1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成约0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用盐25kg，分三次加入，先加盐15kg，拌匀后入缸，约经10小时后搅拌一次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜与盐混合均匀，防止发热变黄。以后每天倒缸一次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料，其用量根据各自的口味而定，可多加也可少加，拌入辅料时，每百公斤原料还需再拌入5kg细盐。腌渍后1周即可食用。如需长期贮存，宜将其在阳光下摊晒1～2天，百公斤成品再拌入5kg盐，然后入缸压实，封压，置阴晾处可保存1年以上。食用时放在凉开水中略微冲洗，去掉部分盐分即可食用。
2、油香椿的制作选新鲜，未浸过水，不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段，长约1.5cm，放入盒中，每公斤原料加盐30g，腌2天后，沥净盐水，摊晒至半干；将2kg菜油（每公斤半干椿芽用量），用温火烧炼至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入瓶中，密封保存。油香椿色泽褐经，质酥脆，不潮不霉，即可单独食用，也可作佐料拌入凉菜增色增味。
3、香椿粉的加工多用第三茬以后的芽，老叶及一、二年生枝条的嫩皮作原料，冲净，晾干至芽叶表面无水但未萎蔫，树皮干燥而仍发软时，放入20%的盐水中浸泡2～3小时，以杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干加入辣椒干；多少随意，一起粉碎过筛，再封藏于塑料袋中，防止受潮，随时作为调味品。
4、香椿鱼小吃霜降前的绿叶都可作为原料，但只可取绿嫩叶，选择叶片较大的绿叶，冲洗干净，用20%的盐水稍腌后，取出沥水，放入稀稠适中的面糊中搅匀，加入味精少许，精盐少许，碎葱花少许，搅拌均匀。用温火烧热油，油要去生油味，即可进行油炸，将沾有面糊的香椿叶放入油中，待焦后捞出，炸后的香椿叶，极象鱼状，因此叫香椿鱼。这种小吃，要随吃随炸，香脆可口，不可久放。
5、香椿油的熬制将不能食用的老叶，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝条作原料，冼净，晒干，切碎置锅中加入熬煮，先用文火，水温达28℃时加大火力，沸腾后再用文火，煮至汤色红绿，香气扑鼻时装入密封容器中冷却，滤去渣滓，每百公斤滤液中加盐20kg。封存于容器中，用作调味品或汤菜佐料。
相关知识
甲鱼饲料的加工技术
甲鱼饲料加工需要购买清杂机、粉碎机等设备，具体制作过程包括清杂、配料、粉碎、混合、调配、滤筛等过程，甲鱼生存必不可少的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐五大类营养素，因此制作甲鱼饲料的时候需注意营养配比。
一、甲鱼饲料的配方
蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐，这五大类营养素，是维持甲鱼生存必不可少的营养素。为了满足营养素的需求，一般的甲鱼饲料配方，要掌握几个基本数据，即动物与植物蛋白比大于或等于3:1，蛋白与能量比等于7:1，钙磷比为1:1.5-2之间。
目前国内市场，甲鱼饲料存在激素及粘合剂过量、有效蛋白及维生素含量低的情况，这样不仅导致甲鱼早熟，有的还会早亡。为了避免这种情况发生，可以在饲料中添加螺旋藻干粉或维生素C、D等物质。
二、加工饲料的设备
设备包括：清杂、粉碎、混合、制粒、烘干、高压喷油等设备。
三、饲料加工流程
1、清杂：一般源饲料会含有麻绳、铁钉、石砂等杂质，根据不同清理设备，原料清理的方法各不相同。
2、配方设计：按照初始设计的配方比例，进行原料配料。这里注意比例一定要严格按照用量来，不可多加或少加。
3、粉碎：饲料的粉碎，对粉碎机要求很高，应该购买优良的粉碎机进行加工粉碎，因为甲鱼对于饲料粒度要求特别高。并且粉碎过程中，温度不能过高，以免损失营养成分。虽然粉碎越细，饲料越好，但是粉碎太细成本太高，所以一般来说，只要达到80%通过100目分析筛的标准即可。
4、混合：饲料的混合，包括粗混合和精混合，粗混合是对主要原料进行初步混合，精混合即在饲料添加剂加入后进行的二次混合，此时要求饲料充分混合均匀。
5、兑水：目前应用广泛的，是软颗粒饲料。即将饲料与水，按照1:1.1-1.2，的比例调配，然后用软颗粒机做成颗粒饲料。并且在加工过程中，要使用高压喷油设备，直接添加油脂。
6、滤筛：加工完成后的饲料，还要经过滤筛，去除渣滓和粉末。在饲料储藏时，如有必要，可以加入防霉剂和抗氧化剂。
四、饲料的评定
制作出来的甲鱼饲料的好坏，一般根据以下几点判定：
1、颜色一致，气味上不仅有鱼粉香味，还要具有鱼腥味。
2、油脂含量较高。
3、饲料粒度在60-80目之间。
4、饲料在水中稳定性较好。
5、水分不高于10%，甲鱼适口性好。
蝎子加工技术问答
1千克蝎子有多少只?多少千克活蝎能制l千克干蝎?
成年活蝎每千克600700只，统货约900只；干蝎每千克约1300只，盐水蝎比淡水蝎略重；用活蝎制干蝎，l千克活蝎能制盐水干蝎0.5千克，制淡水干蝎0.3千克。
什么样的蝎子需要加工处理?
(1)产仔率低的母蝎。
(2)超过雌雄交配比例的雄蝎。
(3)近亲繁殖的蝎子。
(4)老、弱、病、残及刚死亡的蝎子。对上述蝎子应及时釆收加工，以免其腐烂变质失去药用价值。
加工全蝎的常用工具有锅、盆、笊篱、筛子、竹席等。
怎样用酒捕捉蝎子?对室内或大棚等规模养蝎场，因饲养量大，在采收时不可能一一捕捉。可用米酒或低度白酒对养蝎房进行喷洒，并把门窗紧闭．只留下墙角的1－2出气孔。半小时后，酒气将弥漫整个养蝎房。因蝎子对酒味极为敏感，在耐不住刺激时，便会从出气孔纷纷外逃。这时在墙外出气孔处放1只塑料桶，蝎子就会一一掉入桶内。不过，要注意不能用高度的白酒，用量也不能过多，以免留作种蝎的孕蝎受到刺激导致流产。
何为盐水蝎、淡水蝎、统货、优质蝎?(1)盐水蝎加工方法：
加工前，先把蝎子放人清水中浸泡35个小时，洗净身上污物，吐出腹中泥上，排出粪便。每千克蝎子加食盐300克，再加水5千克，水烧开后把蝎子倒人，加火煮15分钟人右。煮好的蝎子全身僵硬挺直，背部出现1条明显的凹沟。捞出后摊在竹席上阴干，不可暴晒，以防盐霜结晶而出，影响质量。人药时，须将盐水蝎用清水或热水漂到基本无咸味为止。//农村致富经网//
(2)淡水蝎：
足加少量食盐(水盐比例为30－15：1)经沸水煮过的蝎子。加工方法很简单，把蝎子用清水泡0．52个小时，清洗污物。然后放人沸水中煮20分钟左右，捞出放在室内阴干。
(3)统货是指不分个体大小及质量好坏，统放在一起的蝎子。统货因不分优劣而售价较低。要想卖高价，最好是分等级包装。
优质成品蝎的特点是体轻、闻之稍腥、味咸、虫体干燥、颜色黄或黑；虫体完整，不断肢少尾；不返卤；洁净无泥沙杂质；大小分离不混杂。
怎样保存商品干蝎?干蝎制好后，为能卖上好价钱，一定要分等级包装。方法是用防潮纸包好，每500克1包，装箱，或装入布袋扎好口，贮放在干燥通风阴凉处。防止受潮、虫蛀和鼠咬。也可在包装前把蝎子放人芝麻油中，使每个蝎子都能沾上一薄层油，能起到长期防潮作用。蝎与油的比例约为30:1。
肉牛饲料的加工技术 肉牛饲料的加工调制方法
对内牛的饲料进行合理的加工可以提高饲料的适口性和饲料的营养价值，并且可提高饲料的利用率。肉牛饲料加工可分为精饲料的加工和粗饲料的加工，其中精饲料的加工技术主要有压片、挤压、烘烤、爆花；粗饲料的加工技术主要有压块、磨粉、膨化和制粒。下面具体来了解一下：肉牛饲料的加工技术肉牛饲料的加工调制方法。
1、精饲料的加工技术
肉牛养殖生产中常用的精饲料的种类主要包括玉米、大麦、高粱等，其中玉米是使用最为普遍的一种能量饲料。随着饲料加工技术的不断进步，对精饲料进行合理的加工再饲喂，可显著的提高饲料适口性和利用率，在一定程度上可降低饲料成本。目前常用的精饲料加工技术主要有压片、挤压、烧烤、爆花等。
压片分为干碾压片和蒸汽压片，其中干碾压片多用于加工玉米和高梁，其方法是利用碾棍将谷物压成碎片；蒸汽压片则是先将谷物用蒸汽处理，使其中的水分含量降到18%～20%，再使用压棍压片。与干碾压片相比，经过蒸汽处理改变淀粉的分子结构，使之易被酶分解，从而提高饲料的消化率，同时，还可以提高饲料中的非淀粉类有机物的营养价值，增加过瘤胃淀粉和过瘤胃蛋白的数量，以及提高饲料利用率。肉牛采食经压片处理的饲料后料肉比下降，日增重增加。但是在使用此方法时要控制好压片的密度。
挤压是将谷物干燥后，使其通过逐渐变细的螺旋孔，在压力的作用下，谷物的温度升高，使得饲料从出口出来时就被压成了带状薄片。使用此法的饲喂效果与蒸汽压片法相同，但是优点是在加工时可以将多种饲料混合在一起进行挤压，并且可以生产出质量较为稳定的饲料产物。
烘烤是将谷物精饲料投入烤炉内，通过滚筒旋转，而进行反复的脉动加热，最后加工后的精饲料从烤炉内滑出。使用这种方法处理的精饲料略带有焦糖昧，适口性提高，重量减少，与未经处理的饲料相比，营养价值有所提高，饲喂效果更好。
爆花是指将谷物饲料干燥后放入机器，经高温处理，使淀粉微粒扩张，类似于蹦爆米花的原理。在饲喂肉牛时为了提高饲喂效果，可以在饲料中添加少量的水。
2、粗饲料的加工技术
肉牛常用的粗饲料主要是青干草和秸秆类粗饲料。对这两种饲料进行加工处理，可以显著的提高粗饲料的适口性和营养价值，还会提高饲料的利用率。加工粗饲料最常用的方法包括切短、磨碎、打浆等。随着饲料机械加工技术的不断进步，粗饲料的加工技术也有所改进，特别是在对玉米秸秆的机械加工，可以使玉米秸秆充分的被利用。以下就介绍了几种对玉米秸秆的加工技术。
压块的生产成本较低，方法是利用饲料压块机将玉米秸秆压制成高密度的饼块，以缩小饲料的体积，便于运输和储存。在对新鲜玉米秸秆进行压块时可以与烘干机配合使用，可以有效的保持住新鲜玉米秸秆的营养成分，防止玉米秸秆在贮存的过程中发霉、变质。另外，在加工的过程中还可以在其中添加一些转化剂，如尿素、碱性物质等，利用压缩时产生的温度和压力，将秸秆进行氨化、碱化或熟化，可以有效提高饲料中粗蛋白的含量以及消化率。
磨粉是将玉米秸秆粉碎后制成草粉，再经过发酵，可提高饲喂效果。利用这种方法可以替代青干草，解决冬春季节饲草短缺的问题。这种方法加工的原料选择较多，凡是含水量不超过15%的农作物秸秆均可以制成草粉。注意在加工时，草料不宜过细，否则会影响肉牛的反刍活动，一般以10～20mm长，1—3mm宽为宜。
膨化是将物理方法和生化方法相结合。作用机理是利用螺杆挤压的方式将玉米秸秆送人到膨化机中，在螺杆螺旋的推动下，玉米秸秆与机筒内部的机械摩擦，并受到强烈的挤压、搅拌和剪切．初混匀、细化。同时，随着压力的增大，机械内的温度升高，饲料在高温、高压、高剪切力的作用下，物理特性发生变化，由粉状变为糊状。当糊状饲料从膨化机的模孔喷出时，由于强大的压力差的作用，饲料会发生膨化、失水、降温，最后形成结构疏松、多孑L、酥脆的膨化物。经过膨化的饲料适口性提高，并且具有良好的风味，肉牛喜欢采食。另外，饲料在膨化过程中经过高温处理，其中的病菌、微生物、虫卵等有害物质都会被杀灭，而且其中的有害因子在高温、高压下也会失活，使饲料变质的一些物质在饲料加工处理的过程中被排除，所以饲料的品质有所提升，并且可以长时间的贮存。
玉米秸秆的热喷技术与膨化相似，不同之处在于热喷是将玉米秸秆将入热喷装置后，向内注入饱和水蒸汽，对玉米秸秆进行高温、高压处理后再突然的降压，使处理后的玉米秸秆喷出，改变玉米秸秆的内部结构以及一些化学成分，从而达到提高营养价值的目的。
制粒是将玉米秸秆晒干后粉碎，再加入饲料添加剂搅拌均匀，利用颗粒饲料机制成颗粒饲料。在加工过程中，饲料受到摩擦升温，秸秆被充分的熟化。制成的颗粒料表面光洁，软硬适中，大小均匀，适口性好，可在加工前根据肉牛不同的需求调整粒径。
肉牛饲料的加工调制方法
1．精饲料的加工精饲料的加工方法最常用的是粉碎法，在粉碎时宜大不宜小，如玉米的粉碎，颗粒直径以2~4毫米为宜。另外可以采用压扁、制粒、膨化等加工工艺。牛食入粉碎得过细的谷实，在瘤胃内大量分解并产生乳酸，使瘤胃pH值下降到6以下，这样会抑制纤维分解菌的消化活动，致使消化功能障碍；大量乳酸使瘤胃黏膜受损，乳头变厚，降低了胃黏膜的吸收能力，严重者消化功紊乱，食欲废绝、脱水、下痢、瘤胃膨胀，甚至死亡。
2．青贮青贮既能保持饲料养分，又能改善饲料的适口性，提高消化率1%~4%。
(1)青贮原理：在密封厌氧条件下，利用饲料自身存在的乳酸菌进行乳酸发酵，产生乳酸，使原料pH值下降，当pH值达到4.2以下时，有害菌完全不能生长，达到3.8时，乳酸菌自身繁殖也受到抑制，青贮容体内环境趋于稳定，这样便可以长期保持饲料养分。17~21天完成青贮原料的发酵过程。
(2)窖址选择：青贮窖应选择地势较高、向阳、干燥、土质较坚实的地方，避开交通要道，远离河渠、池塘、粪场、垃圾堆等，四周要有排水沟，防止雨水流人窖内，同时要距牛舍较近，四周要有一定空地，便于运料和切碎原料。青贮窖一般为圆柱形或长方形，圆柱形适宜养牛小区内的各个养殖户。青贮窖的形式有地下、半地下、地上，制作材料有土质、砖质和石质。
(3)青贮原料：青贮原料要有适当的含糖量，即有乳酸菌发酵所需的足够的原料，如玉米秸、高粱秸、禾本科牧草等。青贮原料如果是玉米秸，以铡成2~3厘米长为宜；将青贮原料铡短，除便于压紧、踏（压）实和取料方便外，还可提高青贮饲料的利用率。
(4)青贮原料的装填：装填青贮原料的速度要快，最好1～2天内将全部原料装在窖内并封好，最迟不要超过3—4天。容积较大的窖，在l~2天内装不满时，应采用逐层分段摊平压实的方法，保证其质量。
(5)压实：将青贮料压实，是保证青贮饲料质量的重要一环。大容积的青贮窖，最好用履带式拖拉机碾压，每装入30~50厘米厚的原料就要碾压1次。小型青贮窖可用人工踏实，每装入10~15厘米厚原料踏1次。要特别注意窖边、角部位的压实。
(6)盖土封埋：将青贮原料装满窖并堆高至高出窖口0.5米后，用塑料布严密覆盖，再覆土密封压紧，以防止漏气。覆土的厚度因气温而定，北方要适当厚些，一般覆土30~50厘米。封埋后3~5天饲料开始下沉，覆土出现裂缝或凹坑时，应及时覆盖新土以填补，经1-1.5个月，便可开窖饲用。
(7)品质鉴定：青贮料品质的评定可以从颜色、气味和质地几个方面进行。
①颜色。因原料与调制方法不同而有差异。青贮料的颜色越接近原料颜色，说明青贮过程越好。品质良好的青贮料，颜色呈黄绿色，pH值为4.0—4.2；中等品质的青贮料呈黄褐色或褐绿色，pH值为4.6~4.8；劣等的青贮料为褐色或黑色，pH值为5.5～6.0。
②气味。正常青贮料有一种酸香味，略带水果香味者为佳；有刺鼻的酸味，则表示含有醋酸较多，品质较次；霉烂腐败并带有丁酸味（臭）者为劣等，不宜饲喂。换言之，酸而喜闻者为上等，酸而刺鼻者为中等，臭而难闻者为劣等。
③质地。品质好的青贮料在窖里压得非常紧实，手感柔软，略带潮湿，松散不黏手，若结成一团，发黏，分不清原料的原有结构或过于干硬，都为劣等青贮料。
3．微贮微贮的原料主要是农作物秸秆，也可用青绿多汁饲料。微贮的原理与青贮相似，不同之处在于微贮过程中需向原料中添加木质纤维分解菌、有机酸发酵菌等有益菌，以降解秸秆中的木质素等，使之转化为乳酸、挥发性脂肪酸等。粗饲料经微贮，其干物质消化率可提高24010，粗纤维消化率可提高43%，有机物消化率可提高29%，总能量几乎无损失。微贮所用秸秆发酵活干菌剂或水剂有市售，使用时只需用温的（约37℃）0.8％~1.0%的食盐水活化干菌剂30分钟，分层洒于微贮原料上。如用于青贮原料时，原料加倍。
生产中也常将尿素氨化与青贮、微贮综合使用，既可提高调制质量又能减少饲料霉变、鼠害。在微贮时，添加促进乳酸发酵的原料，如麸皮、玉米粉、糠、甜菜渣，效果更佳。
4．过瘤胃技术
(1)过瘤胃技术的意义：瘤胃是反刍家畜一个大的发酵罐，它不但可消化单胃家畜难以消化的粗纤维，降低一些抗营养因子的活性，提高饲料中植酸磷等的利用率，而且对一些优质的蛋白、游离氨基酸、糖类等也具有一定的降解作用。过瘤胃技术就是将一些营养物质（蛋白质、氨基酸、脂肪和淀粉）经过技术处理将其保护起来，减少在瘤胃内被发酵、降解，而直接进入小肠被消化吸收，从而达到提高饲料利用率的目的。使用过瘤胃技术降低了营养物质在瘤胃中的降解率，增加了其在小肠的消化和吸收，从而提高了这些营养物质的利用率。
(2)过瘤胃技术的方法：目前过瘤胃技术主要包括物理加工、化学保护和物理包埋3种方法。
①物理加工。将淀粉制成颗粒或胶化，可以减少被瘤胃微生物的降解程度，提高小肠对淀粉的消化利用。将蛋白质进行加热处理，可导致蛋白质变性，蛋白质溶解度降低，有糖分存在时，加热更能使蛋白质免受瘤胃微生物降解。
②化学保护。化学保护方法所采用的化学药品很广泛，目前常用的化学药品，主要有甲醛、氢氧化钠、锌盐和单宁，且主要用于蛋白质的过瘤胃保护。
③物理包埋方法。物理包埋方法是用某些富含蛋白质的物质，如血粉等，或某些脂肪酸对饲料营养物质进行包被，抵抗瘤胃的降解。
黄鳝的冷冻加工技术
黄鳝除了可以活鳝鱼剖杀，还加工成方便实惠的半制品，如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。下面就于冻鳝片为例，加工过程可以分为选材料、清理污物、冲洗附着物、剖杀、去废、沥血、称重、装盘、结冻、包装等步骤。
1.选料。挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝，剔除灰褐色的鳝鱼。
2.清污。将挑好的鳝鱼，集中于水桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和鳃内泥沙，时间在一天以上。
3.冲洗。将清污后的活鳝鱼，置于干净的萝筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。同时，将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。
4.剖杀。先将活鳝鱼摔昏，然后左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。
5.去废。清除鳝片中内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。
6.沥血。将剖好的鳝片放入干净的容器内，()让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15-30分钟。
7.称重。将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定的重量分开。一般每份重量为453克。
8.装盘。将鳝片按平铺在冻盘内。冻盘的规格，通常为1809030毫米。平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。
9.冻结。将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间，使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在4-12小时内达到-15℃以下，从而有效提高产品质量。鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。
10.包装。将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，即可销售。
烟熏板鹅的加工技术
一、科学配方白条鹅l00千克，盐5.5千克，白糖l千克，八角、桂皮各10克，山柰、甘松各5克，小茴香、丁香各3克，白酒1千克，硝酸钠50克。
二、烟熏板鹅工艺流程：屠宰加工腌制整形晾挂熏烤刷油。
三、烟熏板鹅加工技术
1.屠宰初加工。按常规方法对鹅进行宰杀放血，浸烫去毛，剖开胸腹腔，取出全部内脏，从胫骨、腓骨下切下小脚，从桡骨、尺骨下斩去翅尖，然后浸泡清洗干净，挂起晾干。
2.腌制。先在体表抹白酒，再把其他粉碎的辅料均匀涂擦在鹅体内外和切口两面，然后放入缸内腌制2～3天（冬天时间长些，夏天短些），其间翻缸1～2次。
3.整形。腌制结束后将鹅出缸，用清水洗净体表辅料，在案板上将鹅体压平，用两块竹片交叉将鹅体绷直。
4.晾挂或烘干。把整形后的鹅体悬挂于通风处，晾挂至风干鹅体表面为止（6～10小时）。有条件的最好在烘房内烘干，以60℃左右的温度烘4～5小时。
5.熏烤。用锯末或谷壳做燃料，熏烤时将表皮干燥的鹅不断翻动。熏1小时左右，至鹅腹腔干燥、表面呈金黄色或棕黄色为止。
6.刷油。当熏烤的板鹅冷却后，在体表和体腔内刷1层菜油，即为烟熏板鹅成品。
（作者联系地址：山东省滕州市学院东路汇龙安东花园南区5号楼3单元602室邮编：277500）
软包装美蛙加工技术
美国青蛙沽白细嫩;味道鲜美，营养丰富，进行软包装加工，能直接展示它的色泽形态。有利销售，贮运和提高商品价值，生产步骤是:
备料:将原料美蛙斩首剥皮去爪，开膛除内脏,清洗2-3遍后沥干待用。要求蛙肉新鲜白嫩，富有弹性，无异味，无腐烂变质现象。
配调味液:按白糖7.5%、精盐 0.1%、味精0.35%、黄酒0.85%、生姜1%、大葱%1、八角0.8%、花椒0.5%、桂皮0.6%、菌香0.2%、五香粉0.75%、白芷0.3%、山梨酸钠适量，其余为水备齐。
先称取配方中的香料，洗净与切碎的生姜、大葱一起用纱布包妥，放锅内加水煮至徽沸井维持60- 90分钟。然后将煮液过滤，与搪、盐弓道人锅加热至沸腾，去除浮沫，稍冷后添加黄酒、味精，防腐荆山梨酸钠拌匀，过滤待用。
盐侵:待用蛙肉切成.3-4厘米见方的小块，放入8%-10%的盐水中浸泡。蛙肉与盐水的比例为1: 1，间隔10分钟搅拌一次，过30分钟后捞出，放流动水内冲洗。沥干。
泌调味液:待用调味液升温并维持在70℃左右，投入已盐浸沥干的蛙块，浸泡2分钟后捞起放于净筛网上，用排风扇吹干。
油炸:锅内装色拉油，升温至 160℃-170℃，放进已吹干的蛙块。每锅投料量一般占油最的 10%-15%炸制3分钟左右捞出，滤油。
装袋:取复合薄膜袋包装。每袋蛙肉量在1005克，蛙腿与蛙体搭配均匀。接着用真空封口机封装。封口时真空度调到0.9兆帕以上。
杀菌:复合袋放杀菌锅内。蒸气温度105℃-110℃，时间25- 35分钟。出锅冷却后检验入库。
