在肉牛的整个生长发育过程中，牛的产肉性能和牛肉的质量受到很多因素的影响，主要有牛的品种、年龄和性别、饲料的营养水平、肉牛生活的环境、饲养管理方法等。要想提高肉牛的产肉率，改善牛肉的品质，不但要选择好合适的品种，改善饲养管理条件，还要掌握影响肉牛育肥的各种因素，认识牛的生长发育规律，并遵循其规律进行科学、合理的育肥，以达到肉牛养殖生产目的。
1．品种
肉牛的品种对育肥效果有着重要的影响。牛按其用途可分为肉用牛、乳用牛、乳肉兼用型和役用型，其中肉用牛又分为大型晚熟品种、中型品种以及早熟小型品种。肉用牛的特点是能利用各种饲料，并且饲料的转化率高，能够提前结束生长期，较早的进入肥育期。在优良的饲养条件下可以获得较高的屠宰率和产肉率，和乳用型品种的牛相比，增重的速度快，肉质也相对较好。另外，不同品肉牛的产肉率不同，在饲养管理条件相同的条件下，大型品种达到相同体重的时间较短，而小型品种所需的时间较长，因为大型品种单位时间内的增重速度快；在相同的饲养管理条件下，小型早熟品种达到同样胴体产肉率的时间较其他品种要短，大型晚熟品种所需的时间较长，因为小型早熟品种的脂肪沉积早，出栏率也早。所以肉牛饲养场要根据自身的养殖条件以及生产目的来选择合适的品种来进行肥育。
2．年龄和性别
根据肉牛的生长发育规律可以看出，不同年龄的肉牛的育肥，增重效果不同，一般肉牛在8月龄前的生长发育最快，8月龄到2周岁时缓慢，2岁以上生长发育速度极慢，待到成年后一般为5周岁后甚至会停止生长，这是因为低龄牛主要依靠肌肉以及各器官和骨骼的生长而增重。因此，在进行肉牛养殖时，一般在肉牛1.5岁以下进行育肥，最迟不能超过2周岁。
肉牛的性别不同，其肥育效果也不同，一般公牛的生长速度快，瘦肉率较高，饲料的转化率高，养殖场为了实现较高的屠宰率、瘦肉率以及较大面积的眼肌，并降低脂肪含量，选择饲养1岁左右的未阉割育成公牛，并在2岁前屠宰；相对于饲养公牛，母牛的脂肪比例相对较高，肉质更好，如果为了得到含有一定量的脂肪的牛肉可以选择母牛进行肥育；而去势肉牛则介于公牛与母牛之间，当牛进入性成熟后，可以适当对牛进行去势处理，经过去势的牛可以减少争斗，增重加快，肉质也得到了很大的改善，牛经去势后，虽然胴体中的瘦肉和骨骼的生长速度都减少，但是脂肪在体内的沉积速度却加快，因此，去势是肉牛加速增重的重要方法，养殖场可以根据市场对牛肉的要求来选择不同性别的肉牛进行育肥，以满足消费者对牛肉的需求。
3．饲料的营养水平
饲料的营养水平对肉牛的育肥起着关键的作用，肉牛的产量与饲料的营养水平有着直接的关系。给肉牛提供优质、营养全面、适口性好的饲料，会提高肉牛对饲料的利用率，进而使肉牛的增重加速，肉质也会更好。当饲料的营养水平低时，肉牛的日增重会下降，同时脂肪、肌肉和骨骼的生长发育也会受到影响，因此在肉牛进入育肥期时就要改善饲料的营养水平，以达到理想的育肥效果，特别是在育肥后期，要增加营养的强度，这样有助于脂肪的沉积，使牛的体重增加。一般情况下，日粮的营养水平高，肉牛的肌肉比例低；日粮的营养水平低，则肌肉比例高。所以，肉牛养殖要科学合理的调整饲料的营养水平，根据肉牛不同的生长阶段对营养的不同需求来调整饲料的营养，当肉牛在犊牛期主要以肌肉生长为主，所以要提供较多的蛋白饲料，成年牛和育肥后期则以增重为主，则需要较高的能量水平。
4．饲养环境
肉牛的生活环境对其生长发育有着非常大的影响，通常，养殖环境的清洁、干燥、温度和湿度适宜、光照合理对肉牛的生长发育及育肥有利，而不良的饲养环境对肉牛的不利影响很大，会影响肉牛的增重，推迟出栏时间，影响肉牛养殖的经济效益。一般肉牛育肥的最佳环境温度为10~21℃，当温度低于7℃时，牛体为了维持体温，产热增加，所以要消耗较多的饲料；当环境温度高于27℃时，会使肉牛的采食量下降，增重缓慢，所以对于肉牛的养殖要做好冬季的防寒保温工作和夏季的防暑降温工作，为肉牛创造良好的生活环境。
5．饲养方式
良好的饲养管理是提高育肥效果，增加产肉量、改善牛肉品质所必须的。目前肉牛的饲养方式主要有放养和舍饲饲养，放养的饲养方式相对来说更为经济，成本相对较代，但是受到自然环境条件的束缚，而舍饲饲养是目前肉牛育肥的主要方式，适于不同的品种、不同的年龄以及性别的肉牛，对饲养管理的水平要求较高，育肥效果也更好。为了追求更好的生产效益，养殖场应该结合自身的养殖条件选择合适的饲养方式，以达到使肉牛日增重快、出栏早、肉质好的要求。
作者简介：王林（1973-），男，辽宁盖县人，本科，高级畜牧师，主要从事畜牧兽医技术推广与服务方面工作。
王林
相关知识
影响肉牛育肥效果的因素 提高肉牛育肥效果的方法
影响肉牛育肥效果的因素较多，包括先天性因素，如品种、年龄、性别等；后天因素，如饲养管理水平、营养供应情况、饲养方式、饲养环境等。在养殖过程中要充分了解这些因素，科学的饲养肉牛，才可获得最佳的肉牛养殖经效益。下面一起来看看：影响肉牛育肥效果的因素和提高肉牛育肥效果的方法。
1、影响肉牛育肥效果的因素
品种。不同品种的肉牛产肉率不同，因此即使在相同的饲养管理条件下，不同品种的育肥效果也不尽相同。通常大型品种达到理想膘情的时间相对于小型品种所需的时间要短，这是由于大型品种的肉牛在单位时间内的增重速度要高。但是大型晚熟品种的出栏时间较长一些，而小型早熟品种的肉牛因沉积脂肪的时间较早，出栏也就更早。另外，肉用型的品种要比乳肉兼用型品种牛的增重速度快，肉质也要好得多。
年龄。选择不同年龄的肉牛进行育肥，其育肥效果也存在很大的差异。通常，低龄肉牛在育肥初期的增重主要是肌肉和各组织器官及骨骼的增长，因此生长增重速度较快，所以在选择育成牛育肥时最好选择18月龄以下的肉牛。
性别。公牛的瘦肉率高，而母牛的脂肪比例较高，在相同的饲养水平下，公牛的生长速度最快，而母牛的生长增重速度最慢，但是肉质更好，而阉牛则介于公牛与母牛之间。养殖户要根据所生产牛肉的类型合理的安排不同性别牛的比例，以提高养殖经济效益。
营养水平。营养水平会可直接影响肉牛的育肥效果。如果给肉牛提供高质量、营养全面、配比合理、适口性好的饲料，并且提高饲料的利用率，则可以使肉牛的增重速度更快，肉质也更好，而相反，如果饲料的营养水平低，不但会影响增重，还会导致肉牛生长发育不良，严重时还会使体质变弱，易患疾病。但是也并不单纯指营养水平高就好，要根据育肥目标合理的安排饲料的营养水平。
饲养环境。环境因素对肉牛的充肥效果影响较大，适宜的饲养环境会提高肉牛的舒适度，从而提高饲料的利用率，减少疾病的发生，从而加快增重速度。通常在清洁、干燥、温度适宜、光照合理的饲养条件下，肉牛的生长发育、增重良好，因此，要给肉牛提高适宜的环境，根据不同阶段的需求合理的控制环境条件。
目前，肉牛养殖的主要方式是放牧和舍饲，虽然放牧饲养成本较低，但是受到自然条件的影响较大，另外，目前出于对生态环境的保护，放牧逐渐的被舍饲代替。舍饲养殖正逐步成为当下肉牛养殖的主要饲养方式。虽然舍饲饲养的养殖成本较高，饲养管理水平的要求也较高，但是从总的经济效益上来说，舍饲饲养的育肥效果更好。
2、提高肉牛育肥效果的方法
为了提高肉牛养殖的育肥效果，提高养殖经济效益，就要充分了解肉牛育肥效果的影响因素，并在肉牛的饲养管理过程中重点分析，科学合理的安排饲养管理技术，不断提高饲养管理水平，以获得更高的肉牛养殖经济效益。
首先要做好进牛关，选择优良的肉牛品种，目前生产上良好的肉牛品种主要是夏洛来、西门塔尔、利木赞等国外引进牛与本地牛的杂交后低，或者是我国地方的优良品种。通常适宜育肥的肉牛年龄一般为1.5～2.5岁、体重在300kg以上，最好选择公牛育肥，因处于这个阶段的牛已过生长停滞期，增重速度快，生产性能高。在体型的选择上要注意选择体型大且瘦、胸部深宽、体躯呈圆桶型、皮肤柔软有弹性、头大、蹄大、鼻镜湿润干净、双眼明亮有神的牛。
在选择好架子牛后要进行半个月左右的观察适应期，以确保牛的健康，同时消除运输带来的应激反应，让牛尽快的适应育肥环境。做好育肥前的准备工作，包括牛舍、用具、草料的准备。在育肥前对牛进行彻底的？肖毒，并进行免疫接种、驱虫、健胃后，即可按照体重、体型、性别等进行分群育肥。
提供适宜的营养。要根据架子牛的生长发育特点进行分阶段的育肥，以使其在育肥期达到饲料消耗少、增重速度快的目的。此时可分三个阶段，即过渡期，快速育肥前期和快速育肥后期。要根据每一时期肉牛的增重特点提供适宜的营养。育肥牛的日粮组成主要为粗饲料、精饲料和饲料添加剂。要保证育肥期的饲料营养全面、配比均衡，以满足肉牛快速增重的需求，注意粗饲料的搭配要合理，不同阶段的精粗比例不同，要合理的饲喂。一般每天饲喂2～3次，要做到定时饲喂，先喂粗料，后喂精料。
加强环境的控制。保持牛舍的环境卫生，每天清扫的同时还要定期进行消毒。包括牛栏、地面、用具和工具的消毒。注意保持舍内适宜的温度和相对湿度，做好夏季防暑，冬季防寒的工作，另外还保持牛舍干燥，空气新鲜。
做好日常的管理，要限制运动，但要保持适量的运动，可提高食欲，增加采食量，但是要注意不可过度运动，否则会增加饲料的消耗，不利于增重。每天都要坚持刷拭牛体2次，做好日常的观察工作，以便及时的发现异常，及时处理。另外，要适时出栏，当肉牛的体重达到500kg，增重速度明显减慢，此时要及时出售，以免浪费饲料。
影响肉牛直线育肥效果的因素分析
我国是一个农业大国，人口众多，长期以来主要从事种植业，虽然我国的土地面积只占世界土地面积的7%，但我们却用这有限的土地资源养活着约占世界人口22%的人群。中国养牛业有着悠久的历史，但一直以来牛以役用为主，没有在商品肉牛方面发展。长期以来在中国的畜禽商品结构中，猪肉一直占据主导地位，随着社会和经济的发展，人们生活水平得到改善，在膳食营养方面开始寻求高蛋白、低脂肪的肉类产品。牛肉以其富含高蛋白、低胆固醇并含有人体所需的各种必需氨基酸而备受人们的喜爱。
为了提高国民经济和人民生活水平，经过近30年的不懈努力，我国终成为继美国和巴西之后的第三大牛肉产业大国。到2011年中国的肉牛总存栏数和牛肉产量高达6646．4万头和647．5万t，直到2012年底，牛肉价格比年前上升30%。虽然我国的肉牛行业已经走向了正轨，但在许多方面我国还没有达到牛肉大国的标准，高档牛肉短缺，我国高档牛肉产量不足牛肉产量的5%，出口牛肉产量不足国际牛肉交易的1%。为了提高我国牛肉的产量和质量，缩短肉牛的生长周期，使我国肉牛行业更加具有竞争力，经过多方面的研究提出了肉牛直线育肥技术。直线育肥(持续育肥)是指犊牛出生后跟随母牛，采用传统的饲养方法，犊牛6月龄后转入育肥牛群，在圈舍中采用栓系方式进行强度育肥。采用直线育肥技术可以降低饲养成本，提高经济效益;缩短肉牛的育肥周期，提高出栏率;改善牛肉品质，为牛肉市场提供充足的高品质牛肉。文章从营养和管理方面综述了肉牛直线育肥效果的影响因素，旨在提高肉牛的采食量、生长速度、出栏率，改善牛肉品质。
1营养
肉牛采食营养物质，首先用于自身的生命维持，然后才会进行生产和肉质的沉积。在改善牛肉品质方面，营养起着至关重要的作用。日粮能量、蛋白质、水、矿物质、维生素、饲料添加剂等是改善肉牛肉质的基础，肉牛的出栏体重是衡量肉牛价值的重要指标之一。在日常饲养过程中，饲料成本是最大的消费开支之一，如何提高饲料的转化率、降低成本和提高总的生产效率是最主要的方面，蛋白质和氮在日常饲料中占有重要的地位，可有效提高干物质采食量，同时在日粮中添加适量的添加剂可有效提高肉牛日增重。
1．1能量
能量可有效维持动物体的新陈代谢，保证正常的生命活动。如果日粮中能量缺乏，将造成肉牛体重减轻，贮存在机体中的营养物质将会分解，转化为机体正常生命活动所需的能量;因此，在肉牛育肥期间要保持能量的供应充足。A．S．Lima等研究表明，当肉牛日粮中能量不足时，会导致肉牛体重和饲料采食量降低，同时也导致牛体身高降低。L．J．Gao等研究表明，作物秸秆经过益生菌处理后，可明显提高发酵品质，从而达到提高肉牛采食量的目的。郑爱华等对12～18月龄夏西黄公牛(始重为330．8kg)进行90d的饲喂试验(末重为419．52kg)，结果表明:玉米干秸秆在经过微贮后能有效提高肉牛增重效果，降低饲料成本，提高饲料利用率和经济效益;使用经过微贮后的玉米干秸秆肉牛的平均日增利润为4．81元，比普通的饲料高出将近一半。M．Blanco等通过对10月龄的杂交公牛(始重为366kg)进行饲喂的结果显示:在冬季育肥期间肉牛日粮中添加大麦与不添加大麦相比，经过118d后日粮中添加大麦的肉牛体重为491kg，不添加大麦的肉牛体重为457kg，说明添加大麦可有效提高肉牛日增重，改善屠宰体重和屠宰率。T．Ayasan等报道，对13月龄荷斯坦公牛(始重为252kg)进行育肥，在肉牛育肥阶段日粮中甜菜渣和玉米青贮分别占40%时肉牛增重效果最好，并且饲喂甜菜渣可提高肉牛日增重的8%。W．A．Griffin等通过给280kg阉公牛(试验期为91d)日粮中补充玉米酒精蛋白饲料(DDGS)发现，在夏季放牧的情况下日粮中添加干酒糟及其可溶物超过肉牛体重的0．6%时，可显著提高肉牛日增重。
1．2蛋白质
蛋白质是一切生物体细胞的基本组成成分，蛋白质在动物体内起着至关重要的作用，如果日粮中蛋白质供应不足会引起动物的消化机能减退、体重减轻、机体抗病力降低、组织器官结构和功能的异常等不良反应。K．H．Jenkins等对139周龄(始重409kg)阉牛进行119d的饲喂整株青绿豌豆试验，结果表明，肉牛日粮中添加30%干物质含量的整株青绿豌豆，对肉牛日增重、干物质采食量和料重比没有显著影响，但可提高牛肉品质和风味，改善牛肉嫩度。S．L．Kronberg等对安格斯公牛(始重为399kg)进行85d饲喂亚麻籽试验，结果表明，亚麻籽补充量为体重的0．2%时效果最好，可提高日增重的25%，牛肉品质得到提升，亚麻酸和二十碳五烯酸液明显得到了改善。A．S．Sami等通过对6月龄(始重为276kg)西门塔尔犊牛进行为期278d的饲喂菜籽粕(末重为683kg)试验，结果表明，饲喂以菜籽粕为蛋白来源的饲料不仅可以明显提高牛肉中不饱和脂肪酸含量，而且还可以显著提高肉牛日增重、干物质采食量、体重和屠宰率。
1．3水
水是生活体存活的基础，在肉牛饲料中水是重要成分之一。动物消化吸收营养物质的时候始终离不开水的参与。不同种类的饲料中含有的水分不同，一般在5%～95%范围内变动。动物体内的水分主要来自日常饮水，其次是由饲料中的水分和饲料中营养物质在体内分解和合成过程中产生的。在日常饲喂过程中，饲料中的水分远远不能满足肉牛的需求，因此应保证外界水源的充足。缺水会导致肉牛食欲下降，体重增长缓慢;如果在短期内摄入过量水将会引发水分过多症，严重导致水中毒。因此，要合理控制肉牛的饮水。
1．4矿物质
矿物质对维持肉牛体组织细胞代谢和生理功能的正常发挥起着至关重要的作用。矿物质在肉牛体内很少，但却是肉牛生命活动不可缺少的营养物质，并且是其他营养物质无法代替的;因此，在日常饲料中应补充充足的矿物质。如果在饲喂过程中矿物质供应不足，会影响肉牛的生产水平和正常生长。G．Cozzi等对13月龄的夏洛莱肉牛(始重为434．2kg)进行210d的饲喂试验，结果表明，在每千克日常饲料干物质中添加0．3mg有机硒时会提高牛肉的色度和降低牛肉剪切力。T．L．Felix等报道，给始重为238kg的安格斯阉割肉牛的60%玉米酒槽日粮中添加铜，虽然没有提高肉牛的体重和肉质，但却提高了饲料转化率。
1．5维生素
维生素是维持动物机体健康必不可缺少的营养物质，虽然肉牛对维生素的需求量极少，但是功能却是极大的，在肉牛机体中起着调节作用，对肉牛健康、生长和繁殖起着极其重要的作用，必须由饲料中供给。当饲料中缺少某种维生素时，会引起机体的代谢紊乱，使肉牛生理功能失调，严重的会导致死亡，其中必须由饲料供给的维生素有维生素A、维生素D、维生素E。C．L．Pickworth等［18］对安格斯杂交肉牛(体重210kg)进行维生素A的饲喂(115d)研究发现，在肉牛日粮中适当饲喂维生素A会改善牛肉的质量和增加大理石花纹。
1．6添加剂
添加剂是指添加到日粮中并能起到保护饲料中的营养物质、促进营养物质消化吸收、调节机体代谢功能、提高动物健康，从而改善动物对饲料中营养物质的利用率、提高动物生产水平和改进动物产品的质量的物质。H．N．Zerby等通过试验发现，在始重为300kg的三元杂交肉牛玉米基础日粮中添加3g/d曲霉提取物与添加酿酒酵母相比，可有效提高肉牛的肉料比。M．A．Galina等对瘤牛阉牛进行120d育肥试验得出，在饲料中添加缓释尿素，结果肉牛中性洗涤纤维消化速率、乙酸和挥发性脂肪酸的生成速率均显著提高，肉牛平均日增重为708g。张文火研究表明，在376．7kg西杂阉公牛日粮中添加0．03%紫苏籽提取物，可以改善肉牛胴体重和牛肉质量，提高肉牛的生长性能和免疫力，提高营养物质利用率。
2管理
动物的生长、生产都有其特定的最适环境，只有在适合动物的环境条件下，动物才能健康快速的成长。给动物提供一个舒适安逸的生活环境，同时将营养和管理相结合，可最大限度地降低饲料成本，增加经济效益。
2．1驱虫
育肥期间，定期对肉牛进行驱虫，避免因寄生虫吸取肠道的营养物质而影响育肥效果;同时有些寄生虫会导致肉牛体表出现瘙痒等症状，这不仅影响肉牛的饮食和休息，影响肉牛的育肥效果，增加药物成本，严重的还可能对肉牛的肉质产生影响。汤继顺指出，肉牛患有体内外寄生虫时，严重者将导致肉牛生长缓慢，食欲不振，抵抗力降低等一系列不良症状。在肉牛转入育肥舍之前，对肉牛进行驱虫、健胃工作，一般10kg体重在皮下注射0．2mL“虫克星”，驱除肉牛体内的寄生虫，驱虫3d后饲喂健胃药。
2．2运动
每天让肉牛接受阳光，可以预防维生素D缺乏症的出现，运动可以增强肉牛抵抗力，增强食欲和消化能力。限制肉牛的运动，主要是为了减少肉牛的营养物质的消耗，增强育肥的效果，尤其是在育肥后期，更应注意肉牛的活动量，但不要影响肉牛的正常采食和饮水。
2．3降低应激
应激是肉牛行业经常出现的问题，其中最普遍存在的是冷、热应激。在夏季牛舍的气温控制成为突出的问题，为了避免出现热应激问题，目前常用的降温技术是使用喷淋结合吹风机进行人工降温［26］。在冬季注意防寒保暖，避免肉牛出现冷应激，影响肉牛生长。在舍饲的过程中，不宜大幅度更换饲料种类，避免发生应激。
2．4通风
在冬季，由于将牛舍改成暖棚，肉牛生活在密闭的环境中，舍内外会有温差;再加上肉牛呼吸和体表散热，造成牛舍的湿度增大，肉牛排放的甲烷、氨、二氧化硫等有害气体也会对牛的生长发育造成不利影响［27］。为了保证肉牛有一个适宜的生长环境，牛舍要经常通风换气，排除有害气体，降低舍内湿度。
2．5卫生
在育肥期间，肉牛的卫生安全尤为重要。牛体、饲槽、饮水、草料、圈舍等要干净，给肉牛提供一个舒适、健康的生活环境可以避免疾病的发生，提高肉牛增重效率。健康牛在日增重、胴体质量、保健费用、利润回报等多方面都强于患病的牛［28］;因此，在育肥期间应保证肉牛的休息场所、饲喂环境和运动场地的卫生。
3小结
对肉牛饲料营养研究的目的是为了降低农户的饲养成本，缩短育肥周期，提高肉牛的出栏率和经济效益，改善牛肉品质，为我国牛肉市场提供高品质的高档牛肉。肉牛日粮中主要营养物质包括能量、蛋白质、水、矿物质、维生素和饲料添加剂，不同地区饲料来源不同，应该根据本地区的实际情况，根据不同原料所含营养物质的不同，在生产实际中合理地利用本地丰富的饲料资源。
影响肉牛育肥效益的几个重要因素
在实际的肉牛养殖生产过程中影响育肥效益的因素有多种,主要包括先天性因素和后天性因素,例如,所选择的品种、年龄、性别、杂交类型以及营养水平等。现从品种和类型、年龄和性别、杂交类型、营养和管理水平这五个方面介绍影响肉牛育肥效益的几个重要因素。
1、品种和体型
品种因素是获得较高育肥效益的基础，一般肉用品种的牛的生长期与乳用牛、乳肉兼用牛以及役用牛相比，要短一些，因此选择这类品种的肉牛育肥不但节约饲料，提前出栏，屠宰率和出肉率也较高。另外，良好的肉牛品种在科学的饲养管理条件下，肉的品质有所提高。
肉牛的体型对牛肉的生产水平也有一定的影响作用，通常肉用体型越明显，其产肉性能越高。一般肉牛的品种可根据体型的大小分为大型品种、中型品种和小型品种，其中小型品种成熟最早，中型次之，大型品种最晚，因此，小型品种达到上市体重所需要的时间最短。肉牛养殖生产中，要根据市场的需求，对牛肉产品的要求来选择不同类型的肉牛品种，只有这样才可获得较高的育肥效益。
2、年龄和性别
年龄对肉牛育肥的效益有着重要的影响作用，年龄小的肉牛的生长、增重速度快，饲料转化率高。其中以1岁以内的犊牛的生长增重速度最快，以后则会逐渐的减慢，一般第二年的增重速度为第一年的70%，第三年的增重速度为第二年的50%。另外，肉牛的年龄还对资金的周转有着重要的影响，犊牛要比2-3岁的架子牛价格高，并且犊牛的饲养周期较长，选择育肥犊牛，会导致资金积压的时间比育肥架子牛长，从而减慢资金周转的速度。因此在选择饲养肉牛前要根据市场的需求、本场的实际情况、资金的周转情况等，灵活的选择不同年龄的肉牛来育肥，一般若想在饲养4-5个月后即出售时，可选择2-3岁的架子牛，如果要生产高档牛肉，则可选择断奶犊牛或1岁以内的犊牛。
性别影响着牛肉的产量和质量，从而影响着肉牛育肥的效益。公牛的生长发育速度、饲料转化率、瘦肉率较高，适宜生产瘦肉率较高的牛肉；而母牛的脂肪比例较高，肉的品质好，适宜生产脂肪含量较高的牛肉；去势牛介于两者之间。因此，在育肥前可根据市场需求，养殖的目的来选择不同性别的肉牛。一般养殖场为了提高屠宰率、瘦肉率，获得较大的眼肌面积，选择育肥1岁左右未去势公牛；而为了获得具有一定脂肪含量的牛肉则可以选择育肥母牛；另外公牛在去势后性情较为温驯，增重速度快，肉的品质有所改善，一般常选择2-3岁的架子牛育肥。
3、杂交类型
目前实际养殖生产中用来育肥的肉牛多为杂交品种，利用杂交优势是提高肉牛生产性能，获得较高育肥效益的重要手段。通过将不同的品种进行杂交后所得的杂交后，具有父母代的优良特性，一般具有生长速度快、饲料转化率高、胴体出肉率高、抵抗力强等特点。不同的杂交类型育肥的效果也不同。生产实践表明，轮回杂交的效果要比二品种杂交的效果好。轮回杂交是指利用两个或两个以上的优良肉牛品种与生产性能较低的品种进行杂交，所得的杂交后中公牛全部用来育肥，母牛则经培育留为种用。目前我国用来育肥的杂交品种多为从国外引进的优良品种与当地品种的杂交后代。在杂交育肥时要注意交替的使有不同品种的公牛交配，这样可保持杂种优势，使后代具用较高的生产性能。
4、营养水平
营养水平是否适宜可直接影响肉牛的产量和牛肉的品质，如果营养充足则可获得较高的日增重，只有体况良好的肉牛，其产肉量和肉的品质才可保持最佳。如果肉牛的营养不足，必然会影响到肉牛的增重速度，肉质量也会明显的下降。因此要给肉牛提供适宜的营养。良好的饲养水平下，牛的体重要比一般饲养水平高得多。所以在肉牛的饲养过程中要根据牛不同阶段的不同营养需要合理的投喂饲料。肉牛在犊牛期主要增长肌肉和骨骼，因此，日粮中要含有较多的蛋白质和矿物质营养，成年后和育肥后期主要以脂肪增长为主，此时则需要提高日粮中能量的水平。肉牛以采食粗饲料为主，所饲喂粗饲料的种类不可过到单一，为了使其获得充足且全面的营养，粗饲料的种类要保持在三种以上，并且要合理的搭配饲喂，同时可结合饲喂一些精饲料，以提高育肥的效果。
5、管理水平
良好的饲养管理水平是提高肉牛育肥效益的关键。首先要给肉牛提供适宜的饲养环境，保持牛舍的环境卫生，要求清洁、干燥、温度和湿度都要适宜，光照合理，通风良好，这样的饲养环境对于肉牛的生长发育和增重都十分有利。加强肉牛的饲养管理水平，根据不同的品种、不同的年龄和性别，有针对性的进行饲养管理。通常，在饲养管理水平条件下，肉牛的育肥效果好。做好肉牛的疾病预防工作，当牛患病后，不但健康会受到影响，还会影响其生长、增重的速度，因此要加强消毒的工作，定期驱虫，并做好疫苗的接种工作。
