专业的肉牛生产场无需选择，根据牛的年龄、性别、活重分群肥育即可。但目前我国的肉牛生产所需的架子牛常要从农场、农户选购至肥育场进行肥育，架子牛的品质将直接影响商品肉牛的肥育性能和效果及牛肉品质。在选择架子牛时应注意以下几个方面：
(1)品种：目前我国架子牛的最佳选择是夏洛来牛、利木赞牛、皮埃蒙特牛、蓝白花牛、西门塔尔牛等肉用或肉乳兼用牛与本地黄牛的杂种后代；其次是我国地方优良黄牛品种，如晋南牛、秦川1牛、南阳牛、鲁西牛、蒙古牛、延边牛、南岭瘤牛等，还有奶用公犊育成牛；再次是淘汰的成年奶牛、肉用母牛、役用牛等。
(2)年龄：最佳肥育年龄为15～21月龄，体重350～400千克；生产高档牛肉的最佳肥育年龄为12～18月龄，体重250～300千克。
(3)性别：最佳选择是公牛，公牛的生长速度和饲料利用率高，且体瘦肉多，脂肪少；其次是去势公牛，以早去势为好(3～6月龄为最佳)，因早去势不仅可减少去势应激，而且能加速头颈、四肢、骨骼的雌化，提高出肉率和肉的品质；再次是母牛。
(4)体质外貌：活重300千克以上、符合年龄要求的架子牛最佳，体高和胸围大于本品种同一月龄发育的平均值更佳，背要平宽，胸、腰、臀要宽广，嘴方、颈短；另外，还可根据肉牛的体质外貌标准加以衡量，毛色、蹄和背腰的强度、四肢的形态、肋骨的开张程度等都是很重要的条件。一般认为十字部略高于体高、后肢飞节较高的牛发育能力强，皮肤松弛、柔软，被毛细柔、致密牛的肉质良好。
