生猪宰前的生理状况直接影响到肉品质量，宰前管理的要点是充分休息、停食饮水和减少外伤
（一）宰前休息
生猪从产地到屠宰场，由于运输工具和条件的限制，运输途中常因互相拥挤．增加了发病和死亡，在炎热季节，生猪发生中暑死亡的比例较高同时，因为经过长途运输，猪只极度疲劳，免疫机能减弱或受到抑制，导致细菌经由肠道进人血液，侵入肌肉和内脏，增加了肉品污染的机会。试验表明，经过5昼夜铁路运输的生猪，卸车后立即屠宰，肝脏带菌率为73％，肌肉内带菌率为30％；休息24小时后屠宰，肝脏带菌率降为50%，肌肉内带菌率降为10%；休息48小时后屠宰，肌肉内带菌率降为9%。
此外，过度疲劳和惊恐，加剧了生猪应激反应的程度，并会大量消耗猪体内的糖原，从而影响肉成熟过程的正常进行，降低了肉的品质（现在许多屠宰厂（场）实行快收快调快宰，生猪进厂（场）后基本上没有休息，这虽然有利于减少生猪掉膘和传染病的发生，但对屠宰加一I.和肉品质量却有不良影响因此，生猪在宰前必须给一子充分的休息，使其迅速消除疲劳和恢复健康。
（二）停食饮水
经宰前检验合格，赶人待宰圈的生猪都要停食一段时间（亦称饥饿管理），一般停食12小时。停食期间必须给予充分的饮水，送宰前3小时停止供水。不论在理论上还是实际生产过程中，对生猪采取短期的饥饿管理，既能符合卫生要求，又能节约饲料和提高肉品质量（。生猪停食并给予充分的饮水的好处是：
1.节约饲料。进入生猪胃内的饲料，需经一定时间后才能被消化吸收，猪需24小时因此，在宰前24小时停止喂食，对猪营养并无影响。另外，因宰前喂食不能充分消化吸收，还会造成饲料浪费；
2.促进胃肠内容物的排出，便于宰后解体，减少因胃肠破损，而污染屠体，也避免屠猪在放血倒挂时胃内容物从食道中倒流出来；<M.yZ023.COM/p>
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改善猪肉品质的方法 改善猪肉品质的措施
随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好；另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求——红润的颜色，最少的水份损失，更长的货架寿命。但是，随着良种猪的推广和饲养水平的提高，消费者越来越抱怨肉质粗糙、苍白、食之无味等等，能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。影响肉质的因素很多，主要包括遗传、环境、营养等。猪肉品质的降低主要是表现不同程度的PSE肉，PSE肉是经过一系列变化，使肉变成发白、柔软、湿润。下面一起具体了解一下：改善猪肉品质的方法改善猪肉品质的措施。
1、加强饲养管理
饲养猪只的品种、采食情况以及卫生状况等因素，都会在一定程度上影响猪只的胴体和猪肉品质。
1.1品种因素
近几年，我国猪只饲养场饲养的猪只品种当中，杜洛克猪是比较受欢迎的，杜洛克猪不仅仅生长的速度快，具有很强的适应能力。相比于其他品种的猪只，杜洛克猪还具有相对比较高的肌内脂肪含量，而且肌内脂肪和口感呈正相关。杂交品系的猪群当中，伴随杜洛克血系的增长，杂交品种猪只的生长速率也随之上升，还能改善猪只的背膘厚度、肌内脂肪含量以及口感，避免白肌肉（PSE肉）的产生。
1.2采食情况
目前主要研究猪只自由采食与限饲两种饲喂方式对肉质产生的不同影响。综合多个研究结果可知，采取自由采食方式进行饲喂的猪只，其肉品的嫩度和多汁性得到很大的改善。但是具体的原因尚不明确，其可能是猪只进行自由采食能够加快生长速度，还能提高肌内脂肪含量。研究的同时，提出了增加肌内脂肪或者是瘦肉率，并且改善猪肉嫩度的理论模型，表明改善猪肉品质能够通过操纵动物的生长曲线进行。但通过另外一个方面的研究结果可知，对猪只采取自由采食的方式相比于限饲的饲喂方式，并没有影响到猪肉的嫩度，其具体原因仍然不明确。此外，在猪只屠宰前的5个星期，以缺乏蛋白质的口粮给其饲喂，能够提高肌内脂肪的水平，继而使猪肉的品质得到改善。
1.3卫生状况
卫生状况会严重影响着猪肉的品质，猪只如果处于不一样的卫生环境中，利用营养物质具有的重分配能力也都不一样。将体重5.5～113kg的猪只，分别接受高免疫刺激和低免疫刺激处理后的屠宰情况进行比较，通过结果可知，健康状况比较高的猪只与健康状况比较低的猪只相比，瘦肉率能够提高4.7%。
卫生状况影响猪肉品质的机理如下。如果猪只生存环境的卫生状况较差，营养物质就会发生转变，由生产性功能转向于满足免疫系统的营养物质需要，这种变化会增加猪只的基础代谢率，碳水化合物的利用率升高，与此同时能量需要也增高。葡萄糖会从外周组织转向特定的细胞群，然后和组织产生免疫反应。在这个过程当中，胞团子会调控胰岛素受体以及葡萄糖载体，导致骨骼肌和脂肪组织产生胰岛素抗性。所以，抑制生长速度以及合成体蛋白的速度，特别是骨骼肌生长速度的降低，便于降解更多的体蛋白，从而对于入侵的抗原产生抵御性。因为猪只的采食量下降，导致蛋白质的合成降低，反而使蛋白质降解增加，氮的需要加强，以合成急性相蛋白以及其他的免疫产物。猪只肝脏中氨基酸的运输以及摄入量增加，便于提供更多的糖异生底物能和急性相蛋白合成。氨基酸脱氨作用增强，同时会使糖原异生的底物增多，从而满足增加的碳水化合物的需求，可是增强的氨基酸脱氨作用则会增加尿氮的排泄。氨基酸的利用方式也会发生相应的转化，由用于瘦肉组织的生长转向于增加白细胞蛋白的合成、免疫细胞的生成以及免疫细胞因子的释放。这种变化表明，猪只降低对于某些氨基酸的需求量，比如赖氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸以及精氨酸，原因也许是这些氨基酸用于瘦肉组织生长而其他氨基酸却是用于免疫产物的合成。
2、改善营养供给
2..1脂肪
猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸组成具有密切的关系。目前，饲养者大多重视的是软脂肉，软脂肉的形成原因主要是脂肪中具有较高含量的不饱和脂肪酸，而软脂肉的产生给肉品加工造成一系列的影响。除此之外，软脂肉中的不饱和脂肪酸容易发生氧化，同时有异味产生，从而导致其食用价值降低。猪只可以完整地吸收脂肪酸并且沉积于脂肪中，所以，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸具有密切的关系。现在，大多的饲养者比较重视亚油酸，猪只不能够合成亚油酸，所以常需要将亚油酸添加到猪只的饲料中，猪只将亚油酸吸收以后便会沉积在脂肪组织中，继而产生软脂肉。在英国，对于日粮中亚油酸的添加水平规定，不可以高于1.6%。另外影响肉质的因素是鱼油，饲料中添加鱼油，猪只采食以后，其肉具有鱼腥味，而且，鱼油中的不饱和脂肪酸EPA与DHA含量丰富，容易发生酸败，产生异味。肉的风味与饱和脂肪酸水平呈正向相关，但是和不饱和脂肪酸水平大多是呈负向相关。所以，将饱和油脂或者是氢化油脂添加到猪只的饲料中，不饱和脂肪酸的沉积能够降低，从而使肉质得到改善。通过许多临床实践总结可知，日粮中添加甘油同样可以改善肉质，因为甘油能够参与糖异生以及脂肪的合成，并且能够作为一种快速利用的能量物质代替糖原，供猪只在屠宰前应激时利用。在猪只采食的饲料中加入5%甘油，不会影响屠宰后45min与24h猪只肌肉的pH值，以及色度指数，但是可以减少背最长肌与半膜肌的滴水损失，以及火腿加工过程中的损失。最近，对于脂肪的研究热点是结合型亚油酸(CLA)，CLA属于养猪生产中的新型添加剂，是由葵花油生产而得的脂肪酸，具有能够减少脂肪沉积的特性。饲料中加入CLA对于背膘厚度的降低具有明显的影响，减少皮下脂肪的沉积，同时使增重效率得到改善。
2..2维生素E和硒
在猪只的饲料中添加500mg/kg的维生素E，可降低氟烷基因阳性或者是携带猪的猪肉滴水损失。饲料中添加维生素E，不会影响肉的pH值以及口感，但能够降低肉中的丙二醛水平以及细胞微粒体与眼肌中的铁诱导氧化，从而使肉的货架寿命延长，这对于冷冻肉制品以及干胶制品特别重要。维生素E具有减少滴水损失，防止肉色因氧化而发生改变的功能，解冻冻肉之后，能够保持颜色不变。维生素E作为天然的抗氧化剂，不仅可以减少脂质氧化，还能够改善肉的颜色以及系水力。在猪只的饲料中添加200mg/kg的维生素E，肉中的维生素E水平会得到提高，从而使肉的氧化稳定性得到提高。在猪只屠宰前的4个星期将维生素E添加到饲料中，可以使其发挥最大限度的作用。
硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，能够提高肉的抗氧化性能。谷胱甘肽过氧化物酶能够将释放的毒性氧转化为无毒的水。把硒添加到生长和肥育阶段的猪只饲料中，分别添加0.15mg/kg、0.10mg/kg即可满足猪只的需要。此外，维生素E和硒具有协同作用。
2..3维生素C
据报道，在长白×皮特兰猪的饲料中加入250mg/kg的维生素C，能够改善屠宰后45min以及24h肌肉的pH值、色度指数，减少PSE肉的产生。在猪只屠宰前的1个月添加维生素C，能够保证其作用效果。其中，肥育期猪只的饲料中添加75mg/kg水比较适宜。
2..4维生素D3
据报道，将维生素D3添加在猪只的饲料中不会影响猪肉的嫩度，但是会减少滴水损失，改善肉质，维生素D3会明显影响肉的系水力，但是具体原因尚不明确。
一、遗传因素
经过多年的工作，育种工作者基本上完成对生长速度快，瘦肉率高品种猪的选育。在生产实践中，大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏及其杂交后代都出现不同程度的肉质下降、肌肉发白的趋势，对肉品质有影响的两个基因是氟烷基因和RN基因。氟烷敏感基因也称作猪应激综合症（PPS）基因。许多研究结果发现肉质的主要差别为PH、颜色和系水性。氟烷敏感阳性基因和阴性基因的这些差别直接与PSE发生率有显著相关性，这可由含不同基因型肌肉代谢方面来解释。Pommier等发现PSE并不是氟烷基因的3种类型，所以，可以通过选育的办法淘汰氟烷基因阳性猪。但是氟烷基因除了会减少肉的嫩度和多汁性，使肉色变浅之外，还能明显增加胴体瘦肉率和提高生长速度，对于育种组织而言，最好的策略就是确保被屠宰的母本为氟烷基本阴性，而父本的氟烷状态能适合特定的胴体需要。RN（RendementNaploe）基因来源于一种测试方法，RN测试是一种测试化产出的实验方法，这个基因通过降低肉中蛋白质含量和降低最终的pH值导致肉品质的下降。这种猪肉成熟过程中pH值下降速度正常，但最终pH比正常肌肉要低，肉中尽管色素含量正常，但肉颜色苍白，有水分渗出，这可能是低的pH引起的。在比较了汉普夏猪和RN基因携带猪股份的相似特征之后，法国的研究者推断RN基因可能是由汉普夏亲本遗传给后代的。RN基因对猪肉中糖原含量有显著影响，又由于RN基因是显性基因，因此可用Biotech仪器测定猪肉中糖酵解的潜能，就右确定携带RN基因的猪。
二、环境因素
影响猪肉的环境因素很多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，运输和屠宰方式是主要的环境因素。运输过程中温度过高、猪只的相互撕咬容易引起PSE肉发生。在运输前按1—2mg/kg肌肉注射氯丙嗪或肾上腺皮肤质激素，以高速激素的失调和补液。Schumn研究指出，于运输前3天给猪八戒喂含天冬氨酸盐镁的全价饲料，不仅可使猪镇静，而且还减少了PSE肉的发生。在运输过程中昼不要使用粗暴的动作和要谨慎驾驶，避免不必要的刺激。到达屠宰场后，即给予丁酰苯类衍化物如Strenil或β阻断剂如Suacron和给予适当的沐浴。淋浴一般在生猪到达屠宰场后立即进行一小时，在屠宰前在直接淋浴15分钟，水湿与舍温之差为3.5℃左右为宜。屠宰时采取适宜的电麻和放血，也可以避免PSE肉的发生。最小的电麻设备300伏、12.5安培，电麻和放血间隔应在15秒内，电麻前，将猪禁食8—12小时。公猪的气味和行为均有抑制撕咬的作用，商品猪混群时每栏放进公猪可大大减少撕咬，湿驯成熟同窝的青年公猪的气味更好。
三、营养因素
PSE肉的产生是由死后肌肉内糖原酵解速度决定的。大量的研究表明，PSE肉是由外界应激因子诱发的遗传问题，对于氟烷应激PSE肉，表现在猪体内主要是促使发生过氧化作用的自由基和降低免疫功能的糖皮质激素、肾上腺素和前列腺素增加。超氧化物歧化酶、谷胱甘过氧化物酶、过氧化氢酶都参与去除自由基，同时，铜、锰、铁、锌和维生素B2分别是这些酶的辅助因子。维生素C和维生素E不仅是一种非常有效的抗氧化剂，维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E可降低血清中皮质醇含量，这两种营养居分可以提高免疫系统的活力。Coelho提出利用营养成分调节猪的肉质问题，铜、铁、锰、硒和锌的添加水平分别为不低于75，1000，150，0.1，175毫克/公斤，而铁的添加水平则不超过50毫克/公斤，其中20%以有机形式提供，维生素C和维生素B2的添加量都不低于毫克/公斤；维生素E则超过100IU/公斤，应在屠宰前四周喂含有上述这些微量养分的饲料。但是在生产实际中，如果饲料制造商不考虑猪的品种差异而统统在饲料中添加高水平的维生素来预防PSE猪肉的话，那么就是间接给养殖户增加成本，而对于饲养不含应激敏感基因猪的养殖户则是造成了不必要的浪费。所以建议饲养大白猪、皮特兰、大约克、汉普夏一类品种猪的养殖户可在出栏前3—4周在饲料中添加一定量的维生素B2、E、C，有利于提高出栏猪肉的品质，提高销售价格。
猪肉品质降低是一个比较复杂的问题，只有从育种、饲养管理和饲料营养等方面采取综合措施，才能收到良好效果。
影响猪胴体品质的营养因素 影响猪肉品质的主要营养因素
任何经济性状的表现,都是基因型与环境共同作用的结果,猪的胴体品质同样受环境与遗传的共同影响。随着国内屠宰行业的快速发展,人们对肉制品的质量要求越来越高。然而,在屠宰过程中,往往因为管理、工艺、设备等因素对猪胴体造成不良影响,给屠宰企业造成不必要的损失。下面一起来具体了解一下：影响猪胴体品质的营养因素影响猪肉品质的主要营养因素。
1、能量和蛋白质水平
能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5%～3.5%范围内比较理想。研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28—104kg猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。因此，日粮蛋白质的含量须与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。
2、氨基酸
补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4%，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。
3、维生素
维生素C能使猪肉颜色更鲜艳。法国农科院研究表明，在育肥猪的日粮中添加较高水平的维生素C，即100～500mg/kg．w，可使猪肉的颜色变得更鲜艳，改善猪肉的品质，尤其能改善容易产生酸性肉和苍白肉品种的猪肉。在日粮中添加250mg/kg的维生素C，可以改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。维生素C能够使机体内的水相起抗氧化作用，具有抗应激、减缓猪屠宰后pH值下降速度的功效，改善猪的肉质。
维生素E能使猪肉货架期延长。维生素E主要在抗氧化和改善肉色方面起作用，通常和硒协同作用，可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇的氧化，提高体脂的氧化稳定性，降低滴水损失，延长鲜肉货架期。如饲粮中添加300mglkg维生素E，猪肉的pH值正常，系水力好，肉色鲜红，肉质保存期延长。法国农科院的研究表明，在育肥猪的日粮中添加lOmg、20mg和30mg的维生素E，存在猪肉组织中的维生素E含量较高，而维生素E可防止猪肉贮藏期间酮体脂肪的亚油酸氧化使肉变质，从而能延长猪肉的货架期。维生素E对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用，维持了细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出。
猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
1.饲养方式
动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。
2.能量和蛋白质水平
能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。
饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。龚月生等研究了瘦肉型生长猪的赖氨酸需要量时指出，以棉仁饼为唯一蛋白质饲料，添加合成赖氨酸，使饲粮中赖氨酸实际含量达0.69%，可提高猪肉胴体品质。随饲粮理想蛋白水平的提高，眼肌面积和瘦肉率趋于增加，皮脂率和背膘厚趋于下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分显著下降，肌肉pH值、肉色评分、滴水损失和失水率无明显影响。生长肥育猪60kg重前后饲粮的理想蛋白质水平分别为14%和l2%，可获得较好的猪肉品质。
营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。总之，能量与蛋白质水平必须保持一定比例，才能对猪胴体品质有所改善。
3.脂肪
饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量而且影响脂肪酸的形成，从而影响猪肉食用品质，猪肉脂肪酸的组成在很大程度上受饲粮脂肪酸种类的影响。饲喂不饱和脂肪酸可增加胴体不饱和脂肪酸的含量，使体脂变软。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与脂肪组织有关。猪体脂肪中脂肪酸组成受日粮类型和饲料脂肪性质的影响较大。若给猪饲喂含大量的不饱和脂肪酸的饲粮，就会得到含大量不饱和脂肪酸的胴体。如果胴体中饱和脂肪酸比例高，脂肪硬度就大，脂肪就容易成型和储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且易发生氧化，产生异味。
饲喂CLA能增加腰肉大理石纹评分和硬度，并能降低脂质的氧化。日粮补饲CLA使猪肉肌间脂肪增加.系水力提高；并使猪肉脂质氧化降低，脂肪酸组成发生变化，色泽的稳定性提高。补饲CLA具有使背最长肌的氧化稳定性增强的作用。
4.矿物质元素和维生素
对猪肉肉质影响较大的矿物质元素主要有铬和硒镁等，维生素是VD，VE，VC等。
4.1铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度，提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成.降低脂肪总量和脂肪率有机铬参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢，进而提高胴体组成、改善肉品品质、加强动物的抗应激作用。应激会对猪肉品质产生不良的影响，所以提高机体对于应激的抵抗力，可以在一定程度上改善猪肉的质量。
4.2硒作为谷胱甘肽过氧化物酶（CSH—PX）的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。它与维生素E、维生素C等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。
4.3镁Souza等（1998）研究了微量元素镁对猪肉品质的影响表明，日粮中添加高水平的MgAsp、MgSO4和MgC12可明显降低胸长肌滴水损失。但VanLaack的研究未发现Mg对肉质的改善作用，并认为可能与猪的遗传基础不同有关。
因此，日粮添加镁可以改善猪肉品质。这在近期的研究中得到了证实，日粮添加镁，提高终点pH，增加系水力，降低PSE猪肉发生率。
镁是机体和肌肉组织中含量丰富的矿物元素，它促进细胞对氨基酸的吸收和利用率，维持肌肉适当的PH值。钾和镁还一起参与蛋白质的合成。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力，肉色及降低PSE肉的发生。
此外，锌和锰也是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲粮中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE猪肉的产生。
4.4VcSoraya报道，宰前4h给猪补充维生素C可以提高保水性并改善肉色。但关于短期补充维生素C的效果的研究结果并不一致。维生素C参与体内抗氧化反应；参与蛋白质中氨基酸的羧化反应；参与体内肉毒碱的合成；阻止体内亚硝胺的合成；减轻重金属离子对动物的毒害作用；减轻动物VA、VE和维生素B族不足而引起的缺乏症
4.5VE维生索E具有抗氧化作用，可保持细胞膜的完整性。维生素E还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性。从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。
4.6VD3粮中添加VD3可促进钙离子通道开放，加速钙进入骨胳细胞，刺激骨钙的动员，提高背最长肌中钙的含量，从而提高肌肉嫩度。VD3对猪肉的嫩度没有影响，但是滴水损失减少，肉色得到改善，其中作用原理还不清楚。
随着生物技术的发展，一些新型添加剂如有机铬、低聚寡糖等在饲料工业中开始逐渐应用起来，这使得肉质调控的营养措施更为有效和广泛。因此，在配制饲粮时，除了满足猪的营养需要外，还必须考虑影响猪肉肉质的营养因素。
5.结束语
综上所述，饲养方式、能量、蛋白质、脂肪、矿物质及维生素都是影响猪肉品质的主要营养因素。为此，在生产实践中，应该提供理想的饲养和环境条件、正确使用添加剂，以保证理想肉质的形成，获得营养丰富、卫生安全、良好的风味的高品质的猪肉。
