15年前，蔡财喜从台州老家来到东阳湖溪镇一家木制工艺品厂，因为他的手艺被老板看中了。手艺好，加上勤奋，没过几年，蔡财喜就办起了自己的工艺品厂。
手艺精湛，还做了老板，这在外人看来，蔡财喜的事业、生活顺风顺水。但爱“折腾”的他却停不下来，又有了新的目标和梦想。
看好前景
转型当起“泥腿子”
“刚下塘看了看泥鳅。嘿嘿，手脏，就不握啦。”水塘边风吹着有些冷，记者见到了蔡财喜。皮肤有些黑，个头不大，却透着精干、直爽。两个裤管，一高一低，满是泥。
原本，蔡财喜的身份是工艺品厂老板，也是制作工艺品的好手。室内的活，太阳晒不到，雨淋不着，做了20多年也是得心应手。可偏偏在两年前，蔡财喜挑中了又脏又累的水产养殖，和灰不溜秋的泥鳅看对了眼。
“以前因为送货，我时常跑去嘉兴、宁波，看着那边市场上一车车水产进进出出，觉得养殖这块有前景。”蔡财喜告诉记者，经过市场调查，他发现泥鳅的市场挺大，就下决心转型养泥鳅。
干劲十足。蔡财喜在湖溪镇罗青郭村包下田地，挖塘搭棚，下田当起了“泥腿子”。万事开头难。资金匮乏、经验欠缺、技术瓶颈……2013年年底，5亩池塘的泥鳅已是活蹦乱跳，蔡财喜打算趁过年卖个好价钱。不料一个早上醒来，池塘里的泥鳅和6000多只甲鱼全都死了。“一开始没经验，泥鳅和甲鱼的池塘里放进了龙虾，也没做好防护措施和疾病预防，所以跑的跑、死的死。”蔡财喜说，第一年亏了十多万元。
蔡财喜说：“养泥鳅可不容易，稍有粗心大意，就跟你玩命，几万条死给你看，而且很容易逃跑，一条逃走，其他泥鳅跟着逃。”
虚心学习
养泥鳅只为农庄梦
利用自己从事工艺品积累的人脉，蔡财喜到江苏、宁波、嘉兴等地的养殖场去参观，积极参加各类水产养殖交流会，还去上培训班。
“学习后才知道，泥鳅是要定时定点喂养的，以前都不规律，预防消毒也做得不到位。”蔡财喜说，“泥鳅除了防逃还要防鸟，不小心就被鸟叼走了。”
蔡财喜慢慢摸到其中门道，借钱买饲料，重新开始。
春节前，泥鳅卖得火。5亩青鳅（一亩约1000斤）批发价60元/公斤、2亩鳗鳅（一亩约1500斤）批发价50元/公斤，全部销售一空。“鳗鳅是这两年新引进的品种，成长速度比青鳅快，个体更大，有的一条就有半斤重，且肉质更细嫩。”蔡财喜介绍道，“今年计划泥鳅养殖规模再扩大，以鳗鳅为主。”
虽说是半路出家，但蔡财喜的泥鳅一上市就吸引了不少客户上门收购，来参观的人也越来越多。“有前景，我看好。”蔡财喜说，目前他一共承包了70亩土地，16口池塘里养着鱼、虾、泥鳅、黄鳝等十多个品种的水产。
蔡财喜的梦想是打造个农庄，在这里种上花花草草，养些土鸡土鸭，除了钓鱼还能钓泥鳅、甲鱼，再开发些水上游乐小项目。湖溪镇农技站站长吴余粮告诉记者，蔡财喜水产养殖成功，在全镇起到了很好的示范带头作用。
相关知识
“盲猪倌”的“翻身”梦
后天失明的曾九生外表看上去与常人无异，并有些许光感（3月20日摄）。
曾有医生诊断，他的眼球并无问题，只需做眼角膜手术就能重见光明。他打算等猪价上去了，卖个好价钱，到大城市求医。1965年出生的曾九生是江西省广昌县头陂镇锡坊村村民。18岁那年，曾九生因病致盲，失去了自理能力，只能靠父母照料。在经历了一段时间的消沉后，曾九生决定自力更生。他借了一笔钱，摸索着学起了养猪。在当地残联、畜牧站的帮助下，曾九生掌握了生猪养殖知识，更凭借听觉、嗅觉和触觉，练就出一套独特的养猪技能。“一开始是觉得有意思，还可以打发时间，没想到越养越多。”如今，原先只有3头小猪的猪圈，发展成一处500平方米、年出栏量300头的规模化养猪场，曾九生也成为当地闻名的“盲猪倌”。近年来，生猪养殖市场低迷，曾九生的猪场也陷入亏损，但他并未因此放弃。“只要坚持，总有一天会翻身！”他盼望着，猪场将来能转亏为盈，自己也可以用养猪赚来的钱，寻找医治眼睛的机会。
曾九生沿着猪栏摸索着给猪喂食（3月20日摄）
曾九生在给饲料站打电话订购饲料（3月20日摄）。
曾九生准备将饲料倒入桶内（3月20日摄）。
曾九生在抓小猪进行称重和检查（3月20日摄）。
曾九生在小猪栏里抓小猪称重、检查。由于小猪行动灵活不好抓，曾九生每次都会忙得汗流浃背（3月20日摄）。
曾九生在小猪栏里用饲料“引诱”小猪，以便抓猪称重、检查（3月20日摄）。
庭院养泥鳅
一、建池。地势应朝阳, 水源可靠, 环境元污染, 管理方便。池子土质要好, 不涌漏, 一般为100 -200 平方米, 深度1 米, 保持水深40 -50 厘米。铺20-200 厘米肥泥于池底, 以供其钻潜栖息。为排灌自如, 池子需设进出水口, 同时作好栏鱼设备(如铁丝网等)。
二、清池消毒。一般每亩用50 公斤石灰消毒, 注入新水。并适当施些粪肥, 以培肥水质。待7 天左右药性消失后, 方可放养。
三、放养鳅种。人工繁殖或野生均可。但要求无病、无伤、健壮、规格均匀。放养前, 最好用3%食盐水浸洗10 分钟。
四、投饵。泥鳅属杂食性鱼类, 养殖时, 除施肥培育天然饲料外, 可适当投喂些动物性饵料, 还可投喂部分植物性饵料, 如糖豆饼、米饭、菜叶等。其投饵量:3 个月为泥鳅总体重1 %、4 -6 月为4 %、7 -8 月为10%, 9 -10 月为4%。一般至秋末冬初, 泥鳅进入冬眠期, 可向池中施些基肥, 以使其保温越冬。投饵应投饵料台, 以免浪费。同时投饵要适量, 宜在2 -3 小时内吃完, 否则会胀死。
五、勤换新水。要经常观察水质变化, 一般水色以黄绿色为宜, 防止池水过肥。如发现泥鳅窜出水面, 说明水中缺氧, 应换注新水。特别是在雷雨, 闷热天气时, 更要勤注新水增氧。有条件可用增氧机增氧, 以防泛池死亡。
六、防治疾病。如常见的水霉病及腐鳍病, 可分别用每毫升含10～ 15 微克的抗菌素溶液浸洗10 分钟。
想养超级规格河蟹的老板看过来！
近两三年，河蟹养殖走向了一个极大的差异化道路，河蟹规格两极化差异特别大，大的河蟹规格能够五公主打，正常的老板们还在追求三公二母。这个差异性在这两年表现的特别突出。差异化的主要原因还是市场供给的细分，部分河蟹老板走上了一条超级规格，精品品质的道路。目前来说，效益可观！
超级规格的河蟹养殖自有它的一套完整养殖体系，最核心的一点：舍得投资，投资在刀刃上！
这句话很多老板能够看明白前面一句，舍得投资，后面一句可能可不大明白，投资在刀刃上。
有兴趣的老板可以看仔细了，刀刃在哪些地方。
一、清塘不用残留重的药物，选择生石灰，漂白粉或者茶籽饼。为什么选择这几样产品，原因在于残留少且小，能够保障来年养殖时没有药物残留，急性或者慢性的对我们的河蟹造成毒害作用。这样在清掉杂鱼的同时，能够有效的对池塘中的水和底起到一个改善作用，代价就是价格高，麻烦！
二、放苗。放苗的关键性特别高，没有一个好苗种，想养出来超级规格的河蟹，有可能，但概率不大！现在的河蟹养殖中，蟹苗的亲本产地选择，规格选育，大眼幼体培育阶段等，都有一套完整的养殖体系，这个时候的河蟹苗选择，那就一定要有一个信任体系。正常来说，如果想要养超级规格，那亲本自然需要更大。是不是越大越好，这个不一定，但相对来说，大一些是有好处的。比五母七公，六母八公等等。很多老板看到这里又要笑了，我塘里面养这么多年都没有几只这么大的蟹，还做亲本，瞎吹牛逼！真的是吹牛逼吗？
三，苗种的规格。苗种在放的阶段，有的一斤称100只，有的一斤称60只，有的一斤称30-40只。老板们，你们选择一斤称多少只的？这个时候很多老板算账很厉害了，有的老板说，我一亩地放100只，一斤称100只的。我只用放10斤苗，一斤苗子花60元，也只花到600元，如果我一斤称30-40头，放1000只，我的成本基本上得长3倍左右。这怎么行，不可以接受！账算得很明白呢，可账又是一笔糊涂账。只算了蟹苗多少钱，没算过一斤30-40头的和一斤100头的蟹苗，谁下塘后的成活率高？要有成活率的前提下，再有规格，那才有产量，账这样算才有意义。
四，水。这个就不用说了，大家都懂，水好这是必须的，因各地有差异，处理水的办法有很多，我这里就不在多说，以下图为参照标准。
五，水草。水草在种植中，要注意的方向是水草品种的搭配，水草的养护。这方面的技术在这几年基本都解决了。但这里涉及到一个核心点，如何在河蟹养殖中后期，将水草的养护和溶解氧以及PH值的调控纳入管理日程，需要再深入了研究。个人偏向于轮叶黑藻，原因大家在很多技术文章上都有所了解，这里再谈显得多余。
投喂。这里强调饲料的多元化。就是说我们的超级规格可以多角度供给饵料。比如饲料，冻鱼，螺蛳，玉米，发酵料，蝇蛆等等。尽量让我们的河蟹能够多方位的摄入到饵料。
最后一点,绝对不推荐搞混养，我说的混养是不要放小鲫鱼，小龙虾，青虾等能够与河蟹产生竞争的养殖动物，这个是养殖超级规格的大忌。
就以上的一些观点，仔细看看，算一算，可能最后的投资都不会低。这也就是我为什么说投资超级规格河蟹养殖需要花钱的原因。
养兔撑起田桂琼的致富梦
2005年5月，普洱孟连县勐马镇迎来了溪洛渡水电站施工区集中农业安置241户1003人移民，他们拖儿带女、背井离乡，对未来充满了迷茫，不知道怎样才能尽快适应这个新的环境。
田桂琼，一个玉溪籍的昭通妇女，是这次移民中的一员，身材瘦弱的她，骨子里有着一股倔强、不服输的心。来到孟连之后，她毅然挑起了安抚民心、带头致富的重担，身为妇女队长的她，为了做移民同胞们的好榜样，为了让移民同胞们在新环境安居乐业，她开过小卖店，种过橡胶，养过鸡，但收效甚微。
贫困大学生任兴全养兔成了小老板
文升乡贫困大学生任兴全养兔年出栏1500只纯利润10000元
这是一个特殊的养殖户，欠债3万元却建起了养殖场，年仅20几却成为了小老板。
冬日天气，寒风凛冽。1月5日，在文升乡莲花滩村13组的嫦娥一号养殖场，记者见到了故事的主人翁任兴全，穿着朴实，笑容很甜。
任兴全今年23，大学毕业两年，父母是农民，家境贫寒，家中欠下3万元的债务。
进工厂、做销售、打零工毕业后，懂事的他开始在外打工，但都感觉不适合，最终还是决定回到家乡创业。
当他苦于不知做什么时，文升乡党委副书记徐正和介绍他到邓城垭村养殖户杨培友处，用自己打工挣的钱买了15只肉兔养。
乡上领导帮助他办理贴息贷款5万元，建起了200多平米的养兔场，帮他发展了新西兰白兔、德国花巨兔等7个品种，常年存栏1000只，让他有了自己的养殖场，当上了小老板。
在2012年的D级危房改造中，乡政府第一时间想到任兴全，资金补贴10000元的好政策让任兴全从危房住进了新房，又从民政专项资金中争取到2000元送到了任兴全手中
有了乡政府的帮助，有了乡领导的关心，养殖场已初见效益。任兴全告诉记者，2012年已出栏1500只，纯利润10000元。
立个出售种兔的牌子在门口嘛，钱由我来出，这样也可以销售一些给路人;再在城里帮你找个门面设个点，进行鲜兔宰杀就在这时，文升乡党委副书记杨国祥都还在帮任兴全出主意想办法。
稻田养泥鳅
稻田是泥鳅理想的栖息地。它底质松软，很适合泥鳅钻洞，且在光照充足，水质良好时，会孳生有很多小虫供泥鳅取食。稻田中饲养成鳅能促进水稻增产：成鳅在摄食过程中，能起到松士的作用，有利于促进微生物活动，使有机肥迅速矿化分解，被水稻吸收利用；成鳅的粪便是优质的肥料，能起到肥田的作用。因此，稻田养鳅既有利于水稻增产，又可增加养鳅收入，一举两得。
1.养鳅稻田的改造要选择水质较好，注、排水方便，便 于管理，土质肥沃，田埂不漏水的稻田饲养成鳅。鳅种放养前， 要加高加固田埂，使田埂高40-50 cm，宽50 cm，在稻田中设置 进、排水口并安装拦鱼设施。
(1）放养鳅种。放养鳅种在时间上要追求一个早字，放 养得早，可延长泥鳅的生长期，有利于提高商品鳅的规格。一般 在水稻插秧后7一10 d，放人鳅种。稻田饲养成鳅人工投饵量较 小，泥鳅主要靠摄取天然饵料生长，因此放养密度不可过大，一 般根据天然饵料的情况，每平方米放10～210尾。为了提高鳅种 的成活率，做到当年放种，当年收获，鳅种的规格一般是上一年 繁殖的2龄鳅种，体长5一6 cm.重3一4 g,如在稻田中投放体 长3 cm左右的鳅种，每平方米放40-50尾。
(2)投喂饵料放了鳅种的稻田，不要经常搅动，第1周投 炒米糠和蚕蛹粉混合饵料，每3-4d投1次。开始时散投，以 后逐步缩小投食圈，最后将鳅种引到相对固定的鱼沟、鱼溜（避 暑、御寒、妨害以及便于人为捕鳅的沟或坑）中摄食。稻田养鳅 投喂的食物因地制宜，可用玉米面、甘薯粉、米糠、麦麸，也可用蚕蛹粉、鱼粉、水蚤、蚯蚓、打碎的动物内脏等。通常每隔1 -2d投喂1次，每次投喂量占泥鳅总重的5％左右，阴雨天或稻田施肥、施药时不投。
(3)喷药施肥。为保持水稻生长良好，对水稻喷药施肥是不可缺少的，但为了不伤害稻田中的泥鳅，要做到巧施肥，巧喷药。
施肥的原则：以施基肥为主，施追肥为辅；以施农家肥（有机粪肥）为主，施化肥为辅。在放人鳅种前10-15 d，将田中水排干晒田3-4d后施入有机粪肥，每平方米0.5 kg,并注水使之腐烂、分解。以后根据水稻的生长情况，采取少量多次施追肥的原则，共施追肥每667m 300-400kg。
稻田灭草、杀虫、防治病害时，要尽量选用高效低毒农药，并采取合理的喷药时间方法。如防治潜叶蝇和负泥虫，要在早晨有露水时喷粉，效果好且对泥鳅没有伤害；如在治疗稻瘟病时，用药时间应选择在晴天，在露水消失后均匀喷药。
(4）日常管理。在稻田晒田、施肥、喷药前要检查鱼沟、鱼溜，保持畅通，使泥鳅能顺利地集中躲避、栖息。暴雨来临之前和注、排水之前，要检查防逃设施是否完好，避免逃鳅，并做好防洪排涝工作。平常，要经常查看养鳅稻田，观察泥鳅吃食情况、水质情况，发现问题，及时解决，并要特别注意清除敌害。稻田泥鳅的主要敌害是水生昆虫、水蛇、黄鳝、鸭子等。发现稻田中有较大的水生昆虫时，要及时捕杀，严防黄鳝等凶猛鱼类随水混人稻田；对水蛇等要及时驱赶；严禁在稻田中放鸭子。
3.收获成鳅当水温降到15℃以下，成鳅的摄食量减小时，就会向深水处游动，准备越冬。此时，逐渐降低稻田中的水位，迫使泥鳅集中到鱼沟、鱼溜中。在这些地方傍晚放置捕鳝笼，捕捉泥鳅；也可进一步降低水位，使泥鳅进入鱼溜中，到春节前后挖泥清捕。稻田养成鳅，通常每平方米可产商品鳅150～350 g （合亩产100-250 kg）。
稻田养鳝的生态作用及技术工艺-稻田环境特点
将种稻水田作为养鳝水体，是种植业与养殖业进行有机结合的生产方式，与其他养鳝方式的环境比较，稻田环境具有独特的几个方面，也是养鳝中要注意的几个问题。
1．稻田水位较浅种稻水田的水深一般只有3~7厘米，深者也不过15厘米左右，而且水位的升落变化根据水稻不同发育阶段经常发生。据此，在养鳝时要加高田埂，千方百计提高水位，在满足水稻需要的同时，也要满足黄鳝生长发育的需要。
2．稻田水温变化大稻田是浅水环境的水体，水温受气温影响大，变化较高，在夏季，有时水温可达41℃，以下午3时最高，凌晨3~6时最低，昼夜水温差可达4.5~14.6℃。而黄鳝生活的适宜水温为18~28℃，在30℃以上水温环境中的黄鳝往往发生昏迷等现象，影响生长。因此，稻田养鳝的水田中要开挖鳝沟和鳝溜（坑），还要在坑溜中移植水花生等水草，也可在水田周围种植遮荫植物，如高梁、高秆豆类作物等。此外，要经常换水。
3．溶氧和饵料生物较为充足由于稻田浅水高温，光照充足，给底栖动物和水生植物的生长繁殖提供了良好的生活环境，水、土、光、热、气等非生物因子和植物、动物、微生物等都是相互联系、相互依据、相互制约的，形成一个功能上统一的生态整体，这个整体总的来说，有利于黄鳝生长育肥。据研究，在5~10月黄鳝生长育肥季节，稻田中水的溶氧均在32毫克/升以上。稻田浅水环境中的底栖动物资源较为丰富，可为黄鳝提供一定数量的鳝活饵料。
扁瓣梦鱼
中文名称扁瓣梦鱼
拉丁名称Oneirodes appendixus Ni et Xu
中文门名脊椎动物门
拉丁门名Vertebrata
中文纲名硬骨鱼纲
拉丁纲名Osteichthyes
中文亚纲名骨鳔鱼次亚纲
拉丁亚纲名Ostariophysi
中文目名鮟鱇目
拉丁目名Lophiiformes
中文亚目名角鮟鱇亚目
拉丁亚目名Ceratioidei
中文科名梦角鮟鱇科
拉丁科名Oneirodidae
中文属名梦角鮟鱇属
拉丁属名Oneirodes
品种描述
分布地区
分布于东海、冲绳海槽。
形态特征
体短而高，卵圆形，侧扁，头大，侧扁，眼小，口中大，几呈水平状，口裂伸达眼后缘下方，两颌具齿，可倒伏，大小不等，犁骨具齿。鳃2－1/2，无鳃耙，无伪鳃，体裸露无鳞，皮肤光滑。第一背鳍棘在吻后背部，端部具球状拟饵体，第二背鳍棘小，约位于第一棘与背鳍起点的中央。第二背鳍、臀鳍短，后位，背鳍5－7，臀鳍4，胸鳍14，支鳍骨3，尾鳍8，基部后方不被皮膜，下鳃盖骨上部宽短，下间半圆形。前、中、后部均无皮瓣突起，在后部开孔的后下方具一颇为侧扁的单一形的较长后侧皮瓣突起，体黑褐色，拟饵体上部白色，鳃盖条6。
生活习性
海（水）生。
养泥鳅喂牛粪
随着我国养殖技术的不断发展，泥鳅已经成了现在比较常见的一种养殖，而且养泥鳅的门槛比较低，如果经济条件好的话就可以养殖规模大一些，经济条件差一点的话可以养殖的规模小一点。
养泥鳅喂牛粪
只需要把粪便发酵成饲料，然后在喂，
1、调节动物肠胃平衡，促进营养吸收，提高饲料利用率。
2、提高肉蛋奶等动物产品量，改善畜产品品质。
3、提高机体非特异性免疫力，提高成活率及整齐度。
4、提高机体抗应能力，降低因转群、疫苗接种、气温剧变等造成的生产损失。
5、发酵粗饲料及饼粕和糟渣类原料，降低毒素含量，降低成本，改善适应性。
6、提高饲料消化吸收利用率，提高生产性能，含有多种有益微生物活菌，建立动物肠道内微生态平衡，动物对其中的饲料营养成份完全吸收利用，可使蛋白质、能量、矿物质的利用率达95%，极大提高粗饲料吸收利用率，因此可降低饲料成本，长期使用能节省10-15%饲料。
泥鳅池的选址
1、交通：交通对于泥鳅的养殖起着比较重要的作用。在交通方便的地方，进苗、购买饲料、出售泥鳅等都很便利，不受季节天气的影响。
2、用电：泥鳅池一般要选在电压较为稳定的地方，这对养殖过程中换水的快慢有着至关重要的作用。我国各地农村大多已经进行农网改造，但也还有一些地区由于变压器容量小、线路老化等原因，在用电髙峰无法启动水泵抽水，这很容易给泥鳅养殖带来安全隐患，所以初次养鳅的朋友在选择养殖场地时一定要引起重视。
3、水源：水源是否充足决定着泥鳅养殖密度的髙低，因此泥鳅池一般都建造在离江河、湖泊较近的地方，但是水源一定不能受到较重的污染（能够适合鱼类生存)。如果你当地有着较为丰富的地下水，也可以用井水养殖，效果几乎是一样的。
4、土质：土质以黑土、黄土等较黏的土质为好，沙土保水性能差，最好不要选用。
5、地势：地势要稍高，排水方便，而且在夏季洪水季节要不被淹没。
泥鳅塘的建造
1、时间：北方地区建造泥鳅塘一般在冬季建造比较合适，冬季建造的泥鳅塘经过下个冬天的冰冻，土质慢慢疏松，对于第二年养殖过程中的保水有较大的作用，当然其他季节也可以，只是要注意渗水的问题。
2、开挖：对于原来田埂较为矮小的稻田或者是在平地新建养鳅池塘，有条件的可以采用小型的推土机或挖掘机进行开挖池塘。在开挖之前，最好能用旋耕机把地耙一遍，然后再开挖，这样，泥土松软，对保水同样有利。对于稻田田埂已经比较牢实的，也可以采用人工将田埂适当加高加宽即可。
3、池的深度：建成后的泥鳅池深度一般保持在1米左右就可以了，没有必要太深，太深了，开挖的费用也较高。
4、埂（坝）宽度及防渗漏处理：一般保持在1-2米即可(具体根据当地土质确定,只要能够蓄水在70厘米左右且渗水较慢即可。部分稻田有野生龙虾打洞，容易导致田埂漏水。有的地区土壤含沙较多，防渗效果不佳。对于这样的稻田，可以在度边覆盖土工膜，以防止出现塘水渗漏。一般每平方米130克规格的土工膜价格大约为3元，处理1条100米长的田埂大约需要花费600元，但一般可以使用3年。如果有条件，能将田埂用砖或混凝土进行防渗漏处理当然更好，只是这样一次性的投入就要大一些。-
5、池塘的大小：养鳅池塘一般以长70~120米，宽8~15米，面积1~3亩为宜。如果宽度过宽，投料等管理不是很方便；如果长度过长，换水很难达到比较彻底。池塘当然也不要太小，那样管理起来也有些麻烦。
养殖泥鳅的市场风险
虽然目前泥鳅市场需求量很大，价格一直攀升，但对于农民个人来讲，同样存在市场风险。特别是初次养殖，养殖规模又小的，市场风险相对要大一些。建议积极向大户和养殖基地靠拢，及时了解市场信息，掌握合适的时机，方便时搭车销售。
泥鳅养殖，主要风险在技术，如果喂养、防病治病等技术不过关，会导致养殖失败。因此，在实施养殖之前，最好能学习相关技术，然后少量试养，待充分掌握技术之后，再大规模工厂化养殖。
在我国任何的养殖都是有风险的，因此养殖者要根据自身的经济条件合理的选择适合自己的养殖规模。而且养殖泥鳅要建造一个好的泥鳅场，这样才能更高的提高养殖的效率。
扒鸡的制作工艺 扒鸡的制作方法
扒鸡是山东省的代表菜之一，也是传统风味特色名吃，属于鲁菜，制作材料有鸡、砂仁、丁香、玉果等。以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。扒鸡是传统风味菜肴。据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。扒鸡的制作工艺扒鸡的制作方法，下面具体来了解一下：
原料的选购
优质的白条鸡是市场上现杀的鸡，也可选用冷冻三黄鸡，但口感要逊色很多，鸡的重量要控制在1.5～2斤。
白条鸡的处理
清理：白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。
剪脯：将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。剪脯主要是让其造型更加丰满，此外，鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。
盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型。
炸鸡
炸鸡以前常用蜂蜜上色，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上有卖。白糖稀和水的比例为1︰14，即1斤白糖稀配14斤水，最好用温水。搅拌均匀后将盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅中油的温度控制在185～190℃时将鸡放入，炸制金黄色即可出锅，颜色不要炸太重。若炸出鸡的颜色不好，主要是糖水比例不对，油温过高或过低。
煮鸡
先在锅内加入篦子，然后加入1/3的老汤，再摆鸡。
摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。汤锅中加的老汤和清水至没过鸡以上5cm为准，清水最多加25%，一般加10%。最后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。
点火煮制：汤似开非开时撇沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3钱/只）、味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5分钟，改小火煮制40分钟）。然后焖至6～8小时起锅，起锅温度最好是保持在45℃，出品率和口感最佳。
注意，扒鸡是煮熟焖香的，扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除。这层浮油可压锅，是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。
制作工艺
德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。已有80多年历史，是我国著名的风味特产之一。
选择健康，体重在1.0-1.5千克的当年新鸡作为加工原料，从颈部宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅状态。将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制1-2分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。以50千克鸡为计算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克；砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其它配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放人锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍)一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先旺火煮制1-2小时，后用小火焖煮6-8小时，最后在煮沸情况下出锅，即为成品。外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。扒鸭、扒鹅的加工方法与扒鸡基本相同，只是鸭、鹅较大，故煮制时间应当延长。
扒鸡的特色：
鸡肉软烂，味道醇厚，清香。
扒鸡的做法：
1.将鸡从脊背开膛，去嗉子、内脏，剁掉下腿；
2.将上腿膝节处用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去后洗净，待用；
3.坐汤锅，上旺火，下鸡，见大开后改小火，煮至七成熟后捞出；
4.用清水洗去血沫，放入盘内，放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤，上屉蒸熟时下屉取出；
5.折去胸骨，并把胸骨撅折，拣去葱段、姜片和大料；
6.炒勺上火，放油、葱末炝勺；
7.烹料酒、酱油，将鸡连汤一起溜入勺内（鸡脯朝下），下白糖、味精，用中火焖至汤汁浓稠时；
8.用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，装入大平盘即成。
