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进入80年代，世界绵羊业已转向肉毛兼用，进而生产羔羊肉。在生产上以羔羊肉为主导。目前，肉羊业发达国家羔羊肉已占羊肉总产量的60％ ～95％ 。如美国占94％ 、新西兰占70％。这种转变不仅是国际市场羊毛和羊肉价格变动昕致，羔羊可以充分利用牧草生长季节的营养，最大限度地转化畜产品，加快羊群周转，提高生产母羊比例。
传统落后的生产方式，生产周期长，周转慢，出栏率、商品率和单产低，质量差，劳动力和饲料消耗太，生产无计捌，单季供应。而集约化羔羊肉生产集优良品种、杂交配套、繁殖控制、科学饲养、疫病防治、环境调控、现代化经营和社会化服务为一体。可充分利用良种资源和大量的秸秆等农副产品，显著改善羊肉品质，加快羊群周转，提高羊群出栏率、商品率和单产，成倍提高羊肉的生产能力和养羊效益。
1现状
根据国家统计局和联合国粮农组织(FAO)公布的资料，1997年表我国绵、山羊存栏3 04亿只，其中绵羊1．33亿只，山羊17．1亿只，出栏1．13亿只，出栏率37.05 ％(出栏羊占世界总羊数的l1．1％)，平均胴体重l2kg，羊肉总产量235 4万t，占世界羊肉总量的8．1％ ，绵、山羊存栏数和羊肉总产量列世界第一。同期世界绵、山羊存栏17 68亿只，其中，绵羊10、64亿只，山羊7．03 亿只．出栏羊平均胴体重15 kg(发达国家1729 kg)，出栏率70% 以上、黑龙江省l998年末存栏绵、山羊466 9万只，其中：绵羊345．81万只，山羊121万只，出栏率 39．23％ ，平均胴体重15kg，均高出全国平均水平，出栏率高2．2个百分点 胴体重高3.0kg，与世界平均水平持平，羊肉总产遁2 75万t，人均占肓羊肉0．74 ，低于全国平均水平和世界平均水平 1998年来存栏可繁母羊237 7万只，占绵羊 教的50.9%。若按85％ 的繁殖成福率计算，每年繁殖的活羔羊。除去正常死亡淘汰的以外，可净增羔羊191．94万只．若垒部出栏，羊肉总产量特达2．9万t。
从以上数据可以看出，我国我省羊肉生产水平与发达国家相比差距裉大、在生产方式上如果没有一个较大的变革，不从集约化羔羊肉生产配套技术人手，就不可能有新的突破，太幅度地提高羊肉生产水平将十分困难。
2 发展羔羊肉生产的潜在优势
2．1市场需求大
羔羊肉多汁、细嫩、味美、脂肪少、胆固醇含量低、蛋白质高、易于消化，历来为各族人民所喜食。目前全省人均消费羊内仅0 .74 k，羊肉一直处于全年不均衡供应，单季过利的局面。
2．2 绵、山羊资潭丰富
截止1998年求全省存栏缩、山羊466．9万只，占全国存栏总数的15．37％，羊群基础好，出栏羊平均胴体重达l5kg，达到了世界平均水平(15kg).可繁母羊237．7万只，占绵、山羊总数的50．91％ ，各类绵、山羊集中分布在全省几个农牧区(基地)。是我省发展羔羊肉生产的最有利基础条件。
2．3 优良肉用种羊资源丰富
黑龙江省已先后引进六个优良肉用品种羊．在全国范围内拥有肉用品种羊最全．数量大，肉羊开发效果好，引进的肉用或肉毛兼用品种羊有萨福克、特克赛尔、德国肉用美利奴、无角多赛特、夏洛莱和渡尔山羊．存栏近1000只。这些优良肉用绵、山羊为今后集约化羔羊肉生产提供了杂交父本。
2．4 草地与饲草、饲料资源丰富
全省约有草地0．42亿hm，占总土地面积的近30％ ．其中，虽有部分退化草地，但条件较好．生产潜力太的仍有70％以上，并且太部分集中在养羊地区。全省每年约有3000万kg农作物秸秆，其中，可以被牛、羊利用的约有50％ ．目前仅有15％左右被利用．其余部分均作为燃料被消耗或废弃，若将可利用部分的利用率提高到50％。每年新增饲料750万kg。此外，每年还有150万k 的农剐产品未被利用 丰富的饲草饲料资源是满足肉羊生产所需饲料的最佳地区。
2．5 充足的科技成果和人才储备
建国50年来，尽管我省羔羊肉生产水平还很低，但在不同的发展时期．养羊科技一直没有停止．尤其近十年来，国家农业部、省政府均将肉羊作为畜牧发展的重点，拨专项资金从国内、外大量引入优良肉用绵、山羊改良本省绵、山羊．并设立重点项目，研究开发肉羊生产配套技术，关键技术，培育肉用新品种等。在全省范围内建立肉羊繁育基地，进行肉羊产业化开发，已取得了可喜的成绩。目前，已能规模化肥育8～10月龄出栏的羔羊，出栏羊胴体重17 k 以上，屠宰率50％ 左右。其它有关的技术也在不同学科、专业的单项研究中涉及。
建国50年来，通过科研院校和生产实际培养出大批养羊科技人才和基层骨干。目前在全省从事养羊技术工作的近200人左右。
2．6 有广泛的群焱基础
随着经济改革的发展。在农村和城郊逐渐发展起来一些教益十分显著．具有一定规模的专业肉羊养殖场和育肥场，这种适度规模的生产方式，符合我国农业的发展方向，并为今后集约化羔羊肉生产提供了宝贵的经验．打下了坚实的基础。如果这种适度规模、相对集中的生产组织形式．与先进的肉羊生产配套技术有效地结台起来．必将成为具有中国特色的专门化的肉羊产业的支柱，促进肉羊生产稳定发展，创造出较高的养羊生产效率和效益。
3 羔羊肉生产途径
3．1 利用杂交优势生产肥育用羔羊，提高个体生产力
肉羊发达国家羔羊生产普遍采用二元或三元杂交的生产方式．最大限度利用杂交优势生产肥育羔羊。如美国、澳大利亚、新西兰。
3．2 羔羊肥育
羔羊肥育主要有舍饲肥育、放牧肥育和放牧加补饲肥育三种方式 为了增加羊肉生产和提高品质，普遍采用合饲肥育和放牧肥育方式。就我省实际情况来看．应以放牧加补饲的肥育方式为主，短期内强度育肥，利用羔羊采食各种植物能力强，利用率高的优势，前期充分利用天然或人工草场，每天采食青草7～8 k，即可保证体重增加30％ ～60％(8月龄体重35kg 以上)，后期放牧草场或茬地的同时，按营养需要进行补饲，或后期全舍饲育肥．羔羊9月龄出栏胴体重19～21kg(体重4kg).
3．3 推行羔羊早期断奶和密集繁殖制度
最大限度的发挥母羊繁殖潜力．改一年一产的繁殖箭度为两年三产制度．即每8个月鬟殖一批羔羊。如5月份配种，10月份产羔，1月份再次配种．6月份产羔．9月份配种，2月份产羔．羔羊一般是2个月以内断奶，母羊断奶后1个月配种．母羊每2个月安排一次生产．通过舍饲或放牧加补饲育肥．每2个月即有一批羔羊屠宰上市，可做到羊肉全年均衡供应。
3．4 提高母羊繁殖力
通过加强选育和选配，选择多胎母羊进人繁殖母羊群．种公羊也尽鞋选样多胎后代，提高后代产羔率。布鲁拉羊就是通过加强选育和选配而育成的．平均每胎产羔2．5～3．5；引入多胎基因，可以选用多胎品种羊进行杂交；应用繁殖控制技术及免疫双胎技术，利用外源激索控制母羊发情，进行超数排卵等措施(如PMSC、PG，FSH)，可成倍提高产羔率，利用双胎素(苗)为母羊进行免疫接种，可提高产羔率加～30个百分点。
4 前景展望
发展羔羊肉生产的关键是如何转变观念．改变落后的生产方式，引导其向榘约化羔羊肉方向发展。养羊基础、种羊资源、饲料条件、配套技术等，均可以通过科技的发展、实用技术和高新技术的集成，在短时间内解决。观念不更新．则影响和制约肉羊产业的进～ 步发展，不可能生产出高质量的羊肉，在市场上没有竞争力，必然导致在客观上，片而追求数世．忽视生产效率，无法摆脱出栏率、商品率和生产力低的困境。
养羊的饲料报酬虽然不及其它畜禽高，但绵山羊可以充分利用其它畜禽不能或根少利用的植物、秸秆、树叶等饲料，生产优质羊肉。
以1998年束仝省存栏绵、山羊数、出栏数、繁殖母羊数、羊肉产世及生产水平为基础，预测在推行羔羊肉生产前提下，今后10年羊肉生产潜力。如果每年增加20万只羊，10年后存栏羊666．9万只。训整羊群结构．加快羊群局转，提高出栏率，繁殖母羊比例由50.9％提高到65％．可繁母羊选 433．49万只。引入多胎品种羊和应用繁殖控制技术，繁殖成活率由80％ 提高到90％ 、每年繁殖成活羔羊390万只，每年羊群更新25％，则每年可淘汰166．73万只成年羊、成年羊死亡率控制在5%以内，则每年须补充羊200．07万只 每年肥育出栏羊选356．66万只(包括成年和羔羊)．在生产中加^科学饲料配方和肥育技术、适时出栏、井将胴体重提高刘成年羊20kg、羔羊l7kg，每年可生产羊肉6.56万t，比1998年2 .75万t增加3 .81万t，提高2. 39倍： 实现这一目标、存栏羊平均产肉达9.84 kg，比目前的5．89kg提高到3.95 kg ，接近世界发达国家水平．羊肉按8．0元/kg计算，仅羊肉一项总产值可选5．25亿元 因此、我省羔羊生产前景十分乐观。
5 建议
加强肉羊生产配套技术的研究与集成．积极推行先进实用养羊技术；加快肉用绵、山羊品种培育；进行肉羊杂交方案(程序)的研究 进行肉羊密集繁殖技术和羔羊早期断奶技术的研究；羊肉加工技术的研究：集约化饲养条件下，优化羊群结构和营养需要的研究；在不同经济类型地区建立适度规模，适台当地社会、经济和生态类型的肉羊肥育场。
延伸阅读
肉羊无公害生产和发展的对策
1 .建立无公害肉羊基地一些集约化肉羊场往往建立在城市郊区，这里的生态环境（主要指水质、大气）污染较严重，不符合肉羊无公害生产的要求。因此，一方面要对城郊集约化肉羊 场的生态环境进行综合治理、防止三废污染。另一方面，集 约化养殖基地应向远郊和农村拓展，选择一些生态环境好、交通 方便的地方作为供应城市商品肉羊的生产基地.
2.推广肉羊无公害生产新技术首先要从品种着手，培养生长速度快、繁殖率高而且肉品质又好的优良品种，目前尚无此类品种。因为这两个性状的遗传往往是负相关。一般来说，生长速度快的家畜，肉的品质都较差，这样给育种工作带来一定难度，随着高新技术，特别是基因工程在农牧业上的应用，培养生长快且肉质好的肉羊品种还是有可能的。其次，协调好肉羊不同生长发育阶段与环境的关系。肉羊在羔羊期由于抵抗力差，对畜舍的温度、湿度要求较高，母羊在哺乳期、怀孕期、空怀期所要求的条件各不相同，所以协调好两者的关系至关重要。另外，在肉羊饲养过程中严格禁止使用国家禁止的饲料添加剂及兽药，因为这些物质是造成肉羊污染的主要因素，稍有忽略就会使肉中的残留超标，对人的健康形成危害。为此，应大力推广微生物和中草药饲料添加剂，对肉羊的慢性疾病多采用中草药进行治疗，防止药物污染。
3.严格控制各生产环节在肉羊生产的各个环节，如饲料调制加工、饲养管理、疾病防治和加工、销售等，严格按无公害食品肉羊饲养管理准则、肉羊饲养兽医防疫准则、肉羊饲养饲料使用准则等的规定执行，特别要加强控制对人体健康有害的物质如杀虫剂、消毒剂的使用。产品加工时一定要按照规范化加工的要求去做，要在加工设备、加工工艺、包装材料上加以研究，尽量少用或不用人工合成的材料，积极开发对人身体无害的饲料添加剂。
最后还应加强对饲料添加剂和兽药的检查，定期对每个饲料厂、兽药厂的产品进行抽检。凡不符合国家有关规定的一律不准生产，对严重违章的企业进行处罚，甚至勒令停业整顿，对涉及刑事责任者交司法部门处理。
发展养羊生产，市场广、前景好
我市在90年以前，养羊生产是畜牧业的主产业，仅次于养猪生产.根据畜牧调查资料，49年年末存栏数，生猪1. 31万头，而羊为5. 84万头.81年年末羊存栏数25. 49万头(其中绵羊20. 92万头，湖羊3. 14万头，山羊1. 43万头)，猪存栏27. 7万头。年以前主要是饲养湖羊、山羊，年开始羊毛大提价，大量普及湖绵羊杂交，使杂交羊比例大大提高.
全市养羊有明显的区域性。瓶窑、余杭等丘陵山区乡镇历来有饲养山羊的习惯，年年末山羊存栏5. 01万头，之后由于封山育林.劈山造田，农业学大寨等山林农田改造过程.山羊饲养量明显下降。养湖(绵)羊的经济收人主要是羔皮、羊毛、羊肉、羊肥.由于农村生产责任制的改变，杭州工业和乡镇企业的迅速发展，寄生虫等疫病侵袭，水系污染严重，致水网地区饲养湖绵羊的环境和资源严重破坏，从81年开始湖绵羊的饲养量逐年下降。97年底根据市统计局资料，年末羊存栏 10. 41万头(其中绵(湖)羊6. 5万头，山羊3. 92万头)，年内出栏5. 31万头(其中绵(湖) 羊3. 05万头)。分析全市农村养羊生产的现状，反映了以下几方面的问题:(1)饲养山羊和绵湖羊仍然存在着明显的地区性，但饲养山羊的较稳定，饲养绵羊的乡镇和农户逐渐缩小。(2)接受良种杂交改良的愿望强烈，山羊杂交改良，对提高头重和生长速度已受养羊大户欢迎，85年起，农业部门已连续三次 30头，定点饲养繁育，提供种养给养山羊大户使用。绵湖羊向肉用型发展，提高生长速度，提供肉仔羊已是定局。农业部门根据需要，曾经引进过高加索、阿斯卡尼、卡拉库尔等大型绵羊，现在每年也由湖羊场向当地供应湖羊公母羊，保持绵湖羊的需求量.(3)逐步改变传统的饲养方法已在普及，一般是春繁秋冬出栏，向市场提供肉羊，为了提高出栏率，采取补料育肥措施，提高养羊经济效益。 (4)养羊户少了.但大户多了，群养群放的羊多了，97年10月份调查，全市存栏10头以上229户，存栏4138头.
羊的市场广，销量大。改革开放20年来，随着人们生活水平的不断提高，市场肉类结构在改变，牛羊禽肉消费比例已有明显的提高。我市的养羊生产虽然没有突破性发展，但羊市场流通量大，羊肉的需求量这几年来有明显的提高。目前有羊市场3个，当地有专人采购，外地有专门羊贩子直送市场，活羊来自江苏、安徽、山东及本省的长兴、湖州、桐乡、海宁等地，销往宁波、余姚、上海、杭州等地。羊肉在本市有余杭、瓶窑方向的冷板羊肉，临平、塘栖的红烧羊肉，每年都有较大的消费量，经屠宰或制成熟羊肉，每年销往上海、杭州的量更大。经调查，瓶窑镇和彭公乡有5个杀羊销售点，从当年的10月份到下年的3 月，共销山羊2. 5万头。临平镇城南片春节前后每天送杭州各点的生熟羊肉达100头以上。全面统计余杭各市场的羊肉销量是大的，并且还在逐年增加，对促进养羊生产是有利的，并在近几年内预计不可能出现卖羊难的局面。
发展养羊生产当前也存在一些有利条件和问题.首先市场上处在需求大、销路广的局面，养羊饲料容易解决，投资轻，疾病少，有利可得，市场的导向和经济效益可诱导农民发展养羊生产。饲草丰富而没有得到利用，由于粮食充裕，一些缓坡梯田、贫疥型、冷浸型、演涝型土地利用率低，有些退耕抛荒、杂草丛生。山区半山区烧柴多数不靠山上，草山草坡皮资源丰富。平原水网地区的四边地(田边、路边、沟边、地边)更是四季长草。养猪生产以配合料，工业全价料为主，与食草畜夺青绿饲料的现象缓和了，所以要发展食草畜禽应该比以前容易解决饲草问题。全市耕地面积 53. 2万亩，其中水田面积45. 5万亩。而中低产田面积22.65万亩(其中演涝型15万亩，冷浸型4万亩，瘩薄3. 4万亩)，不仅每年有大量的秸秆可利用，对低产田从改良土壤或轮作的角度出发，实行粮草轮作制，种草养畜，应该是一举两得的。
农村目前发展养羊生产主要存在四方面的问题:一、种羊缺乏，特别是养山羊大户，经常要求农业部门提供良种山羊，要当年生的羔羊当年出栏，一靠好的品种，二靠饲料和饲养管理。二、饲草资源利用率低，青干草贮存量少，秸秆氮化、青绿饲料育贮等技术难推广，绵湖羊靠舍饲，山羊长年放牧，到冬季早春往往饲草不足，限制了年终的存栏数。三、农村养羊仅处在家庭副业的位!，加上改革开放后，农村生活条件好了，经济条件及吃住穿基本不愁，产生小生产者的满足感，养羊要割草，要放牧，多数户不想养。四、各级政府在长期以粮为纲的影响下，种植业结构不敢改，种草养畜的观念一时难接受。抛荒现象到处可见，种一季荒到年比例比较高，但不敢提倡种草种饲料，对大农业结构和未来的前景考虑和内在制约因素认识不清.牧业产值占农业总产值达不到50%以上是无法达到发达国家水平的。
羊肉的品质
羊肉的品质受品种、年龄、性别、营养水平和屠宰季节等因素的影响。对羊肉的品质要求，则随人们的习惯和爱好各有差异，一般可包括以下几方面：
1．肌肉丰满、柔嫩胭体中肌肉的百分率要高，骨的百分率要低，则出肉率高。肌肉丰满，脂肪适中，只有当年羔羊的肥羔肉最好。因为幼龄时期肌肉生长速度最快，如果采用高营养水平饲养，令其生长强度最大的部位得到充分地发育，可以得到物美价廉的产品。例如，用高营养水平喂大的羔羊，腿短、躯干宽而深，在9周和41周龄时，已有很厚的皮下脂肪，这是早熟肉用种绵羊的特征；而用低营养水平喂大的羔羊，则腿高、颈长体窄而瘦、缺少脂肪、后腿和腰部肌肉特别不发达，肉的品质 差。
2.肉块紧凑、美观消费者需要小而紧凑，重量不大的肉块，切割容易，适合多种菜谱的配制。骨骼尽量短而细，使肌肉显得丰满，烹调时可以切成鲜嫩的肉片。倘若骨骼长而粗、肌肉薄而脂肪少，则烹饪后显得干枯。
3.脂肪匀称、适中皮下脂肪和肌肉间脂肪的比例要高，皮下脂肪均匀地分布在胭体的整个表面。因为羊在不同年龄时脂肪的贮积速度不同，一般按下列次序排列：花油一板油一肌肉间脂肪一皮下脂肪。上等品质肥羔的胭体上，必须有一层最低限度的皮下脂肪覆盖着。按此规律，可在宰前一个时期给予高营养水平饲养，可以获得满意的皮下脂肪。脂肪的含量应该中等，只要防止肉在贮藏、运输和烹调时不过于干燥为宜。
4.肉细、色鲜、可口肌肉应细嫩，肌肉和脂肪所含水分宜少，肌肉间的脂肪（即大理石状脂肪）含量宜高。大理石状脂肪能使肉嫩味美，尤其在老龄绵羊更需要有这种脂肪。肉色以浅红至鲜红为佳，脂肪应坚实白色，不要黄色脂肪。脂肪组织中不饱和脂肪酸含量宜低，这种脂肪酸使脂肪变软，容易氧化酸败，不能长期保存。多种动物在初生时肌肉细嫩，但缺乏香味，随着年龄增长，肉质逐步变得粗韧，香味增加。在肌肉尚未十分粗韧和气味不很重之前屠宰最为合适，故加强饲养使其在年龄尚轻时已达理想的膘度最好。
5.绵羊肉的规格标准我国把绵羊胭体分为四级。
一级：肌肉发育最佳，骨不外露，全身充满脂肪，在肩脚骨上附有柔软的脂肪层。
二级：肌肉发育良好，骨不外露，全身充满脂肪，肩脚骨稍突起，脊椎上附有肌肉。
三级：肌肉不甚发达，仅脊椎、肋骨外露，并附有细条的脂肪层，在臀部、骨盆部有瘦肉。
四级：肌肉不发达，骨骼明显外露，体腔上部有脂肪层．
6.山羊桐体的分级按肌肉发育程度和肥度，山羊肉可分为三级。
一级：肌肉发育良好，仅肩胛部和脊椎骨上部稍外露，其他部位骨骼不外露，皮下脂肪布满全身，肩颈部脂肪层分布稀薄：
二级：肌肉发育中等，肩脚部和脊椎骨上部稍外露，肩部脂肪层薄，腰部、肋部稍有脂肪沉积。
三级：肌肉发育差，肩脚骨和脊椎骨明显外露，体表脂肪层稀薄且分布不均。
羊肉
名称羊肉
分类 动物部兽类
异名 有用抵羊(《齐民要术》)、羯羊(《元亨疗马集》)、羖羊(《说文解字》)、长髯公(《义乌县农业志》)、山羊、胡羊、绵羊、乳羊(《兽医本草》)
来源本品为牛科动物山羊(Capra hircus L.)或绵羊的肉和血等。
营养价值 羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素B1、维生素B2、烟酸等成分。
食疗与保健
羊肉具有益气养血,温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、补虚、御风寒的功能,可治虚劳羸瘦,腰膝酸软、产后虚冷、寒疝腹痛、中虚反胃等症。吃羊肉对肺部疾病如肺结核、气管炎、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、营养不良、腰膝酸软及一切虚寒诸症,最为有益。另外,羊肉对造血有显著的功效。
注意:患热性病或内热盛的人应慎食。
性能
味甘，性温。滋补强壮，健腰补肾。
《中国兽医秘方大全》：治母畜产后不食。
《中国民族民间秘方大全》：治消化不良、肾虚腰痛、毒草中毒等。
《浙江民间兽医草药集》：治公畜肾虚阳痿。
用量猪羊250～500克，牛马500～1000克。
附方
1、治公畜肾虚阳痿方：鲜羊肉500～1000克(切细捣烂)，加男宝5～10丸。煎水冲服(《浙江民间兽医草药集》)。
2、治牛马便秘方：熟羊肉250克喂后，再灌瞎眼棵棵15克(河北《兽医验方汇编》)。
3、治母畜宫寒不孕方：鲜羊肉1000～1500克(切细捣烂)，加茜草30～60克。煎汤取汁，加红糖250克，黄酒500毫升冲服(编者经验)。
4、治骆驼疥方：红山羊肉2500克。煮烂熟，加食盐调服(《骆驼病诊疗经验》)。
疗效
治母畜产后不食症。云南省鹤庆县兽医站阮光治报道：取羊肉100～1000克，当归100～250克，生姜30～100克。各药切细，同煮至羊肉烂熟，连汤带药喂服，隔日1剂，连服2～3剂。原方民间治妇女产后体虚，食欲不振及病后体虚等症。献放人用来治母畜产后少食或不食，逐渐消瘦有显效，且有促进发情之功(《中国兽医秘方大全》1992年2月，第652页)。
文献记载
①《中国民族民间秘方大全》中有治肾虚腰痛方：绵羊肉、锁阳各30克。锁阳切片，加羊肉同煮40分钟，吃肉喝汤的记载。
②同书还有维吾尔族民间治胀痛方：公山羊肉100克，葡萄酒200毫升，加水1500毫升，煮熟后服的记载。
③同书更有彝族民间治毒草中毒方：羊油、羊肉、羊骨、胡椒各20克。共同煨水，冲甜白酒服的记载。
④《中国兽医秘方大全》中有治马阳痿方：羊睾丸2对(捣烂)，淫羊藿100克，肉桂60克。共研细末，开水冲服的记载。
⑤同书还有治牛胎衣不下方：羊耳血200毫升，采后立即喂眼，效果良好的记载。可供参考。
羊肉的成熟
动物经屠宰，月同体在体内组织酶的作用下，发生一系列较复杂的生物化学变化，肉的成熟经过尸僵（死后僵直）、解僵、成熟三个发展阶段。
1.尸僵 尸僵即为死后僵直。刚屠宰的家畜，其肉中各种蛋白质仍呈生理的胶溶状态，pH7．2左右，肉柔软。但经过一段时间，由于血液循环及氧的供应停止，正常代谢中断而处于无氧状态。体内糖原在糖原酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸。乳酸不能进一步氧化或运走，只有在肉中蓄积，使肉的内在环境变酸。当乳酸蓄积到一定程度时（pH下降至6．5以下），糖原酵解酶的活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解ATP 产生磷酸，放出能量。pH继续下降。随着ATP水平的降低，肌质肉自体崩解，贮留于肌质网中的Ca2+被释放出来，所以Ca+ 水平升高这就进一步导致了肌球蛋白ATP酶的活化及毫克－ ATP复合体的解离此时，肌球蛋白纤丝和肌动蛋自纤丝发生与活体肌肉收缩的同样过程，生成没有延伸性的肌动球蛋白．产生肌肉收缩现象，出现尸僵。尸僵开始的时间因季节气候而不同。在夏季，家畜屠宰后经1一1.5小时便开始发生，冬季则经 3-4小时以后才开始发生。
由此可见，肉的pH下降是由糖原酵解产生乳酸和ATP分解产生磷酸的共同结果，其中乳酸起主要作用。处于尸僵阶段的肉持水性降低。当达到尸僵顶点，即pH5.4-5.5时，持水性降到最低点。其耐渗透强度增加25％，表面阻力增加2倍。这时的肉肌纤维粗硬，缺乏弹性，由于烹调，比较难咀嚼。不易消化，滋味欠佳。炖煮时因肉中有可溶性蛋白析出，肉汤浑浊，缺乏特有香味，食用价值降低。
2.解僵 僵直以后的肌肉，其内部的变化并不停止。尸僵达到顶点以后保持一定时间，而后又逐渐变软，此变化过程称为解僵或僵直的解除。
未经解僵的羊肉，品质欠佳，难以嚼烂，保水性差，加工成肉馅时黏着性差，经过充分解僵的羊肉肉质变软，保水性提高，具有良好的滋味和气味，所以僵直的肉只有通过解僵以后才适宜加工肉制品。
3.成熟将解僵后的肉在低温下保存，使其风味增加的过程称为肉的成熟，以成熟为结果的各种变化过程，实际上在解僵期即已发生，因此，从过程来讲，解僵期与成熟期不能严格的区别开来。
肉的自溶在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的。随着死后pH的降低和组织被破坏，组织蛋白酶释放出来而发生对蛋白质的分解作用。在肉的成熟过程中，对肉中蛋白质起水解作用的蛋白酶有三类：钙激活酶（CAF）、组织蛋白酶)和组织蛋白酶L 这三种酶各有不同的最适宜pH范围。 种公羊：健康无病且有性气味的不应鲜销，应做复制品加工原料。
有下列情况之一的病畜及其产品应全部做非食用销毁，脓毒症、尿毒症急性及慢性中毒恶性肿瘤、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的。
组织和器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理：局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分、严重充血与出血部分、浮肿部分、病理性肥大或萎缩部分、变质钙化部分、寄生虫损害部分、非恶性肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分，其他有碍食肉卫生部分。
检验结果登记：每天检验工作完毕，应将当天的屠宰头（只）数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。
舍饲养羊的发展方向与对策
放牧和舍饲是两种截然不同的养羊方式，不能简单地理解为舍饲养羊就是封山禁牧，不让羊子出坡，圈起来饲养。与传统的放牧养羊相比，舍饲养羊有哪些新的内涵，它与放牧养羊有哪些不同?
放牧养羊是利用天然牧草，由羊子自找草食，是一种投入最小最经济的饲养方式。它之所以最经济，一是充分利用(掠夺)了自然资源。二是羊子的劳动创造了价值。它所选择的品种，必须是耐粗饲，对外界环境适应性强的品种。那些经济效益高的优良品种，由于对饲养条件的要求也高，无法利用。另外，由于经济利益的驱动，载畜量不断提高，根本无法实现对生态环境的保护。
舍饲养羊是在生态环境遭到严重破坏，牧草资源枯竭，无法再继续利用的情况下，为了恢复生态，实现再造一个山川秀美的大西北宏伟蓝图中提出来的。它所需饲草要由人工种植、收割和喂养，投入的成本要比放牧养羊高的多。原有的适应性强、耐粗饲的低产品种和那种低投入、低产出的粗放管理模式都已不能适应。必须实现品种优良化、饲养规模化、管理科学化、服务社会化的现代化高效益养羊模式。
实现舍饲养羊业的高效化，使羊产业迅速成为富民兴市的核心产业，不只是单纯的技术问题，而是一个复杂的经济问题。一个产业的兴起，只从技术角度考虑是不够的，还必须从经济学角度出发，按照经济规律建立起羊产业发展服务新体系，使技术与经济紧密结合。只有这样，技术才能有发挥其作用的场所和外部环境，产业才能兴旺发达。
根据榆林养羊业现状，考虑到其它诸多因素的影响，要实现高效益的现代化养羊业，需先实现八个转变：一是变低效益品种为高效益良种；二是变自然交配为人工授精；三是变毛用为主为肉用为主，同时继续坚持白绒山羊改良，坚持细毛羊的肉毛兼用方向；四是变分散饲养为适度规模饲养；五是变粗放管理为科学管理；六是变产品自产自销为主为商品化和出口为主；七是变生产低档羊肉为高档羊肉；八是变政府管理为主为服务为主。具体应做好以下几方面的工作。
1、各县(区)确定本县的发展重点，划定羊肉生产基地和羊绒生产基地的范围。在条件许可的前提下，尽可能集中连片，形成适当规模，以利产前、产中、产后各项服务的社会化进行。
2、各县(区)分别建立良种肉羊繁育站和良种白绒山羊繁育站(不可混建)。
2．1引进良种，保证种源。肉用绵羊良种有：萨福克羊、夏洛来羊、无角道赛特羊、德国肉用美利奴羊和小尾寒羊等。肉用山羊主要是波尔山羊。绒山羊应以辽宁白绒山羊为主。
2．2开展人工授精和冷冻精液，保质保量提供辖区各人工授精网点所需良种精液。
2．3在乡、村建立人工授精网点，开展有偿性的人工授精技术服务，保证及时配种。人工授精网点和良种繁育站的关系应是协作互利，共同生存，共同发展的关系。
3、切实解决好舍饲养羊所需草料问题。
3．1改变林草分家的旧习惯，让土地得到充分合理的利用，积极发展人工种草。退耕还林还草初期，应坚持以草为主，先草后林，林草混种发展原则，随着林的发展逐年减少林地牧草的面积。
3．2广泛开发利用农作物秸杆饲料、各种杂草、树叶嫩枝等可利用的其它饲料。重点搞好秋季青贮、氨化和草粉加工制作等工作。
3．3组建羊用配合饲料服务网络，及时提供舍饲养羊所需的饲料。
4、建立羊产品购销、加工、流通服务体系。羊肉、羊绒、羊皮、羊肠衣都是出口创汇的重要畜产品，要放眼全球，积极开发出口渠道和国内销售渠道，保证产品的畅销，并及时提供产品的市场信息。
5、组建一支技术过硬、作风正派的技术服务小组，负责舍饲养羊的各种技术服务。主要技术措施是：
5．1利用杂交优势开展经济杂交发展羊肉生产；
5．2羔羊快速肥育技术；
5．3人工授精和冷配技术；
5．4饲养管理技术；
5．5疫病防治技术；
5．6发展绿色羊肉食品；
5．7羊产品检疫。
6、转变政府职能，树立为产业服务的观念，各县建立羊产业发展指导小组。
6．1指导全县羊产业的发展，协调各有关部门工作，切实解决好舍饲养羊生产中的资金、保险、种源、销售、技术等问题。
6．2保护创业者的利益在一定时期内不受侵害，调动开拓者积极性，鼓励有识之士投入到羊产业的开发中来，鼓励干部职工以各种形式与农民联合养羊、利益分成。
6．3变扶贫工作送钱为送良种羊、送技术。
6．4制定舍饲养羊发展的各项具体政策，及时解决发展中出现的新问题。
羊肉的营养价值
1.羊肉的营养成分
羊肉营养丰富，从几种主要肉类的化学成分、可食率和产热量的比较中得知，羊肉的蛋白质含量低于牛肉高于猪肉，脂肪的含量低于猪肉高于牛肉，产热量也是低于猪肉高于牛肉。蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体营养的需要。羊肉中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉。羊肉中所含的硫胺素、核黄素也较其他肉品多。羊肉的胆固醇含量低，每100克羊肉脂肪中含有胆固醇仅 29毫克，而牛肉为75毫克，猪肉为74.5-126毫克，羊肉脂肪中胆固醇的含量比其他肉类低，是理想的营养佳品，人对羊肉的消化率亦高，在一些国家里羊肉列为上等食品。
羊肉的脂肪纯白色，硬度大，熔点高，新鲜时有一种风味在空气中暴露起分解作用有一种特殊味道。羊肉有一种膻味，羊比山羊膻味小,羯羊比公羊膻味小，这种膻味是一种挥发性脂肪酸(Hireinic acid)存在的关系。羊肉的肌肉纤维细嫩、柔软、肥瘦适中，从可消化养分讲，羊肉中可消化蛋白质的含量较高。
山羊肉和绵羊肉相比较，色泽较红，脂肪含量较低，山羊的体脂肪主要沉积在内脏器官周围山羊肉的营养成分与中等肥度的牛肉相近似。经过肥育的7-8月龄的小山羊，能宰肉12-14 千克，油脂2-3一千克，此种肉称为坎保尔陶（Cabrlto），在意大利、埃及、法国等国很受欢迎。
2．影响羊肉品质的因素
年龄和体重：家畜随着年龄的增长体重不断增加，不同品种绵羊、山羊的年龄和体重的变异范围很大，绵羊胴体中脂肪的比例通常是随着体重的增加而增加的。
羊肉的嫩度：羊肉的嫩度受年龄的影响很大，但从羔羊到周岁年龄内变化不是很大。年龄较大的绵羊肉嫩度就差。因此，随着年龄增长，肌肉组织中脂肪减少，肌纤维显著变硬而降低铜体品质。如果绵羊胴体在屠宰以后进行处理，例如在僵死前迅速冷冻或早期冷冻，可以避免羊肉变老。经过这样处理以后的羔羊肉、周岁羊肉或较大年龄的母羊肉均可用来烤羊肉。皮下脂肪薄的胭体比脂肪覆盖厚的胭体在冷冻以后羊肉容易变老。家畜屠宰放血后，通电进行电刺激，可增加肉的嫩度。
营养和饲料：营养问题实际上是由于饲料和气候所决定的。在比较同龄羊时，营养水平和日粮成分可以使胭体成分差异很大。但是胭体体重相同的个体受营养水平和日粮成分影响不大。有人认为相同品种和性别相同的个体胴体组成决定于体重，实际上是决定于营养状况。改变饲料成分，在饲料中适当增加蛋白质，就能增加体内脂肪的沉积量，改善肉的品质。因此，营养对胭体品质的影响，主要是日粮的营养水平、饲喂量及次数和羊的发育阶段等因素的相互作用的结果。
采食特殊牧草可以改变绵羊肉的味道，有些试验已经证明某些羔羊肉的味道是和芳香族的野生牧草有关。我国不少地区的羊肉擅味很小，可能也和某些牧草有关。例如，滩羊肉可能与贺兰山的药草有关，但没有得到试验的证实。国外有些试验证明，白三叶、苜蓿、油菜、燕麦等会影响羊肉的味道。吃了有气味的饲草以后7-14天，再喂不带气味的饲草，气味可以消除。
品种：国外在羊肉生产中，多年来己摸索出一些经验和规律。如小型的南羊丘做父本时，后代胭体较肥，如与萨福克羊作父本的胴体比较，脂肪比例约高3%-6%。因此，南丘羊的杂种羔羊，在体重较小时早期屠宰，胴体品质较好；当体重太大时，屠宰后的胴体过肥。如果萨福克羊和南丘羊的杂种代在同一体重时屠宰，那么南丘羊的后代就较肥。新西兰肥羔生产原来用南丘羊，因为胴体太肥，所以改用萨福克作父本。
在胴体重量相同的南丘羊杂种与萨福克和罗姆尼羊杂种相比较，其骨重所占比例小，不同品种之间羊肉适口性没有明显差异。但细毛羊的胭体比半细毛羊或粗毛品种的嫩度稍差。细毛羊的肉擅味较大。
去势与不去势：我国一般还是按传统习惯方式，用淘汰老残母羊或羯羊来生产羊肉，很少直接用公羊育肥来生产羊肉。在国外有不少国家，对以产肉为目的公羊一般还是采取阉割后育肥的传统方法。但是近些年来欧洲的一些国家，提倡小公畜不去势（阉割）直接育肥，这种公畜肉在某些国家肉品供应中有较大的比重，例如瑞典每年屠宰的肉牛中58％是公牛。究竟阉割和没有阉割的公畜在肉的品质方面有哪些不同，还有待今后进一步研究证实。
生长速度：一些研究报道，公羊与阉羊相比，具有生长速度快、饲料利用率高、月同体瘦肉多特点。这些特点是受睾丸激素，特别是睾酮的刺激所致。研究表明，在相同饲养管理条件下，公绵羊平均日增重为230克，而阉羊为200克。公羊饲料转化效率比阉羊高12％-15％，比母羊高13％左右。
胴体特性：研究认为，虽然公羊的屠宰率比阉羊低，但瘦肉率和肌肉切块产量较高。据试验测定，公绵羊平均屠宰率为 49.6%，脂肪厚度为5.2毫米，而阉羊相应为51．3％和6.9毫米。研究还认为公羊、阉羊瘦肉分布情况也与雄激素有关。
肉品香味：公羊肉柔软，嫩度比阉羊小，相同年龄的公羊和阉羊肉的芳香性没有差别，食用特性也无差异。其肉的多汁性和肉味差别很小。就消费者来说对羊肉的评价，主要是从肉的嫩度和味道（膻味）的浓度考虑较多。
肥度：肉用品种羊或经过育肥后的羊胴体中，脂肪渗入肋骨的瘦肉内，美国称为羽毛状肉，即在体侧肌肉内、臀部、腰部肌肉上有条纹状脂肪，这种胴体比脂肪少的胴体品质好。此外，胴体上还覆盖一层脂肪，这层脂肪对屠宰以后的冷冻，起着隔离层的作用，可以减少羊肉老化，并能保持一定温度，有助于酶的作用。
我国羊肉的分级标准
1.鲜、冻桐体羊肉适用范围本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。
本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻胴体羊肉。
（1)引用标准
GB 2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉P生标准
GB 27D9冻羊肉卫生标准
GB 5009.44肉与肉制品卫生标准分析方法
GB 5009.17食品中总汞的测定方法
(2）术语
胴体羊肉：指屠宰加工后，未经解体的整只羊胭体。鲜胴体羊肉：指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的胭体羊肉。
冷却胴体羊肉：指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的胴体羊肉。
冻胴体羊肉：指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的胭体羊肉。
技术要求：鲜、冻
胴体羊肉的品种有两种：绵羊肉和山羊肉；鲜、冻胭体羊肉分为三等级，即：一级、二级、三级。
原料：活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。
加工：屠宰加工要求放血完全，剥皮、去头、蹄、内脏（肾脏除外）、大血管乳房生殖器官。皮下脂肪或肌膜保持完整。去三腺（甲状腺肾上腺、病变淋巴结）。
修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污无胆污和泥污、无凝血块。
一级肉，须保证羊胴体肌膜完整；二级肉，每只羊胴体修割部位不超过3处，每处面积不超过20厘米；三级肉，每只羊胴体修割面积不超过1/5。
冷加工：冷却胴体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于4℃，不低于0度。
冻胴体羊肉，其后腿深层中心温度不高于-15度。冻结坚硬，整只羊In体为自然挺直圆筒形（颈部自然上弯），无压扁、无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。
(3)卫生检验羊的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。
感官指标应分别符合GB 2723和GB 2709中的一级鲜度标准
4）检验方法
感官检验：外形和色泽以日测为主。黏度、弹性（组织状态）用手触摸和目测。
气味嗅觉检验：煮沸后的肉汤按GB 5009.44中1.2条的规定检验。
理化检验：挥发性盐基氮按GB5009．44中2．1条例规定测定。汞按CUB 5009．17的规定测定。
温度测定：仪器温度计，使用士50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。用直径略大于（不得超过0．1厘米）温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心(4-6厘米），拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3分钟后。平视温度计所示度数。
检验规则：每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证明方能出厂。
2.羊肉卫生标准本标准规定了牛肉、羊肉、兔肉的卫生要求和检验方法、适用于活牛、羊、兔屠宰加一：后，经一兽医卫生检验符合市场销售的鲜牛肉、羊肉、兔肉和冷冻牛肉、羊肉、兔肉。
引用标准
GB 2762食品中总汞允许量标准
GB 5009-17食品中总汞的测定方法
GB 5009.44肉与肉制品卫生标准的分析力一法
