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1.羊肉的卫生要求肉食品是人类摄取营养赖以生存的重要物质。对于肉食品如不讲究质量，不讲究卫生，不但对人们的身体没有益处，反而损害健康。市场销售行业必须按照国家有关部门的规定和基本要求，做好各个环节的卫生工作。
(1)商品卫生羊躯体上的几种有害腺体（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）必须修割干净。在我国信仰伊斯兰教的少数民族生活习惯中，羊身上各部位的腺体和淋巴结，都列人禁食范围之内。
市场销售调进的羊肉，虽然在屠宰加工时，经过卫生检验，但仍要进行认真检查，如发现不符合卫生规定和食用要求的情况，应立即采取必要措施加以解决。对于因加工不良而残留在肉体上的零星皮块、残碎骨渣以及血、毛、粪污和运输搬倒造成的泥污等，都应及时修割剔除，冲洗干净。做到销售无论卖多卖少，或整或零或绞馅，都要严格把住商品卫生关。
(2)商品防护调运羊肉时，装载货箱要清洁，无腐败污物，无异常气味，同时，要用白色洁净苫布苫盖肉体。运到指定地点后，要在室内架杆上进行吊挂，不得落地或堆积存放。吊挂存放的羊肉，要做好防尘工作，及时用苫布盖严用天然峥冰储藏肉品时，不得将冰与肉品直接接触。零售部门要做到店堂通风良好，并采取有效措施，防止鼠患和蚊蝇、嶂螂等污染肉品。
(3）包装卫生出售羊肉，无论使用何种包装方式，都要用白蜡纸或无毒塑料薄膜（聚乙烯塑料）衬垫。严禁用旧报纸、旧杂志、旧书页直接包装肉品。
(4）用具卫生剔骨、分割肉品的用具如大小台磅、台秤，各种刀具、钩具，剔骨的案板、砧板、苫布、盖布以及各种容器，都要定期进行彻底刷洗和消毒。有制冷设备单位，要定期对冰箱和冷库进行清理．保于寺洁净．同时，要严格执行正规冷藏规定，不得存放腐败变质的肉品，不得和鱼类商品混同存放。用天然冰储藏肉品，要定期清除冰箱内沉积的污物，彻底洗刷箱帮箱底，保证冰箱清洁。
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羊肉的品质
羊肉的品质受品种、年龄、性别、营养水平和屠宰季节等因素的影响。对羊肉的品质要求，则随人们的习惯和爱好各有差异，一般可包括以下几方面：
1．肌肉丰满、柔嫩胭体中肌肉的百分率要高，骨的百分率要低，则出肉率高。肌肉丰满，脂肪适中，只有当年羔羊的肥羔肉最好。因为幼龄时期肌肉生长速度最快，如果采用高营养水平饲养，令其生长强度最大的部位得到充分地发育，可以得到物美价廉的产品。例如，用高营养水平喂大的羔羊，腿短、躯干宽而深，在9周和41周龄时，已有很厚的皮下脂肪，这是早熟肉用种绵羊的特征；而用低营养水平喂大的羔羊，则腿高、颈长体窄而瘦、缺少脂肪、后腿和腰部肌肉特别不发达，肉的品质 差。
2.肉块紧凑、美观消费者需要小而紧凑，重量不大的肉块，切割容易，适合多种菜谱的配制。骨骼尽量短而细，使肌肉显得丰满，烹调时可以切成鲜嫩的肉片。倘若骨骼长而粗、肌肉薄而脂肪少，则烹饪后显得干枯。
3.脂肪匀称、适中皮下脂肪和肌肉间脂肪的比例要高，皮下脂肪均匀地分布在胭体的整个表面。因为羊在不同年龄时脂肪的贮积速度不同，一般按下列次序排列：花油一板油一肌肉间脂肪一皮下脂肪。上等品质肥羔的胭体上，必须有一层最低限度的皮下脂肪覆盖着。按此规律，可在宰前一个时期给予高营养水平饲养，可以获得满意的皮下脂肪。脂肪的含量应该中等，只要防止肉在贮藏、运输和烹调时不过于干燥为宜。
4.肉细、色鲜、可口肌肉应细嫩，肌肉和脂肪所含水分宜少，肌肉间的脂肪（即大理石状脂肪）含量宜高。大理石状脂肪能使肉嫩味美，尤其在老龄绵羊更需要有这种脂肪。肉色以浅红至鲜红为佳，脂肪应坚实白色，不要黄色脂肪。脂肪组织中不饱和脂肪酸含量宜低，这种脂肪酸使脂肪变软，容易氧化酸败，不能长期保存。多种动物在初生时肌肉细嫩，但缺乏香味，随着年龄增长，肉质逐步变得粗韧，香味增加。在肌肉尚未十分粗韧和气味不很重之前屠宰最为合适，故加强饲养使其在年龄尚轻时已达理想的膘度最好。
5.绵羊肉的规格标准我国把绵羊胭体分为四级。
一级：肌肉发育最佳，骨不外露，全身充满脂肪，在肩脚骨上附有柔软的脂肪层。
二级：肌肉发育良好，骨不外露，全身充满脂肪，肩脚骨稍突起，脊椎上附有肌肉。
三级：肌肉不甚发达，仅脊椎、肋骨外露，并附有细条的脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。
四级：肌肉不发达，骨骼明显外露，体腔上部有脂肪层．
6.山羊桐体的分级按肌肉发育程度和肥度，山羊肉可分为三级。
一级：肌肉发育良好，仅肩胛部和脊椎骨上部稍外露，其他部位骨骼不外露，皮下脂肪布满全身，肩颈部脂肪层分布稀薄：
二级：肌肉发育中等，肩脚部和脊椎骨上部稍外露，肩部脂肪层薄，腰部、肋部稍有脂肪沉积。
三级：肌肉发育差，肩脚骨和脊椎骨明显外露，体表脂肪层稀薄且分布不均。
乌兰县茶卡羊肉品牌为养殖合作社找到了出路
随着人们对产品品牌认知度的提高，各种品牌已经逐渐深人人心。如买冷切肉人们会想到双汇，那么买羊肉呢?你会想到什么?相信生活在海西的人会自然而然地想到茶卡羊。
茶卡羊，顾名思义生长于青藏高原柴达木盆地茶卡盐湖天然牧场，茶卡羊不喂饲料，任其觅食原野青草，羊儿们还能吃到大量冬虫夏草、三七、贝母、藏红花、黄芪等药用植物，独特的地理及气候环境培育的茶卡羊享有贡羊的美誉，在民间有羊吃虫草我吃羊，无病无疾药不求的说法。茶卡羊系列羊肉色鲜味美、久吃不腻、营养丰富，高蛋白、低脂肪。
在品牌化盛行的今天，羊肉品牌化也应该是未来的一个发展趋势，如何让高品质的茶卡羊肉走上品牌化的道路?乌兰县茶卡镇扎布寺村的纳木特作为一个先行者，为茶卡羊注册了商标，建立了身份证，实现了从生产到餐桌的可追溯;品牌化羊肉同时也为养殖合作社的发展找到了出路。
纳木特目前有两个身份，一个身份是扎布寺村村党委书记，另一个身份是乌兰县钢根哈日养殖专业合作社理事长。纳木特介绍说，合作社由12户牧民组成，他自己出资15万元，其他11户牧民出资15万元。合作社成立之初有羊260只，经过3年的发展现在达到400只的规模。合作社主要是从农户手中收购小精羊，放到草场上养殖，待到成熟后，进行屠宰，然后对羊肉进行加工包装，以茶卡满都胡品牌向外出售。包装后的品牌羊肉一斤的售价是27元，相对于散装羊肉，每只羊能多带来200元收人，合作社一年收人能达到6到7万元。纳木特说:我们的羊肉现在在市场上供不应求，因为有品牌，我们保证是百分百的茶卡羊肉，如果有问题，消费者是可以找到我们的。有了品牌，消费者买着放心，我们卖着更有信心。
对于合作社未来的发展，纳木特希望能在电力和资金上有所突破。现在我们村通了砂土路，通了自来水，家里有了太阳能，但是电线还没有拉到村里，这就限制了我们对羊肉进行深加工。我们计划真空包装羊肉，如果通不了电，就没办法实现。另外，我们现在还是缺乏资金，如果资金充足，上2000头羊的规模是没问题的。
羊肉
名称羊肉
分类 动物部兽类
异名 有用抵羊(《齐民要术》)、羯羊(《元亨疗马集》)、羖羊(《说文解字》)、长髯公(《义乌县农业志》)、山羊、胡羊、绵羊、乳羊(《兽医本草》)
来源本品为牛科动物山羊(Capra hircus L.)或绵羊的肉和血等。
营养价值 羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、烟酸等成分。
食疗与保健
羊肉具有益气养血,温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、补虚、御风寒的功能,可治虚劳羸瘦,腰膝酸软、产后虚冷、寒疝腹痛、中虚反胃等症。吃羊肉对肺部疾病如肺结核、气管炎、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、营养不良、腰膝酸软及一切虚寒诸症,最为有益。另外,羊肉对造血有显著的功效。
注意:患热性病或内热盛的人应慎食。
性能
味甘，性温。滋补强壮，健腰补肾。
《中国兽医秘方大全》：治母畜产后不食。
《中国民族民间秘方大全》：治消化不良、肾虚腰痛、毒草中毒等。
《浙江民间兽医草药集》：治公畜肾虚阳痿。
用量猪羊250～500克，牛马500～1000克。
附方
1、治公畜肾虚阳痿方：鲜羊肉500～1000克(切细捣烂)，加男宝5～10丸。煎水冲服(《浙江民间兽医草药集》)。
2、治牛马便秘方：熟羊肉250克喂后，再灌瞎眼棵棵15克(河北《兽医验方汇编》)。
3、治母畜宫寒不孕方：鲜羊肉1000～1500克(切细捣烂)，加茜草30～60克。煎汤取汁，加红糖250克，黄酒500毫升冲服(编者经验)。
4、治骆驼疥方：红山羊肉2500克。煮烂熟，加食盐调服(《骆驼病诊疗经验》)。
疗效
治母畜产后不食症。云南省鹤庆县兽医站阮光治报道：取羊肉100～1000克，当归100～250克，生姜30～100克。各药切细，同煮至羊肉烂熟，连汤带药喂服，隔日1剂，连服2～3剂。原方民间治妇女产后体虚，食欲不振及病后体虚等症。献放人用来治母畜产后少食或不食，逐渐消瘦有显效，且有促进发情之功(《中国兽医秘方大全》1992年2月，第652页)。
文献记载
①《中国民族民间秘方大全》中有治肾虚腰痛方：绵羊肉、锁阳各30克。锁阳切片，加羊肉同煮40分钟，吃肉喝汤的记载。
②同书还有维吾尔族民间治胀痛方：公山羊肉100克，葡萄酒200毫升，加水1500毫升，煮熟后服的记载。
③同书更有彝族民间治毒草中毒方：羊油、羊肉、羊骨、胡椒各20克。共同煨水，冲甜白酒服的记载。
④《中国兽医秘方大全》中有治马阳痿方：羊睾丸2对(捣烂)，淫羊藿100克，肉桂60克。共研细末，开水冲服的记载。
⑤同书还有治牛胎衣不下方：羊耳血200毫升，采后立即喂眼，效果良好的记载。可供参考。
羊肉的成熟
动物经屠宰，月同体在体内组织酶的作用下，发生一系列较复杂的生物化学变化，肉的成熟经过尸僵（死后僵直）、解僵、成熟三个发展阶段。
1.尸僵 尸僵即为死后僵直。刚屠宰的家畜，其肉中各种蛋白质仍呈生理的胶溶状态，pH7．2左右，肉柔软。但经过一段时间，由于血液循环及氧的供应停止，正常代谢中断而处于无氧状态。体内糖原在糖原酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸。乳酸不能进一步氧化或运走，只有在肉中蓄积，使肉的内在环境变酸。当乳酸蓄积到一定程度时（pH下降至6．5以下），糖原酵解酶的活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解ATP 产生磷酸，放出能量。pH继续下降。随着ATP水平的降低，肌质肉自体崩解，贮留于肌质网中的Ca2+被释放出来，所以Ca+ 水平升高这就进一步导致了肌球蛋白ATP酶的活化及毫克－ ATP复合体的解离此时，肌球蛋白纤丝和肌动蛋自纤丝发生与活体肌肉收缩的同样过程，生成没有延伸性的肌动球蛋白．产生肌肉收缩现象，出现尸僵。尸僵开始的时间因季节气候而不同。在夏季，家畜屠宰后经1一1.5小时便开始发生，冬季则经 3-4小时以后才开始发生。
由此可见，肉的pH下降是由糖原酵解产生乳酸和ATP分解产生磷酸的共同结果，其中乳酸起主要作用。处于尸僵阶段的肉持水性降低。当达到尸僵顶点，即pH5.4-5.5时，持水性降到最低点。其耐渗透强度增加25％，表面阻力增加2倍。这时的肉肌纤维粗硬，缺乏弹性，由于烹调，比较难咀嚼。不易消化，滋味欠佳。炖煮时因肉中有可溶性蛋白析出，肉汤浑浊，缺乏特有香味，食用价值降低。
2.解僵 僵直以后的肌肉，其内部的变化并不停止。尸僵达到顶点以后保持一定时间，而后又逐渐变软，此变化过程称为解僵或僵直的解除。
未经解僵的羊肉，品质欠佳，难以嚼烂，保水性差，加工成肉馅时黏着性差，经过充分解僵的羊肉肉质变软，保水性提高，具有良好的滋味和气味，所以僵直的肉只有通过解僵以后才适宜加工肉制品。
3.成熟将解僵后的肉在低温下保存，使其风味增加的过程称为肉的成熟，以成熟为结果的各种变化过程，实际上在解僵期即已发生，因此，从过程来讲，解僵期与成熟期不能严格的区别开来。
肉的自溶在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的。随着死后pH的降低和组织被破坏，组织蛋白酶释放出来而发生对蛋白质的分解作用。在肉的成熟过程中，对肉中蛋白质起水解作用的蛋白酶有三类：钙激活酶（CAF）、组织蛋白酶)和组织蛋白酶L 这三种酶各有不同的最适宜pH范围。 种公羊：健康无病且有性气味的不应鲜销，应做复制品加工原料。
有下列情况之一的病畜及其产品应全部做非食用销毁，脓毒症、尿毒症急性及慢性中毒恶性肿瘤、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的。
组织和器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理：局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分、严重充血与出血部分、浮肿部分、病理性肥大或萎缩部分、变质钙化部分、寄生虫损害部分、非恶性肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分，其他有碍食肉卫生部分。
检验结果登记：每天检验工作完毕，应将当天的屠宰头（只）数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。
