牛肉是生活中常见的一种肉制品，有肉中骄子的美称。仅次于猪肉，很受市场的欢迎，但随着科技的发展，现在有了合成牛肉，那合成牛肉和牛肉区别是什么？
一、合成牛肉和牛肉区别是什么？
合成牛肉是用牛肉、胶类和其他配料制作而成的，外形呈圆形，通常呈无红色，脂肪没有光泽，口感比牛肉软嫩，但香味较差。牛肉是从生牛上面切割下来的肉，形状是不规则的，价格要高于合成牛肉，颜色鲜亮有光泽，脂肪是洁白色的。
二、吃牛肉有哪些好处？
1、牛肉含有非常丰富的蛋白质，氨基酸的组成要比猪肉更接近于人体的需要，它能提高机体抗病的能力，对生长发育以及手术后与病后调养人在补充失血和修复组织等方面非常合适。
2、寒冬吃牛肉有暖胃的作用,是寒冬补益的佳品。中医理论认为，牛肉具有强健筋骨、化痰息风、补中益气、滋养脾胃的功效,非常适用于气短体虚、中气下陷、筋骨酸软、贫血久病以及面黄目眩的人食用。
不过，需要注意的是：
①牛肉不应该经常吃，一周一次次为合适。
②牛肉不容易熟烂，烹饪的时候放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以让它易烂。清炖的牛肉保存营养成分比较好。
③牛肉的肌肉纤维比较粗糙不容易消化，还有非常高的胆固醇与脂肪,所以老人、幼儿以及消化力弱的人不应该多吃，或适当吃些嫩牛肉。在西方，现代医学研究则认为牛肉属于红肉，含有恶臭乙醛，过多的摄入不利于健康。患肝病、皮肤病、肾病的人应该慎食。
相关知识
牛肉品质概述 牛肉产量和质量的提高方法
获得产量高、质量好的牛肉是肉牛养殖的最直接目的,影响牛肉产量和质量的因素主要有品种、饲养管理方法、环境因素等,所以在养殖过程中要做好这些方面的工作,采取综合的措施来加强肉牛的饲养管理工作,以提高牛肉的产量和质量,进而提高养殖经济效益。下面一起来具体了解一下：牛肉品质概述牛肉产量和质量的提高方法。
1、选择好肉牛的品种
随着人们生活水平的不断提高，越来越注重健康饮食，因此对肉类产品的要求也较以前高得多。肉牛的品种对于牛肉的产量和质量有着决定性作用，因此为了保证肉牛养殖的产量和质量，选择良好的肉牛品种很重要。我国地方的优良肉牛品种主要有秦川牛、鲁西牛、南阳牛、晋南牛等，这些品种的特点是耐粗饲、牛肉品质好、屠宰率高，缺点则是生长速度慢、饲料利用率低。为了改善这一缺点，目前我国肉牛养殖利用国外优良肉牛品种生长速度快、饲料利用率高等优势与我国地方黄牛进行杂交，获得具有上一代的优良性状的杂交后代，所选择用的国外品种多为夏洛来、西门塔尔、安格斯、利木赞等。例如，选择西门塔尔公牛与本地黄牛进行杂交后，其后代的牛肉品质有了很大的提高；我国地方良种与安格斯的杂交后代，出栏时间也提前30天，均可达到理想的效果。
2、保证肉牛摄入充足合理的营养
饲喂肉牛的饲料主要包括粗饲料、精饲料和添加剂类饲料，要保证饲料的营养全面、配比合理、适口性良好，才可提高饲料的利用率，从而使该品种的优良性状能得充分的发挥，获得最佳的产量和质量。在饲喂前要对饲料进行合理的加工，为了提高饲料利用率可将粗饲料铡短，但是要注意不可铡的太碎，否则不利于瘤胃的健康。对于一些秸秆类粗饲料，消化率较低，可进行氨化或碱化处理后再与精料混合饲喂，可得到良好的饲喂效果。而有的地区青贮玉米的种植面积大，可充分利用这一饲料资源，调制成青贮料，可大大的提高肉牛养殖的经济效益。目前各肉牛养殖场或者养殖户采用每天饲喂2次，早晚各1次的饲喂方式，不但可保证肉牛有充分的时间休息和反刍，利用牛体组织的沉积，还可节省劳动力。
为了达到理想的增重效果，同时提高牛肉产品的品质，在育肥期要根据肉牛的生长特点，提供充足且合理的营养，可将整个育肥期分为三个阶段。在不同的育肥阶段，肉牛的生长侧重点不同，对营养的需求也不同。第一阶段为适应期，一般为半个月左右，主要是让牛适应精料，在饲喂时要多喂草料，逐渐增加青绿饲料的饲喂量，少量的喂料，让牛尽快适应饲养环境，消除运输带来的应激反应；第二阶段为育肥前期，时间控制在40～50天，这一阶段要逐渐增加精料的饲喂量，一直到每100千克体重饲喂1.7～2.1kg精料为止，其目的是让肉牛快速的生长；第三阶段为育肥后期，这一阶段肉牛的生长特点主要是脂肪的沉积，可在此期进行肉质的改善，时间约为20天，以使肌肉间夹杂脂肪，形成大理石花纹，提升牛肉的品质和等级。在这一阶段进行强度育肥，减少粗饲料的饲喂量，同时增加精料的饲喂量，并且要让牛少运动，减少不必要的能量损耗，使肉牛的日增重达到最大化。为了促进肉牛对精饲料的采食量，可以在精料中增加一定量的食盐。另外，还要保证肉牛有充足且清凉的饮水，尤其是在青绿饲料缺乏的季节，更要保证肉牛喝到充足的饮用水，以提高肉牛的采食量，维持身体正常的代谢。注意冬季最好饮用温水。
3、加强日常的管理
为了提高牛肉的产量和质量，合理饲喂固然重要，但是也要结合科学的饲养管理。在育肥前要将牛群按照不同的年龄、品种、体重进行合理的分群，保证每一群体中的肉牛的差异不能太大，以便于管理和调整饲料。选择最佳的育肥年龄，一般2周龄以下的肉牛增重速度快，饲料利用率高，脂肪沉积少，适合生产高档牛肉，通过合理的饲喂，可提高牛肉的质量。选择2周岁以下的肉牛育肥，可不去势，但是如果选择2周岁以上的肉牛则要去势后再育肥，可提高增重速度，同时减少牛肉的膻味，还便于管理。在育肥前要对牛进行驱虫和健胃，以去除体内的寄生虫，保证最佳的充肥效果。虽然减少肉牛的运动量可提高增重效果，但是适宜的运动可增加体质，保持肉牛旺盛的食欲，提高饲料利用率，减少脂肪的沉积，因此要让肉牛有一定的运动量，但是不可运动过度，以减少能量的消耗。每天都要定时刷拭牛体1～2次，尤其是在夏季，不但可保持牛体清洁，减少体外寄生虫的侵扰，还可提高牛的食欲，增强体质，促进血液循环，夏季还可以起到降温的作用。给肉牛提供适宜的环境，牛舍要保证冬暖夏凉，保持适宜的温度。同时还要保持牛舍清洁、干燥、空气新鲜。
做好牛场的卫生防疫工作以预防疾病的发生。加强日常的消毒工作，在场区门口要设有消毒池，外来人员和车辆要禁止入场。牛场和牛舍要定期进行消毒，以杀灭病原微生物。做好相关疫病的免疫接种工作，并采取有效的预防措施来提高牛群的抵抗力。
牛肉品质概述
肉牛生产在我国20世纪80年代才开始起步，经过近30多年的发展，我国肉牛业取得了辉煌的成绩。2004年的牛肉产量，在世界牛肉生产总量中所占比重由1991年的2.7%上升到10.7%，成为继美国、巴西之后的世界第三大牛肉生产国。2007年底我国牛存栏量约1.46亿头，其中肉牛存栏量1.06亿头，出栏4359.5万头，牛肉总产量达到791万t，牛肉在全国肉类总产中的比例提高到了9.3%，人均消费量为6.1kg，较1980年增长了12倍。虽然我国牛肉生产已有了迅猛发展，但目前大众消费的牛肉品质低、安全卫生差，己供过于求，而优质牛肉短缺，高档牛肉主要依靠进口，消费者市场出现分层。牛肉的质量越来越受到消费者的关注。牛肉的质量问题正制约着我国城乡居民(尤其是城镇居民)的消费和出口。因此，必须大力改善牛肉质量，保证城乡居民能够吃上安全、健康、营养的牛肉。
1影响牛肉肉质的因素
1.1品种和性别我国牛肉生产主要依靠黄牛，虽然以五大黄牛为主的黄牛品种很多，肉质鲜嫩，但普遍体型小，生长速度慢，出肉率低，纤维粗，因而不适合作为规模生产的肉牛品种，也不能用来生产优质牛肉。目前肉牛业比较发达的国家都高度重视肉牛品种的繁育改良工作，均已形成具有自己特色的肉牛品种。据相关文献报道，肉牛品种是影响牛肉质量的非常关键的因素，SherbeckJA等研究表明，海福特阉牛比含有25％～50％的婆罗门牛血统的阉牛有更高的大理石评分，因此海福特牛胴体中USDA“Choice”等级的牛肉所占比例也比婆罗门牛高；WheeterTL等报道，无论是普通牛还是瘤牛，其口感都与大理石评分呈正相关。我国近十几年来逐渐意识到品种改良与本品种保护的重要性，采用了三元杂交的方式培育出了科尔沁牛、泌阳牛等具有优良肉质的优良品种，进一步促进了我国肉牛产业的发展。不同性别肉牛其遗传基因和性激素的作用方式不同，从而导致肉牛胴体组成、肉品质量以及肉的风味等各方面有着不同程度的差异。人们早已对雄性或雌性动物经阉割后进行育肥，其作用是极为显著的。因为性激素本身对肌肉生长具有促进作用，故失去了一些有益于产肉的性能，虽然对于一些动物例如阉牛可利用外源性激素加以弥补，但这种措施产生了另一个令人担忧的问题是外源性激素残留。因此是否需要进行阉割，在生产实际中还要根据饲养的品种，肥育期和饲养条件来决定。
1.2年龄年龄影响牛的生长速度、肉的品质、饲料报酬。年龄越小，生长速度越快。幼龄牛的肉质好于老龄牛。年龄越小，饲料报酬越高。发达国家肉牛在1.5岁左右屠宰，我国地方品种的肉牛在2岁左右屠宰，此时的牛肉营养丰富，品质好，饲料转化率高，饲养周期短，效益高。随年龄的增加，肌纤维加粗，肌纤维束相应增大，但肌纤维数量几乎不变，所以随年龄增加，肉质的纹理变粗，肌肉嫩度变差，即剪切值变大。另外，肌肉蛋白质的保水能力也随牛龄的增长而下降，这也降低了肉的品质。
1.3营养水平饲养水平低，导致肉牛体重下降，发育受阻，肌肉、脂肪的比例降低。加强饲养管理水平，提高牛肉的产量，改善牛肉的品质。高营养水平饲养能改善牛肉嫩度。通过排酸能显著提高牛肉的嫩度，这是目前肥牛生产提高肉质的主要途径。排酸后，高营养组肉质较嫩，中营养组次之，低营养组最差。是因为在高营养条件下，有较多的营养物质在肌细胞间沉积为不饱和脂肪酸。牛肉经过排酸，其中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP，降低了酸度，提高了嫩度。
1.4育肥方式肉牛育肥主要有两种方式，即：持续育肥(直线育肥)和后期集中育肥(强度育肥或快速催肥法)。持续育肥是指犊牛断奶后，直到出栏(我国20-24月)的时间内，在当地或专门化肥育场进行肥育。后期集中育肥法是从市场选购15~20月龄的架子牛，经过驱除体内外寄生虫后，利用精料型日粮(以精料为主搭配较少的秸秆、青干草或青贮料)进行3-4个月的短期强度肥育之后出栏，这时一般体重达400-500公斤。育肥牛只有达到相应的体重才进入肉质改善期，使脂肪沉积于肌肉内，形成大理石纹，才能生产出柔嫩多汁的高档牛肉。
1.5饲粮
1.5.1精饲料肉牛以粗饲料为主，但粗饲料不能满足其营养需要，需要补喂精饲料。精饲料包括能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、微量（常量）元素和维生素。营养因素是影响牛肉品质的重要因素之一。有研究表明，提高饲料能量浓度可以提高肌内脂肪沉积，而且高能饲料和肌肉中脂肪含量沉积以及较高的生长速度都能提高牛肉的嫩度。增加精饲料的添加比例提高了犊牛的生长速度，降低了肌肉的剪切力并提高了肌肉中脂肪的含量，因此剪切力的降低与肌肉中脂肪含量的提高，应得益于添加的精饲料增加了能量沉积量。
1.5.2粗饲料粗饲料定义：一般而言，粗纤维含量达18％以上（包括18%）的饲料都称为粗饲料，其每千克干物质的消化能低于2500kcal，有机物质的消化率在65％-70％以下。在反刍动物日粮中，粗饲料通常占60％-70％，甚至更高，是瘤胃微生物和宿主动物重要营养来源。粗饲料中的粗纤维刺激瘤胃，使瘤胃保持正常消化机能，其被瘤胃内微生物分解产生乙酸、丙酸、丁酸等低级脂肪酸，被机体吸收，为机体提供能量。粗饲料又能有效地防止因饲喂精料过多引起的酸中毒。肌肉pH值经证明与肉的嫩度、系水力、肉色等质量性状有关系，肉在成熟过程中pH值发生显著变化，刚屠宰后的肉pH在6~7之间，经约1小时之后开始下降，经僵直最低达5.4-5.7之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升(喻兵兵，等2004)。Fernandez等(1996)研究表明：pH值相对偏高，可能是饲喂粗饲料的肉牛在经过宰前运输和禁食后，体内血糖下降到较低水平导致的结果。
高档牛肉生产技术要点
大理石花纹牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间形似大理石花纹的牛肉。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐的上好食材。
一、育肥牛的选择
1.品种
生产大理石花纹牛肉，可选择我国良种黄牛如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛、郏县红牛和延边牛等，也可选择外来肉用品种牛如安格斯、海福特等，不宜选择瘦肉型肉牛品种。我国外来纯种架子牛尚欠缺，改良牛因具备外来品种与我国本地黄牛的共同特点可以选用。安格斯、西门塔尔、海福特等品种的改良牛容易生产出大理石花纹牛肉，杂交代数低的较优。
2.年龄
牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大沉积脂肪的可能性越大，考虑到年龄还与肉质、脂肪颜色等有关（一般随着牛年龄增大肉质变硬、颜色变深变暗，脂肪逐渐变黄），所以生产大理石花纹牛肉应选择年龄在1～3周岁的架子牛。
3.性别
脂肪沉积速度以母牛最快，阉牛次之，公牛最慢；肌肉颜色以公牛深，母牛浅，阉牛居中；饲料转化率以公牛最好，母牛最差。综合考虑，公牛年龄较小时不必去势，年龄偏大时去势（育肥期开始前10天），母牛年龄稍大亦可（母牛肉一般较嫩，年龄大些可改善肌肉颜色浅的缺陷）。
二、育肥牛的饲养
1.日粮
育肥分三阶段进行，即育肥前期（7～12月龄）、育肥中期（13～22月龄）和育肥后期（23～28月龄）。
育肥前期为了保证骨骼和瘤胃的生长发育，日粮粗蛋白质含量为13%～15%，消化能含量为12.6～13.4兆焦/千克，钙0.5%～0.7%，磷0.25%～0.4%，维生素A含量为2000～3000国际单位/千克，精料补充料饲喂量占体重的1.0%～1.2%。粗饲料种类以优质青绿饲料、青贮饲料和青干草为宜，自由采食。育肥中期为了促进肌肉的生长发育，日粮粗蛋白质含量为14%～16%，消化能含量为13.8～14.2兆焦/千克，钙0.4%～0.6%，磷0.25%～0.35%，维生素A含量为2000～3000国际单位/千克，精料补充料饲喂量占体重的1.3%～1.4%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以颜色较浅的干秸秆为宜。
育肥后期为了促进脂肪的沉积和保证肌肉与脂肪的颜色，日粮粗蛋白质含量为11%～13%，消化能含量为14.0～14.5兆焦/千克，钙0.3%～0.5%，磷0.25%～0.30%，精料补充料饲喂量占体重的1.5%～1.6%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以颜色较浅的干秸秆为宜。
2.饲养方式
饲养方式有小围栏自由采食，小围栏定时饲喂，全天拴系定时饲喂和定时上槽拴系饲喂等。
①小围栏饲喂。按牛大小每栏6～12头，由于竞争可获最大的采食量，牛的日增重较高，采取自由采食时牛的增重均匀，但草料浪费较大；若采取定时饲喂，可以避免草料浪费，但会造成少数牛采食不足，育肥增重不均匀，少数牛拖后出槽。小围栏设施的投资也较大。
②全天拴系定时饲喂。这种方法节省劳动力，而且牛的运动量减至最小，因而饲料效率最高，可获得品质优良的牛肉，可按个体牛的情况对饲料量进行调整，且土地与牛舍投入均节省。值得注意的是：牛在育肥期间因缺少活动而抗病力较差，随体膘增加食欲下降较其他饲养方式明显，全育肥期平均日增重略逊于小围栏饲喂；全天拴系饲喂时牛饲槽必须安装自动饮水器或饲喂后往饲槽中添水，也可以并列建造饲槽与水槽，让牛随时能饮到清洁的水；由于牛长期缺乏阳光照射，所以日粮中必须加足维生素D；牛舍的清洁卫生、牛的防疫与健康观察要更细心严格；缰绳的松紧要适度，避免牛互相爬跨造成跌倒甚至伤残。
③定时上槽拴系饲喂。此法草料浪费少，牛育肥增重均匀，但由于每头牛固定了槽位，不能充分发挥牛的竟食性使干物质采食量达不到最大，且较费人力（上槽拴牛、下槽放牛）。（）此外，运动场面积不能太小，土地投入成本加大。
3.饲喂方法
①日喂次数。以自由采食最好，以日喂两次最差。日喂两次相当于人为限制了牛的采食，因为牛的瘤胃容积所限，瘤胃总充满时间最少，若延长饲喂时间，则往往造成牛连续长时间站立，增加能量消耗，降低饲喂效果。在采用高精料日粮的情况下，日喂两次时由于精料集中食入，短时间内发酵产生有机酸量大，当瘤胃pH降到5以下时就会造成酸中毒；而全天自由采食则不会出现发酵大量产酸的情况，使每天采食的精料量高，饲喂效果好。综合考虑饲料利用率、人员劳动强度与成本等因素，以日喂3次效益最好，每天牛总上槽时间可达5.5～6个小时。
②饲喂方法。一是先喂青粗饲料后喂精料。此法在精料量小时效果好，当精料量大时，牛的食欲降低，往往不好好吃青粗料而等待吃精料，使总采食量下降，下槽后剩料多，造成浪费。二是先喂精料后喂青粗料。当牛食欲欠佳时，采用此法会出现牛采食精料后不再吃青粗料的情况，造成精粗比严重失调，导致消化紊乱、酸中毒等，经济损失大。最好把青粗饲料和精料混合，制成全混合日粮进行饲喂，这样可消除牛挑食、待食的现象，牛采食速度快，采食量大，因日粮性质、种类、比例均一致，瘤胃微生物能保持最佳的发酵（消化）区系，使饲料转化率达到最佳水平。
三、育肥牛的管理
1.完善生产记录
认真记录牛称重、日粮消耗、疾病防治、气候等情况，作为意外情况出现时查明原因和改善经营管理的依据。
2.加强生产监测
认真做好环境条件、饲料质量、环境噪音等的监测工作。
3.合理分群
牛只必须按性别、体重、强弱分群，母牛能受胎者，应按育肥期长短安排其受胎和控制激素使用。
4.隔离观察
新购牛只，要在隔离牛舍观察10～15天，确定健康后才能进入育肥牛舍。经长途运输或驱赶的牛，当天和第二天可使用镇静剂来减轻应激。按牛的应激程度和恢复情况酌情控制精料投喂，一般头几天不喂精料，以避免应激和消化紊乱双重作用造成严重损失。
5.消毒防疫
每天清扫牛舍和刷拭牛体各1～2次，夏天饲槽每周用碱液刷洗消毒1次。牛出栏后，彻底清扫牛床，再用石灰水、碱液或其他药物消毒1次。
6.其他
严格控制非生产人员进入牛舍（尤其是外来人员）；认真拟订生产计划，保证青粗料、精料的质量和长期稳定供应；制订日常生产（饲喂）操作规程，禁止虐待牛，不负责任的饲养员应立即调离；做好防暑和防寒工作，其中防暑至关重要；注意市场动态和架子牛产地情况，及早调整生产计划以适应市场变化。
（作者联系地址：山东省莒南县畜牧局邮编：276600）
高档牛肉的标准和生产技术要点
1、高档牛肉的评判标准
色泽。
牛肉的最佳色泽为鲜樱桃红色。牛肉的色泽与牛的年龄、pH值、性别、饲料以及水质有着直接的关系，肌肉的颜色为鲜红色，再沉淀上脂肪后就会发出光泽，因此，肌肉间的脂肪交杂与肉的光泽度有着很高的相关性。随着牛年龄的增加，肉的颜色越深，并且饲喂淀粉含量较高的饲料的牛肉的肉色较深。
嫩度。
嫩度是肉质评定的一个重要的指标，反映了牛肉的质地，高档牛肉咀嚼容易，不塞牙，完全解冻后用手触摸时，手指可轻易进入肉块深部。牛肉的嫩度是由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量以及分部、肌纤维直径和牛肉的大理石纹决定的。一般用剪切力值来反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。受肉牛品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、部位以及排酸时间等因素的影响。
大理石花纹。
大理石花纹也叫脂肪交杂，是指沉积于肌肉纤维间的脂肪，形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上形成了类似大理石纹路的脂肪纹路。牛肉肌间脂肪分布的密集程度直接影响了牛肉的等级以及牛肉的价格。大理石纹越丰富，肉质相对的越嫩，越柔软多汁，风味也越好。但是当脂肪的含量过高，超过5%时，蛋白质的含量就会降低，可能会降低牛肉中鲜味物质的含量。大理石花纹随着肉牛年龄的增加和日粮能量水平的提高而增加。
脂肪色泽与质地。
高档牛肉的脂肪色泽以白色到奶油色为最佳，质地较硬为最适宜。脂肪的颜色受饲料的影响，脂肪内的色素主要来自于饲料中的胡萝卜素，如果饲喂类胡萝卜素含量低的饲料，脂肪呈白色，饲喂玉米时，脂肪呈一定程度的黄色。而在饲喂大量青绿饲料时，脂肪呈黄色，并且质地变软，甚至有牧草味，在生产高档牛肉时，就要求经过3~4个月的修正饲养，以达到脱色和减少牧草味的目的。
多汁性。
多汁性是影响牛肉品质的一个重要的因素，与脂肪的含量有着密切的关系，由主观感觉评定，包括咀嚼时肉中释放肉汁的多少；咀嚼过程中肉汁释放的持续性；咀嚼时刺激唾液分泌的多少；肉中的脂肪在牙齿、舌头以及口腔其他部位的附着，给人以多汁性的感觉。
牛肉的风味、系水力、pH值、重金属的含量和药物残留以及微生物指标也是评定牛肉的重要指标。
其中牛肉的风味主要由肉的滋味和香味组成，受年龄、饲料、氧化这三个因素的影响；系水力影响着牛肉的色香味、营养成分、多汁性和嫩度，有着重要的经济价值。
2、高档牛肉生产技术要点
育肥牛的选择。高档牛肉的来源主要是我国的优良黄牛品种，如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛等，也可选择外来肉用品种，如安格斯、海福特等，还可以是我国黄牛品种与欧洲大型肉牛品种杂交的后代。肉牛的脂肪沉淀与年龄呈正相关，年龄越大，沉积脂肪的可能性越大，并且年龄还与肉质和脂肪的颜色有关。对于性别的选择要考虑不同性别的肉牛的脂肪沉积速度不同，在选择公牛育肥时，年龄较小时不必进行去势处理，年龄偏大时，要去势，母牛的年龄稍大也可进行育肥，因为母牛的肉质较嫩，年龄大些的母牛肌肉颜色会有所改善。
育肥牛的饲养。肉牛的育肥期长短要根据肉牛的年龄、性别和营养水平来定，一般去势牛以及母牛开始育肥的年龄偏大，育肥期则短，如24月龄开始育肥，则育肥期为3个月，公牛开始育肥的年龄为12月龄时，育肥期可为6~8个月。一般育肥分三个阶段进行，即育肥前期的7~12月龄、育肥中期的13~22月龄和育肥后期的23~28月龄。育肥前期是为了保证骨骼和瘤胃的生长发育，粗饲料以优质青绿饲料、青贮料和青干草为宜，以自由采食的方式；育肥中期是为了促进肌肉的生长发育，要注意日粮中精蛋白的含量；育肥后期则是为了促进脂肪和沉积和保证肌肉与脂肪的颜色，粗饲料以自由采食为主，粗饲料以颜色较浅的干秸杆为宜。
饲养方式主要有小围栏饲喂、全天拴系定时饲喂和定时上槽拴系饲喂三种方法，其中采用小围栏饲喂的方法可能使肉牛获得最大的采食量，牛的日增重较高，但是饲料的浪费较大；全天拴系定时饲喂法，节少劳动力，并且牛的运动量少，饲料的利用率高，可获得品质优良的牛肉，还可以根据个体牛的实际情况调整饲料，便于管理，但是肉牛在育肥期间由于缺少运动而抗病能力差，并且日增重要略低于小围栏饲喂；定时上槽拴系饲喂法虽然饲料的浪费少，但是饲料干物质的采食量不能达到最大，并且强较费人力，投入成本较大。所以饲养场要根据场的饲养条件来选择合适的饲养方式。
育肥牛的管理。在肉牛肥育前要做好驱虫和疫苗的接种工作，保持牛体的健康。在育肥前要合理的分群。从外购买的牛只在育肥前要在隔离舍饲养10~15d，确定健康后才能转入育肥舍进行育肥，并在到场的当天或第二天使用抗应激类药物，以避免应激对肉牛生产带来的损失。
作者简介：谭媛媛（1982-），女，黑龙江宁安人，本科，畜牧师，主要从事畜牧兽医技术推广与服务方面工作。
谭媛媛
（黑龙江省海林市畜牧兽医局，黑龙江海林157199)
湖北江城牛肉今年没涨价
冬天正是大吃牛羊肉的季节。记者近日走访发现，过去三年连续涨价的牛肉，今年价格却与去年同期差不多，一直未见明显变化。业内人士称，多种原因导致今年牛肉价格走势或将持续平稳，但冬至过后的春节档期里，有可能出现上涨。
三年来首现止涨
前天下午，汉口北湖街的一家牛肉铺子里，刘女士以35元/斤的价格买了3斤瓦沟牛肉。在这家店里，瓦沟、后腿、腱子等牛肉，按照部位的不同价格从35元/斤至40元/斤不等。店主胡老板说，这一年来差不多都是这个价。
傍晚，记者在徐东大街梨园一家连锁超市看到牛肉正在做促销，后腿肉39.8元/斤，瓦沟牛肉38.8元/斤，腱子肉42元/斤，而原价则是42元/斤52元/斤不等。工作人员说，与去年相比，今年价钱算是稳中有降。
省物价局最近一期的监控显示，10月27日全省去骨牛肉的均价为32.69元/斤，同比上涨2.48%，而同样是10月底，去年的同比涨幅接近30%，而前年则是上涨36%，相对而言，今年价格近乎止涨。
价低销售也犯愁
以为价钱没涨能好卖，结果还是不太好。昨天下午在华南海鲜市场的肉类分市场里，批发商王希（化名）向记者诉苦。在王希的摊位上，牛瓦沟、后腿和腱子肉，从26元/斤30元/斤不等，只要买十几斤，还能还点价。
王希说，这些年牛肉价格高，商贩进货都很少，主要靠酒店、餐厅和机关单位食堂：不算每天摆摊的零散生意，整个销量同比去年减少了三成。
尽管如此，王希还是不敢降价，摊位、人工、粗加工等各种费用，最多也只能再便宜块把两块钱。
牛肉价格走势趋稳
今年牛肉价格为何如此平和？采访中，多位批发商称，餐饮市场刮起的节俭风，以及高端消费的被抑制是影响市场的主要原因，牛肉太贵，毕竟一般人家吃得不多。
武汉畜牧兽医局副局长高长明告诉记者，目前国内牛源很少的结构性问题仍然存在，牛肉价格依然偏高。但进口牛肉不断增多，持续冲击着市场，加上此前多年牛肉价格高企，国家增加对肉牛养殖户的补贴，养殖效益也在不断提高，都有利于牛肉价格的稳定。
不过，高长明提醒，按照规律，冬至日到春节是牛肉的消费旺季，届时牛肉价格将会出现上升。
