牛肉酱是一种以黄豆、牛肉为主的调味品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等矿物质，是一种色香味俱全的食品。本文为年产1000t牛肉酱工艺设计，遵循《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），产品符合《酱卫生标准》GB2718-1996。
1产品采用的质量标准
本设计的产品为牛肉酱，属于复合调味品中的花色辣酱。产品质量标准如下：
1.1感官鉴定
色泽：棕褐色、鲜艳、有光泽；香气：香气馥郁，无其他不良气味；口味：鲜甜香可口，酸辣适宜。
1.2理化指标
水分65%；氯化物7.0%；总酸1.2%；氨基态氮0.30%。
1.3卫生标准
《酱卫生标准》GB2718-1996。
2牛肉酱生产
2.1生产工艺流程
牛肉酱的生产按照复合调味品中的未经发酵的生产工艺进行。其生产方法是原料先进行处理：辣椒除杂后粉碎备用；牛肉清洗干净，到预煮锅中煮熟，再去杂，然后切成1m3的牛肉丁(/)，卤制成五香牛肉丁备用；黄豆经去杂后再浸泡，然后到蒸煮锅中蒸煮备用；生姜、大蒜分别去皮后直接粉碎备用；芝麻进电炒锅炒熟备用；花生经电炒后去皮备用。处理完的原料，倒入可倾式夹层锅中用加热过的色拉油熬制，成为浆状，然后倒入输送罐中运到灌装间手工称量，再灌装，上输送带封口到杀菌间，经卧式杀菌锅杀菌冷却后入保温库保温，再检测、包装后装箱，即可运入成品库。灌装用的空瓶先进行洗瓶、吹干后送至灌装间灌装。
2.2生产主要技术参数
生产工艺主要技术参数如下：辣椒片规格：0.25cm2；黄豆规格：长1cm，直径0.5cm，椭圆形；花生规格：长1.2cm，直径0.6cm，椭圆形；牛肉规格：1cm3；生姜、大蒜：小颗粒状；色拉油加热：加热温度110℃，时间30分钟；黄豆的蒸煮：温度120℃，时间30分钟；牛肉蒸煮：温度95℃，时间45分钟；牛肉卤制：温度95℃，时间45分钟；芝麻电炒：温度200℃，时间3分钟；花生电炒：温度200℃，时间8分钟；熬制：温度95℃，时间60分钟；杀菌：温度110℃，时间30分钟；冷却：时间30分钟；保温：温度37℃，时间7天。
3工艺主要设备
根据本项目生产规模和产品方案，本设计主厂房采用当今国际上较流行的联合厂房，将生产车间、冷库、原辅材料库、玻璃瓶库、保温库和成品仓库连为一体，具有灵活调整产品方案和规模的能力，更能适应市场的变化。
3.1原料处理工段
生产车间每年生产牛肉酱1000t。根据确定的产品方案每班原料处理量为4吨，主要为手工操作线。按照各原材料的配比，配置处理能力为300kg/h粉碎机1台；能力为100kg/h的芝麻电炒锅1台；设置黄豆初清处理线一条，处理能力为200kg/h，4m3浸泡槽2个，2m3黄豆蒸煮罐1个；配置牛肉预煮、卤制600L可倾式夹层锅2台；生姜、大蒜为手工去皮。
3.2熬制工段
根据原料500kg/h的处理能力，选择600L可倾式夹层锅3台，设手工熬制生产线一条，生产线班处理能力4t。
3.3洗瓶工段
按照40瓶/分的产品方案要求，洗瓶工段设置半自动洗瓶线，洗瓶能力为50瓶/分，拟采用国内定型设备。
3.4灌装、封口工段
根据产品方案确定的年产245g玻璃瓶装900t的生产规模，玻璃瓶灌装选择手工生产方式，配置42瓶/分机械化封口线，拟选用惠阳乐惠实业有限公司生产线。
3.5杀菌冷却工段
按照4t/班的生产规模，考虑到牛肉酱产品的工艺特性，选择4.2m3双锅或淋水式全自动卧式杀菌机2台。
3.6包装工段
设置一条40瓶/分半自动包装生产线。
参考文献
《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），中华人民共和国卫生部.
《酱卫生标准》（GB2718-1996），中华人民共和国卫生部.
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高档牛肉的标准和生产技术要点
1、高档牛肉的评判标准
色泽。
牛肉的最佳色泽为鲜樱桃红色。牛肉的色泽与牛的年龄、pH值、性别、饲料以及水质有着直接的关系，肌肉的颜色为鲜红色，再沉淀上脂肪后就会发出光泽，因此，肌肉间的脂肪交杂与肉的光泽度有着很高的相关性。随着牛年龄的增加，肉的颜色越深，并且饲喂淀粉含量较高的饲料的牛肉的肉色较深。
嫩度。
嫩度是肉质评定的一个重要的指标，反映了牛肉的质地，高档牛肉咀嚼容易，不塞牙，完全解冻后用手触摸时，手指可轻易进入肉块深部。牛肉的嫩度是由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量以及分部、肌纤维直径和牛肉的大理石纹决定的。一般用剪切力值来反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。受肉牛品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、部位以及排酸时间等因素的影响。
大理石花纹。
大理石花纹也叫脂肪交杂，是指沉积于肌肉纤维间的脂肪，形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上形成了类似大理石纹路的脂肪纹路。牛肉肌间脂肪分布的密集程度直接影响了牛肉的等级以及牛肉的价格。大理石纹越丰富，肉质相对的越嫩，越柔软多汁，风味也越好。但是当脂肪的含量过高，超过5%时，蛋白质的含量就会降低，可能会降低牛肉中鲜味物质的含量。大理石花纹随着肉牛年龄的增加和日粮能量水平的提高而增加。
脂肪色泽与质地。
高档牛肉的脂肪色泽以白色到奶油色为最佳，质地较硬为最适宜。脂肪的颜色受饲料的影响，脂肪内的色素主要来自于饲料中的胡萝卜素，如果饲喂类胡萝卜素含量低的饲料，脂肪呈白色，饲喂玉米时，脂肪呈一定程度的黄色。而在饲喂大量青绿饲料时，脂肪呈黄色，并且质地变软，甚至有牧草味，在生产高档牛肉时，就要求经过3~4个月的修正饲养，以达到脱色和减少牧草味的目的。
多汁性。
多汁性是影响牛肉品质的一个重要的因素，与脂肪的含量有着密切的关系，由主观感觉评定，包括咀嚼时肉中释放肉汁的多少；咀嚼过程中肉汁释放的持续性；咀嚼时刺激唾液分泌的多少；肉中的脂肪在牙齿、舌头以及口腔其他部位的附着，给人以多汁性的感觉。
牛肉的风味、系水力、pH值、重金属的含量和药物残留以及微生物指标也是评定牛肉的重要指标。
其中牛肉的风味主要由肉的滋味和香味组成，受年龄、饲料、氧化这三个因素的影响；系水力影响着牛肉的色香味、营养成分、多汁性和嫩度，有着重要的经济价值。
2、高档牛肉生产技术要点
育肥牛的选择。高档牛肉的来源主要是我国的优良黄牛品种，如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛等，也可选择外来肉用品种，如安格斯、海福特等，还可以是我国黄牛品种与欧洲大型肉牛品种杂交的后代。肉牛的脂肪沉淀与年龄呈正相关，年龄越大，沉积脂肪的可能性越大，并且年龄还与肉质和脂肪的颜色有关。对于性别的选择要考虑不同性别的肉牛的脂肪沉积速度不同，在选择公牛育肥时，年龄较小时不必进行去势处理，年龄偏大时，要去势，母牛的年龄稍大也可进行育肥，因为母牛的肉质较嫩，年龄大些的母牛肌肉颜色会有所改善。
育肥牛的饲养。肉牛的育肥期长短要根据肉牛的年龄、性别和营养水平来定，一般去势牛以及母牛开始育肥的年龄偏大，育肥期则短，如24月龄开始育肥，则育肥期为3个月，公牛开始育肥的年龄为12月龄时，育肥期可为6~8个月。一般育肥分三个阶段进行，即育肥前期的7~12月龄、育肥中期的13~22月龄和育肥后期的23~28月龄。育肥前期是为了保证骨骼和瘤胃的生长发育，粗饲料以优质青绿饲料、青贮料和青干草为宜，以自由采食的方式；育肥中期是为了促进肌肉的生长发育，要注意日粮中精蛋白的含量；育肥后期则是为了促进脂肪和沉积和保证肌肉与脂肪的颜色，粗饲料以自由采食为主，粗饲料以颜色较浅的干秸杆为宜。
饲养方式主要有小围栏饲喂、全天拴系定时饲喂和定时上槽拴系饲喂三种方法，其中采用小围栏饲喂的方法可能使肉牛获得最大的采食量，牛的日增重较高，但是饲料的浪费较大；全天拴系定时饲喂法，节少劳动力，并且牛的运动量少，饲料的利用率高，可获得品质优良的牛肉，还可以根据个体牛的实际情况调整饲料，便于管理，但是肉牛在育肥期间由于缺少运动而抗病能力差，并且日增重要略低于小围栏饲喂；定时上槽拴系饲喂法虽然饲料的浪费少，但是饲料干物质的采食量不能达到最大，并且强较费人力，投入成本较大。所以饲养场要根据场的饲养条件来选择合适的饲养方式。
育肥牛的管理。在肉牛肥育前要做好驱虫和疫苗的接种工作，保持牛体的健康。在育肥前要合理的分群。从外购买的牛只在育肥前要在隔离舍饲养10~15d，确定健康后才能转入育肥舍进行育肥，并在到场的当天或第二天使用抗应激类药物，以避免应激对肉牛生产带来的损失。
作者简介：谭媛媛（1982-），女，黑龙江宁安人，本科，畜牧师，主要从事畜牧兽医技术推广与服务方面工作。
谭媛媛
（黑龙江省海林市畜牧兽医局，黑龙江海林157199)
优质肉牛的生产条件 肉牛胴体分割工艺流程
肉牛屠宰过程是生产优质和安全牛肉的不可缺少的环节，是肉牛育肥饲养户养牛效益体现的终端环节，是由原料(活牛)转向商品、食品的重要环节；是拉动农业经济发展、农业可持续发展、农民致富的龙头；是农村发展沼气工程(秸秆养牛、牛粪生产沼气、沼气用作燃料或电能)原料的基础条件之一，等等。可见肉牛屠宰业在国民经济生活中的地位。下面具体来了解一下：优质肉牛的生产条件肉牛胴体分割工艺流程。
1、肉牛自身因素
品种。肉牛的品种在生产高档牛肉中占有重要的地位，因此在培育优质肉牛时要注意选择好育肥牛的品种。我国黄牛品种较多，但是可用来培育优质肉牛的品种较少，并且体型较大，如秦川牛、南阳牛、新疆褐牛等，目前多选择以外来的优良品种为父本，以我国优良黄牛品种为母本培育的杂交牛来育肥，效果良好，如西塔尔、利木赞等，但是不同类别等级的牛肉的生产对肉牛的品种又有不同的要求。例如，生产日本A级牛肉的品种要求以日本黑毛和牛为父本，以中国纯种黄牛为母本生产的杂交牛，或者使用西门塔尔与中国黄牛杂交生产的杂交一代母牛，再与日本黑毛和交生产的二代牛；生产美国特级牛肉对品种的要求为选择用我国体型较大的纯种黄牛的后代，或者选择以安格斯牛为父本，我国黄牛为母本生产的杂交牛；生产我国高档牛对品种要求则是选我国优良纯牛黄牛后代，或者选择用日本和牛、安格斯牛、利木赞等与我国黄牛的杂交后代。
架子牛的条件。当根据所要生产的牛肉等级确定好品种后就要在品种内选择良好的架子牛对于培育优质肉牛也很重要。架子牛的好坏关系到育肥时能否达到理想的育肥目标和良好的养殖经济效益。首先要选择适宜的年龄，架子牛的年龄和育肥过程中牛的增重速度、饲料利用率以及牛肉的质量都有着密切的关系，对于架子牛年龄的选择最适宜的年龄范围是8-18月龄。如果架子牛的年龄过大，牛肉的质量较差；架子牛的性别与优质肉牛的生产也有着密切的关系。其中公牛的生长速度、饲料利用率要明显的比去势公牛好，而去势公牛在育肥后的体脂沉积量、牛肉的质量、养殖经济效益则要明显的比公牛好，因此在是否对公牛去势这方面要根据所生产牛肉的类别等来定。架子牛在开始育肥时要求体重不能过高也不能过低，最好选择体重不少于200kg的架子牛，不能选择年龄大体重小的架子牛来育肥。而肉牛在育肥结束后的体重会影响到牛肉肉块的重量，体重越大，肉块重量越大，售价越高，养殖效益也就越高。因此保证肉牛在育肥结束后的体重；架子牛的体质和外形条件也是影响优质肉牛生产的重要条件。肉牛的育肥过程较长，如果没有强壮的体质则达不到理想的体重。肉牛的外形则与肉牛的生产性能关系紧密，通常架子牛的理想外形为体躯为长方形，体高为长圆形。
2、外在管理因素
养殖环境的清洁卫生、舒适安全是优质肉牛生产的重要条件，也是获得高档牛肉的基础条件之一。牛舍的具体环境要求温度和相对湿度要适宜，其中最适宜的育肥温度为7-27℃，温度过高或者过低都对肉牛的生长发育以及育肥不利，所以要做好夏季的防暑，冬季的保暖工作。在相对湿度方面肉牛喜欢较为干燥的环境，在育肥过程中最适宜的相对湿度为40%-60%，要避免高温高湿或者低温高湿对肉牛的不利影响。另外，牛舍要求通风良好，良好的通风可以有效调控牛舍的温度、相对湿度，还可以及时排除舍内的有害气体，对于自然通风不良的牛舍可以在舍内安装强制通风装置，以达到良好的通风效果。注意，即使在寒冷季节也不可以忽略通风的重要性。另外，牛舍的光线要求柔和，避免肉牛长时间生活在强光下。牛舍的附近要保持安静，避免噪声和粉尘的污染。在安静的环境下，有利于肉牛采食、休息和反刍。保持牛舍的环境卫生，每天都要及时的清理粪污，定期的消毒。
饲养条件。饲料中生产优质肉牛的物质基础，我国可用来饲喂肉牛的饲料品种多，在用料时要因地制宜的选择适宜的饲料。保证饲料的质量，所提供的日粮要求营养全面、配比合理，各营养物质充足。在饲喂时要根据肉牛的营养需求来科学合理的设计饲料配方，并根据实际的养殖情况及时的调整配方，以满足肉牛在生产过程以及增重过程中对营养的需求种类和需求量，肉牛有在维持生命需求后获得剩余的营养才用来增重，剩余的部分越多，增重越多，因此要想办法提高肉牛的采食量，根据肉牛的不同育肥阶段提供饲料。给料时要先粗后精，注意日粮中粗精料的比例。
管理条件。良好的饲养管理是生产优质肉牛的关键条件。首先要注意提供的饲料要求优质，不发生霉变，在饲喂过程中要保证肉牛的饮水充足，水的重要性在一定程度上要高于饲料，如果饲料充足却缺水，会导致肉牛的采食量下降，增重速度减慢。加强日常的管理，注意养殖环境的调控，在喂料时要定时、定质、定量。肉牛在育肥结束后要适时的出栏，如果不及时出栏会增加饲养成本，降低经济效益。另外，还要做好肉牛疾病的预防工作，定期消毒、驱虫，并根据免疫计划接种相关的疫苗。
肉牛胴体分割
肉牛胴体的分割可分为热胴体分割和冷却胴体分割两类。我国在20世纪90年代前，肉牛胴体的分割以热胴体分割为主。分割的牛肉由基本上不分部位到四分体、七部位等，但不分等级。随着技术进步、国外肉牛屠宰技术的引进和牛肉市场需求标准的变化，我国肉牛胴体的分割很快进入冷却胴体分割阶段，牛肉的规格完全可以按照用户要求分割(切)，目前牛肉的分割(切)规格可达百种以上。我国肉牛胴体分级的分级标准、胴体以等级定价、牛肉分级销售正在逐步实施。
第一节热胴体分割
热胴体分割即指毛牛(活牛)经过屠宰剥皮、清除内脏、除去头蹄、称重冲洗的牛胴体立即进行肉块分割，称为热胴体剔骨，简称为热剔骨。在20世纪90年代前，国内屠宰企业因无成熟处理技术而普遍采用。在国外，已经采用成熟处理技术后又开始研究热剔骨在屠宰业中的应用技术，原因是热剔骨能节约能源消耗，降低生产成本(减少成熟库投资、减少员工工资、牛肉提前上市、资金周转快等)。但是，热剔骨牛肉不能立即上市，仍需要成熟(排酸)处理后才能销售；以热剔骨牛肉的成型率较差一些，影响了产品的质量。
一、热胴体分割工艺流程
毛牛(活牛)一宰杀一剥皮一去头蹄一去内脏一二分体一修整胴体一称重一冲洗一四分体一分割肉块一肉块修整一普通肉块一真空包装一速冻一更换包装一入库冷藏高档肉块一成熟(排酸)一真空包装一速冻一更换包装(标准箱)一入库冷藏
二、热剔骨牛肉成熟处理及嫩度的测定方法
鉴于牛肉离开胴体后再进行成熟(排酸)处理能否提高或改善牛肉的嫩度，成熟(排酸)处理多长时间才能提高或改善牛肉的嫩度，国内尚未有这方面的资料报道。为此，笔者和同事们对热剔骨牛肉成熟处理进行了较为深入的研究，并取得了一大批对热剔骨牛肉成熟处理有实用价值的数据。现将热剔骨肉块成熟处理的情况简单介绍于下。
(一)热剔骨肉牛的基本情况
1_，育肥程度育肥时间6个月以上，育肥期营养水平中等偏上。
2．品种利鲁杂交牛(利木赞×鲁西牛)、西门塔尔杂交牛(西门塔尔×鲁西牛)、夏洛来杂交牛(夏洛来×鲁西牛早)和鲁西牛4个品种牛。
3．年龄30～36个月。
4．屠宰前体重586～598千克。
5．性别阉公牛。
6．体质健康无病。
(二)热剔骨肉块取样部位胴体背部外脊肉(西冷)。
(三)热剔骨肉块的取样方法
1．热剔骨肉块成熟处理在热胴体左侧(或右侧)由第十二至第十三胸椎骨起到最后腰椎骨止取出整条外脊肉，由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次采样(厚度2厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后立即真空包装置于成熟库，每隔24小时取样1次，直到成熟处理时间达到168小时(7昼夜)最
后1次取样。
2．牛肉二次成熟处理在热剔骨采样同一头牛的热胴体右侧(或左侧)由前向后(从第十二至第十三胸椎骨起)第一次取外脊肉样(厚度F厘米、重量200克左右，以后每次取样200克左右)后胴体仍置于成熟库成熟处理，每隔24小时在成熟处理库内操作取样1次，72小时(3昼夜)后胴体分割，取剩余外脊，按原顺序取样
后真空包装置于成熟库成熟处理，每隔24小时取样1次，直到168小时最后1次取样。测定牛肉嫩度的变化。
(四)热剔骨肉块嫩度的测定方法
1．肉块加热处理①恒温水浴锅内加自来水，水量以能够淹没肉块为止。②将被测定肉样放入恒温水浴锅内。③将温度表插入肉块中心。④加温恒温水浴锅。⑤待肉块中心温度达到70。C
时。⑥恒温20分钟。⑦取出肉块，降低温度至室温。
2．取测定肉样由专用取样器(专用取样器规格，直径1．27厘米)，沿肉丝纹路走向取样；每块牛肉样品取测定样品10个肉柱。
3．嫩度测定将肉柱置于肌肉嫩度仪(C-LM3型数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院制造)上测定。用剪切值表示嫩度，剪切值大，表示嫩度差，剪切值小，表示嫩度好。
