1。产品配方
牛肉100千克、鸡皮50千克、榨菜25千克、大豆蛋白25千克.、玉米粉100千克、糯米粉21千克、大蒜1千克、香葱0.千克、胡椒粉0.5千克、肉桂皮0.75千克、肉豆蔻粉0. 5千克、酱油1千克、红曲米粉0.25千克、食盐4千克、白糖00千克、味精1千克。
2.加工工艺
牛肉剔除脂肪.、淋巴及筋健后冷却至4℃，冻鸡皮切除皮下脂肪，然后牛肉和鸡皮一起用绞肉机绞碎并用斩拌机斩成肉糜，斩拌时加入肉重1.5%的食盐、0.15%多聚磷酸盐、酱油及红曲米粉，并加碎冰防止肉温上升，斩拌3-5分钟后，放入0-4℃冷库中腌制18-20小时。
腌制好的肉与过筛的淀粉、糯米粉、香辛料和调味料等搅拌均匀，由于使用大量淀粉，故应加总料量30%-50%的冰水。混拌均匀后，将肉馅做成直径50-100毫米5-8毫米的薄饼，也可用肠衣灌制，用铁丝套夹固，煮熟后切成一定厚度的片状，或者用模具做成饼状，脱模后用铁板烤熟。熟制后的牛肉饼以真空包装后冷藏在2-4℃下，也可油炸后再真空包装，于0-4℃ 冷藏或杀菌后贮藏。
