鸭肥肝是指一定日龄、生长发育良好的鸭，经短期人工强制填饲高能饲料，使其快速育肥，在肝脏大量积贮脂肪而形成的脂肪肝。鸭肥肝不均称，一般重200 ～ 500 克，大的可达800 克，比正常鸭肝大五六倍，甚至十几倍。论质量鸭肥肝不及鹅肥肝，但鸭的育肥技术较鹅简单，繁殖力又高很多，能一年四季生产肥肝，因此，世界上肥肝总产量中鸭肝占主要地位，占总产量的2/3。肥肝虽然是通过脂肪沉积而成，但所含脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65% ～ 68%，其中油酸61% ～ 62%，亚油酸1% ～ 2% 棕榈油酸3% ～ 4%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。
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肥肝鹅填饲技术
填饲设备
填饲技术的进步离不开填饲设备的改进，它们是相互影响、同步发展的。每次真饲设备的改进，都会带来填饲技术的进步和生产效率的提高。目前，我国使用的填饲机有三种：从比较简单的支撑式螺旋推进填饲机、悬吊式螺旋推进填饲机到最先进的液压式自动填饲机，三种机械同时并存，各领风骚。虽然前两种比较简单的填饲机生产效率不高，在法国等劳动力昂贵的发达国家已经淘汰，但是对于有大量廉价劳动力的中国，至少在现阶段还是一种适于国情的选择。大型液压式自动填饲机是当今世界上最先进的填饲机，由法国设计制成。本世纪初中法合作文本鸿雁公司率先自法国引进了DUSSAUCT-1121型填饲机，并一直使用至今，效果显著。这种填饲机单人操作可填鹅500只，使填鹅的工效比上述两种传统的填饲机提高5倍。因此吉林的德莱鹅业和昆明的清源.古尔蒙禽业也相继进口了这种大型的填饲机，但因价格昂贵，每台售价约合人民币22万元，因此国内仅进口了10来台。目前国内已有一家企业在改进和仿造，每台造价只及进口价的1/10，这就使我们有可能在国内逐渐普及这种先进的填饲机。
饲养管理
做好填饲鹅的饲养管理工作是获得优质鹅肝的重要前提。填饲日龄一般掌握在体成熟后，即肌肉组织停止生长时填饲比较适宜，这时骨胳、肌肉和血液循环器官较为完善，消化吸收机能较为成熟，消化系统和体躯有一定容积，因此填喂效果较好。由于不同品种鹅的生长发育规律不同，正式填喂日期有很大差异，如有的鹅种在70日龄左右便开填，而有的鹅种正式填喂日龄达120-170 d。在填饲开始前应有2-3周的预饲期。温度最好控制在10-15℃，不宜超过25℃ 。通过预饲锻炼鹅的消化能力，逐渐增大鹅的采食量，使消化道膨大、柔软，以便能在强制填料时承受大量饲料。为预防超饲期应激过大，在预饲阶段加喂抗应激剂，提高抗应激能力，还要对鹅群进行普遍的驱虫[7]。总之，要做好预饲期到超饲期的过渡。填饲时必须轻提、细填、轻放，一般日填饲3-5次，进饲3次，每次100 g；第6-23天，日填饲5次，每次填饲量120 g左右，平均填饲量达12.5kg/羽[7]。填喂次数和时间间隔还需依鹅的大小、食道的粗细、消化能力等而定，经验丰富的填饲工人可通过感知和触觉确定填饲量。平时要注意观察鹅群的精神状态、活动状态等方面情况，加强疾病预防控制工作，若发现食欲减退、积食或消化不良的鹅，应立即停填，及时屠宰。
填饲方法是将鹅固定在支架上，先取数滴食油润滑填喂管外面，然后用左手抓住鹅头，右手帮助将口打开，两只手协作将鹅口移向填喂管，颈部拉直，小心将填喂管插入食道直至膨大部。操作者右手轻轻握住鹅嘴，接着开动填料机，饲料由管道进入食道，当左手感觉到有饲料进入时，很快地将饲料往下捋，同时使鹅头慢慢沿填喂管退出，直到饲料喂到比喉头低1-2 cm处时即可关机。然后，右手握住鹅颈部(饲料的上方和喉头之间)，快速将填喂管从鹅嘴取出。操作者应迅速用手闭住鹅嘴，并将颈部垂直地向上提，再以左手食指和拇指将饲料往下捋3-4次。填喂时操作部位和流量要掌握好，饲料不能过分结实地堵塞食道某处，否则易使食道破裂。
填饲饲料
应选择能量高和胆碱含量低的饲料。因为肥肝的主要成分是脂肪，脂肪主要由具有高能量的饲料转化而来；饲料中胆碱缺乏是诱导鹅肥肝形成的重要原因[9]，故饲料中胆碱含量高，必然会影响脂肪在肝脏中的沉积，从而影响填饲效果。但Su等[10]研究显示，在填饲日粮中添加甜菜碱(1 g/(d只))的朗德鹅和对照组相比体增重不明显，而肝重增加显著，且肝中脂肪滴较小，细胞凋亡少，液泡变化减弱，腹部外周脂肪增加减少。这似乎与罗锦标[9]的研究结果不一致，可能是由于胆碱需氧化生成甜菜碱才能提供活性甲基供体，促进机体脂肪代谢，而添加甜菜碱可进行反馈调节使得胆碱的氧化减少，进而脂肪合成增加。富含淀粉的饲料如玉米、小麦、大麦、燕麦、大米、稻谷、土豆等均可用来填饲育肥。其中玉米是最好的一种填料，其所含的胆碱、磷含量，均低于小麦、大麦、燕麦、大米等其他高能量饲料[11]。使用玉米作肥肝填饲饲料，肥肝平均重比用其他种类高能量饲料提高20%-45%。玉米以整粒黄色为佳，用整粒玉米填饲比用玉米粉填饲产肝效果好16%[12]；黄玉米生产的肥肝呈纯黄色，外观较好[13]，比较受消费者欢迎。所以，在鹅肥肝生产中使用国产的小粒优质无霉黄玉米效果较好。
生产鹅肥肝的饲料配方与调制技术直接影响鹅肥肝的填饲效果。填饲饲粮为高能饲粮，饲粮中添加适量的油脂，既能提高能量水平，又能与营养物质协同作用，有效地提高家禽对饲料能量和营养物质的利用率，提高适口性和产肝性能，一般添加 2-5%，可使用动物油或植物油。有报道称，添加植物油脂产肝性能优于动物油脂，肥肝平均多重45 g；而在植物油脂中豆油产肝性能最佳，腹脂沉积最少，因此可考虑将豆油作为油脂来源。目前尚未见到关于钙、磷及其它微量元素的添加对产肝性能影响的报道。有资料显示，维生素A等在一定的范围内会随着饲料中添加量的增大而在肝中不断沉积，并且会影响到鹅肥肝中的蛋白质、脂肪等对人体有益成分含量的变化，从而使鹅肥肝更适合现代人们对营养的需要。酶制剂和益生素均能提高朗德鹅的产肝性能，且以益生素的效果最好。
屠宰与宰后处理
由于鹅个体问的差异，不能确定统一的屠宰日期，应根据鹅的表现分别对待。一般情况下，鹅填饲3-4周后即可屠宰。当鹅体饱满，步态踌珊，眼睛无神，并有呼吸急促、消化不良等症状时，即可屠宰取肝。有经验的填饲工人也可通过轻触鹅体腹部感知肥肝的大小以判定屠宰取肝时间。屠宰前停食12 h，但需供应足够的饮水；填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，整个屠宰过程的所有动作都要敏捷轻谨，以免鹅体和肥肝受损。宰杀时，放血需充分，以防血淤积肝中而影响质量。放血充分后立即用65-75℃温开水烫羽毛，时间3-5 min。浸烫时注意不能使胴体挤压，以免损伤肥肝。脱毛后将鹅倒挂于0-5℃冷藏室或冷库里存放18-24 h预冷，使肥肝变硬，再剖腹取肝。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结，否则由于脂肪熔点为32-38℃ ，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。要小心取肝，不能划破肥肝和胆囊，保持肥肝完整，肥肝取出后要进行修整[18]。取出后放在新鲜的稀盐水中浸泡10 min后捞出，然后再用干净的纱布吸干水分即可出售，如放于-18℃冷库保存，则可保鲜半年左右。
鹅肥肝包装与运输
肥肝如果不是立即出售.则需要做好包装与保鲜工作。包装可采用无毒的塑料袋，包装前先将鲜鹅肝洗净、分级，放在4%- 6%浓度的盐水中浸泡，采取真空包装的还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质量。包装之后平放在铁盘上，再放入-28℃的冷库中速冻24h，然后取出再按级别分别放人特制的纸盒中，纸盒有大有小，可根据不同的销售要求放入数目不等的小包装肥肝。盒上印有品名、等级、重量等，并可注明生产日期，加工方法等。包装后存放在2-4℃的冷藏箱中，可保存72h;长期保存可把肥肝放入-18--20℃的冷库里，一般可保存半年左右，但冻肝销售的经济效益明显低于鲜肝。
至于肥肝的运铃要视路途远近、用货时间等采用汽车、火车、船或飞机托运。不论采用哪种运拾方法，鹅肥肝从冷库取出前要根据数量将肥肝装入塑料保温箱中，然后出库运走。如果运输鲜肥肝可进行真空包装，还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质全。但鲜肥肝运翰从包装、运输直到消费者手中时何要越短越好，最长也不能超过1周。
综上所述，要生产鹅肥肝必须具备下列条件:(1)有生产鹅肥肝的专用品种;(2)具备生产鹅肥肝的设备和技术力t;(3)具备相应的冷库设备;(4)有销售渠道。为此.广大养鹅饲养户要根据自己的条件和能力懊重考虑鹅肥肝生产，没有条件不能盲从，以免造成经济损失。
鹅肥肝的生产与加工
鹅肥肝是鹅经过短期人工强制填饲富含碳水化合物的高能饲料后，经过一定的生化反应在肝脏大量贮积脂肪而形成的。人工填制而成的鹅肥肝与正常鹅肝有本质的区别:肥肝呈黄白色，重量比正常肝大5-10倍，其中卵磷脂含量多4倍，酶活性增加了3 倍，脱氧核糖核酸和核糖核酸含量多1倍;且脂肪以不饱和脂肪酸为主，吃起来质地细嫩、脂香醇厚、回味无穷，是目前世界上最珍贵的营养食品之一，与松茸蘑、鲜鱼籽苦同被誉为世界三大美味之一。据相关文献分析，正常的鹅肝中含脂肪2.3%、蛋白质7%、糖分8%，而强制填饲结束后，取得的重盘达7 50g的鹅肥肝中，脂肪含量差不多接近60%、蛋白质4%、据分含量很少。.中国农业科学院畜牧所对鹅肥肝和正常鹅肝分析的结果表明:正常鹅肝含水分较高，脂肪含量较低，而鹅肥肝则脂肪含量大大提高，水分相对减少。
国外对鹅肥肝需求量很大。法国是最大的鹅肥肝需求国，其市场上鹅肥肝的年贸易量为7000l吨，其中本国生产约5400吨，进口需1600吨。欧洲为了保证圣诞节鹅肥肝普的供应，通常在圣诞节前1个月就停止销售鹅肥肝酱。近几年来，随着消费群体的快速增加，对鹅肥肝的需求更为强劲。尤其当报道法国人由于经常食用鹅肥肝，国内肥胖的人与患心血管病的人较少的这个事实后，在日本又迅速掀起了消费鹅肥肝热。据预鹅，日本将成为世界鹅肥肝消费的第二大国。美国、加拿大、澳大利亚、韩国都已加人了这个消费行列。可见，鹅肥肝的市场需求盆是巨大的。
我国自20世纪80年代开始发展鹅肥肝至今，先后有山东、浙江、上海、安徽、河南、福建、河北等十几个省市的40家企业进行了鹅肥肝的试点生产。但只有山东临驹、昌邑和浙江永康等少数企业实现了规模生产和出口。分析其原因，主要是因为:①填饲技术落后。国内采取半熟玉米粒人工填饲，每次只能填饲l100-120 只、而国外采用先进的填伺机械填饲生玉米粉，每天每台机械可填 1000-1500只。②缺少专门化的肥肝生产品种。我国目前生产肥肝的鹅品种基本上是法国的朗德鹅。引种费用高，且引人后近亲繁殖，肥肝性能多已退化。③我国玉米加工质量差。多采用自然晾干，含水t高，易发生黄曲霉。在填饲时损失较大。④国内市场小，而出口又很难达到卫生要求。本章就针对影响鹅肥肝生产的品种、填饲技术、鹅龄及饲料等因素进行解说，旨在促进我国养鹅市场与国际接轨，加速我国鹅肥肝的生产与出口工作。
国际鹅肥肝生产的现状
20世纪的前期，全世界生产的几乎全部是鹅肥肝．但直到上世纪50-60年代，全球的鹅肥肝生产还一直维持在相当有限的数量和规模。据统汁二在1961-1967年间全世界共生产鹅肥肝785 吨（其中法国生产523吨，进口262吨），以后随着中欧和以色列鹅肥肝产业的兴起，特别是从上世纪70年代起欧洲的鸭肥肝产量迅速增加，促进了肥肝产量的进一步增长。到1975年仅法国就生产肥肝1 756吨（其中鸭肥肝达1 141吨占65%,鹅肥肝615吨，占３５％）。1978年全球肥肝年产量发展到2 300吨；到1984年仅法国的肥肝产量就达到了2400吨，超过了1978年全球肥肝产量的总和．使全世界的肥肝总产量达到4000吨。到1985年法国生产肥肝3224吨（其中鸭肥肝占79%），全球总产ｔ接近5000吨。到19911年全世界肥肝总产量达9850吨（其中鸭肥肝7150吨，占 73%；鹅肥肝2 700吨，占27%）．比1985年翻了一番。据报道， 2001年全球共生产鹅肥肝2850吨，进口鸭 鹅肥肝8 190吨，出口肥肝6448吨．进出口贸易总量为14638吨。根据我们最近在法国的了解和有关资料的推算：2003年全球肥肝生产总，约在 20000吨左右（其中鸭肥肝约17000吨，鹅肥肝约3 001吨），比 1990年再翻了一番。从上述资料中可以着出肥肝产量之所以迅速发展，主要得益于鸭肥肝的高速增长．十余年来鹅肥肝产量一直徘徊在3000吨以下，而如今鸭肥肝却又增长了近10000吨。
法国是当今世界上最大的肥肝生产国和消费国全世界８０％的肥肝生产和消费在法国；法国也是国际肥肝贸易和加工的中心。该国目前年肥肝的产量 17 000吨左右．其中生产的鸭肥肝约 16400吨（占全球肥肝总量的 83%和鸭肥肝总产的 96%）．已基本能满足国内的需要。
鹅肥肝形成的关键基因研究
鹅肥肝的形成是一个复杂的过程。Mourot等[19]研究发现肝脏脂肪合成是鹅肥肝形成的主要原因，因此研究肝脏脂肪合成的相关基因是揭示鹅肥肝形成分子机理的有效途径。国内外对鹅肝脏脂肪合成相关的基因研究主要集中在以下几个关键基因上。
脂肪酸合成酶(fatty acidsynthase，FAS)基因
脂肪酸合成酶是脂肪代谢中的关键酶之一，它可以催化乙酰辅酶A 和丙二酰辅酶A 合成脂肪酸。FAS是脂肪代谢中的关键因子，现已发现鹅FAS基因位于第l8号染色体上并证明有多个数量性状位点存在。通过提高FAS的基因表达，可以促进脂肪的合成，从而增加肥肝质量。张磊等采用PCR-SSCP方法对FAS的SNP不同基因型与朗德鹅的肥肝性能进行相关分析，发现朗德鹅的FAS有EE，EF和FF 3种基因型， EF和FF基因型的鹅肥肝质量显著高于EE基因型，EF与FF基因型间差异不显著。初步认为，FAS基因可以作为鹅肥肝性状的候选分子遗传标记。
脂蛋白脂酶(1ipoprotein lipase，LPL)基因
脂蛋白脂酶是催化与蛋白质相关联的甘油三酯水解作用的酶，它可将血液中的乳糜微粒(CM)和极低密度脂蛋白(VLDL)所携带的甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，以供包括肝脏等各种组织储存和利用。许恒勇对朗德鹅和四川白鹅分别进行填饲，通过检测血浆中LPL活性发现填饲后朗德鹅肝重量与LPL活性呈负相关，这与Davail等研究结果发现肥肝性能好的朗德鹅肝重与外周组织的LPL活性呈强烈的负相关结果相符。宋亚攀等分析了鹅LPL基因序列特征，发现其结构中存在4个二硫键、3个N 一链接糖基化位点、1个肝素结合位点、1个脂蛋白酶催化三联体位点、1个脂质结合位点、1个介导脂蛋白与LDL受体结合的位点，另外，该基因外显子4、5、6编码区域是脂质的结合区域，这些结构特性进一步证实了LPL基因在脂肪合成中有着一定的作用。
过氧化物酶增殖物激活受体(PPAR)基因
PPAR基因是近年发现的与脂类代谢有重要关联的核受体基因，有、和等3种亚型，广泛参与脂肪的吸收、运输、生成和分解，是调控脂类代谢的关键因子[26]。由于PPAR基因在调控肝脏脂类代谢、脂肪细胞分化和脂肪组织形成中的重要作用，所以该基因也成为探讨鹅肥肝形成机理研究的重点基因。罗锦标等通过测定填饲前和填饲后鹅的各组织中PPAR的RT-PCR产物量，发现PPAR的表达具有组织特异性，而且PPAR-和PPAR-变化不一致，这可能与不同组织中PPAR亚型的功能差异性相适应的；苏胜彦等采用荧光定量PCR检测了填饲和未填饲朗德鹅肝脏、皮下脂肪、腹脂和肌肉组织PPAR-基因mRNA的表达水平，并与谷丙转氨酶等6种血清生化指标进行了相关性分析。结果表明肝脏、皮下脂肪、腹脂组织PPAR-基因mRNA的表达水平与朗德鹅肥肝形成有一定的关系。
鹅围脂滴蛋白(Perilipin)基因
脂滴是大多数真核细胞贮存脂质的主要形式，它在调节机体代谢平衡中发挥着重要的作用。正常情况下，富含甘油三酯的脂滴主要存在于脂肪细胞，而细胞代谢平衡的破坏会导致大量脂滴异常沉积于肝细胞引起肝脂肪变性，从而形成脂肪肝。围脂滴蛋白(Perilipin)是脂滴蛋白家族的核心成员之一，是定位于脂滴表面的高磷化的蛋白，对脂肪细胞中甘油三酯的代谢有双重调节作用。潘志雄等克隆了鹅围脂滴蛋白(Perilipin)基因，应用RT-PCR技术研究了该基因在鹅肝脏中的表达情况。结果表明，填饲引起鹅肝脏Perilipin mRNA表达丰度的极显著增加，且与肝质量、肝内TG和总脂质呈显著正相关，且朗德鹅中的表达显著高于四川白鹅。Perilipin基因在两品种间表达差异的原因可能是朗德鹅经过长期产肝性能的选育造成的。
肝X 受体(1iver X receptora，LXRa)基因
肝X受体基因是脂肪代谢过程中的一个关键基因。苏胜彦等研究发现，朗德鹅高肝组和低肝组中LxRa基因的表达量显著高于对照组中的表达量(P0.05)，同时低肝组和高肝组血清甘油三酯含量显著高于对照组；随着肝重/体重比值的提高，LXRa基因的表达在肝脏中先增加后降低的变化与甘油三酯的这种对应的变化完全一致。说明朗德鹅肝脏和脂肪组织LXRa基因表达量与鹅肥肝的形成有密切关系。
硬脂酰辅酶A 去饱和酶(stearoyl-CoA desaturase，SCD-1)基因
硬脂酰辅酶A去饱和酶是一类内质网酶，主要参与多不饱和脂肪酸的合成，是单不饱和脂肪酸合成的限速酶，它能在脂肪酸C9位置引入不饱和双键，是催化C16：0 和C18：0形成相应不饱和脂肪酸的关键酶。Herault等认为SCD-1是甘油三酯合成脂肪肝的关键酶，越来越多的试验结果证明，SCD-1基因在肝脏的脂肪代谢中发挥重要的作用。Zhu等通过抑制性消减杂交方法(SsH)研究发现，填饲后SCD1基因在肥肝中的表达水平和血清中甘油三酯显著增加。同时，Pan等通过RT-PCR 试验证明鹅 SCD1基因mRNA在肝脏中的表达量显著高于脑组织，且填饲能引起SCD1基因在鹅肝脏中表达量显著增加，其增加幅度与血浆极低密度脂蛋白(VLDL)显著正相关，这与 Zhu等试验结果相一致，更加证实了SCD1基因对肥肝的形成有一定的作用。
脂肪酸长链延伸因子6(ELOVL family member 6，ELOVL6)基因
ELOVL6主要促进脂肪酸的从头合成，并调节肝脏胰岛素的敏感度。Zhu等[34]检测出填肥后的朗德鹅肝脏中ELOVL6 mRNA 表达量显著增加，说明EL0VL6基因参与的不饱和脂肪酸合成途径在肥肝形成过程中发挥了重要的作用。
脂肪型脂肪酸结合蛋白（adipocyte fatty acid-binding proteins，A-FABP）基因
脂肪酸结合蛋白(fatty acid-binding proteins，FABPs)是一族细胞内小分子蛋白质，已发现至少15种类型的FABPs，AFABP即其中一种，由于其在脂肪细胞中沉积甘油三酯，从而增加肝脏脂肪，因此可以把它作为影响肝脏脂肪含量的候选基因加以研究。国外学者采用PCR-RFLP技术，用限制性内切酶HaeⅢ对朗德鹅的脂肪型脂肪酸结合蛋白基因(A-FABP)第二内含子进行分析，发现有AA、AB和BB 3种基因型，填饲的朗德鹅在体重和肥肝性状上基因型AA与AB和BB之间存在显著差异(P0.05)，AA基因型比AB和BB基因型总能表达更高的体重和肥肝性状，表明A-FABP可能是影响鹅肥肝性状的主效基因或与主效基因相连锁， 可用于鹅肥肝性状的标记辅助选择。杨志刚等扩增出鹅A-FABP基因第2个内含子片段，分析发现该片段第87位碱基处发生GC的替换。荧光定量PCR技术检测A-FABP基因在朗德鹅各组织中的表达情况，得出该基因在肝脏和脂肪组织中表达量处于最高等级，其他组织相对较少，依此推断朗德鹅的AFABP主要由肝脏组织和脂肪组织合成并分泌进入血液，对脂肪酸的代谢起一定调控作用。
