奶油的缺陷多发生在风味、组织状态和色泽方面，其中风味指标特别重要。原因不外是原料质量不符合要求，加工技术不完善和保存条件不良所造成。
水分多:稀奶油物理成熟不够;搅拌时间长;搅拌温度及洗涤水温度高;压炼时洗涤水未放完。
咸味:加盐过量，不均匀。
平淡无味:过度中和;水洗不当;原料乳不新鲜。
有异味:酸味为稀奶油酸度过高或奶油贮存过程中发酵造成;其他异味如霉味、苦味、鱼腥味的产生与使用不符合要求的金属设备、水和其他有异味器具污染造成;有的是因脂肪水解、氧化、霉菌分解脂肪、蛋白质产生的异味。
混有杂物:操作者不注意卫生而混人杂物;器具不干净;洗涤水或稀奶油中有杂物。
色淡:冬季饲料中胡萝卜素含量少。
变色;表面发霉，有时呈现黑色、白色或赤色。
菌数过多:稀奶油杀菌不按工艺要求;操作者不按卫生要求，车间、器具、水和个人卫生都达不到要求;生产出的成品又不及时冷冻贮藏或出库后在常温条件下长时间放置。
