生产的普通脱脂乳粉作基粉。基粉生产时脱脂乳的杀菌温度宜采用80℃.、保温时间为1秒，浓缩温度采用45-50℃，务使乳清蛋白质的变性程度小于15%，然后将喷雾干燥所得的脱脂乳粉，经下列工序的处理便可制造成脱脂速溶乳粉。
基粉定量地注入加料斗，经震动筛板均匀地撒布于附聚室内，与潮湿空气或低压蒸汽接触，使基粉的水分含量增高至 10%-12%。并使乳粉颗粒相.互附聚而颗粒直径增大，随之乳糖便结晶。
已结晶.及附聚的脱脂乳粉在流化床，或与附聚室一体的干燥室内，与温度为100-120℃的热空气相接触，再行干燥，使脱脂乳粉的水分含量达到应有的要求。在震动冷却床上以冷风冷却至一定的温度。过筛使颗粒大小均匀一致。
二段法生产的脱脂速溶乳粉工艺过程复杂，能源不经济，生产成本高，产品质量难以控制。
(2)一段法此法尤需基粉，直接一次生产而成，克服了二段法生产的弊病。目前一段法生产脱脂速溶乳粉，又有干燥室内直接附聚法和流化床内附聚法两种。
干燥室内直接附聚法:是在同一干燥室内完成雾化、干燥、附聚、再干燥等操作，使产品达到标准要求的方法。
从设备角度出发，一般采用增高干燥室高度或增大其直径，延长物料的干燥时间，使物料在较低的干燥温度下等方法达到预期的干燥目的。通常喷雾器采用上下两层结构布置。
从工艺角度考虑，一般采用提高浓缩乳的浓度，大孔径喷头压力喷雾，并降低高压泵的使用压力的办法，以得到颗粒较大的脱脂速溶乳粉。
直接附聚法的工作原理:浓缩乳通过上层雾化器分散成微细的液滴，.与高温十燥介质接触，瞬间进行强烈的热交换和质交换，雾化的液滴形成比较干燥的乳粉颗粒流。然后另一部分浓缩乳通过下层雾化器，形成相当湿的乳粉颗粒流，使湿的乳粉颗粒流与上述比较干燥的乳粉颗粒流保持良好的接触，并使湿颗粒包裹在干颗粒上。这样湿颗粒失去水分，而干颗粒获得水分而吸潮，以达到使乳粉附聚及乳糖结晶的目的，然后附聚颗粒在热介质的推动及本身的重力作用下，在干燥室内继续干燥，持续地沉降于底部卸出，最终得到水分含量为2%-5%的产品。
这种生产方法简单、经济，但干燥设备必须保证产品有足够的干燥时间，而且两层雾化器的相对位置要求很严，于乳粉颗粒流与湿乳粉颗粒流两者的水分含量应有一定的要求，否则有碍于附聚及乳糖结晶，将直接影响产品的质量。
流化床附聚法:原理是浓缩乳经雾化器分散成微细的液滴，在十燥室内与热空气进行热交换和质交换，最终获得水分含量高达10%-12%的乳粉。乳粉在沉降过程中产生附聚，沉降于于燥室底部时仍在继续附聚，然后潮湿且已部分附聚的乳粉自干燥室卸出，进入第一级震动流化床继续附聚成为稳定的团粒，然后进人二次干燥的流化床及冷却床，最后经过筛成为均匀的附聚颗粒。
