名称香酥鸭软罐头的研制
加工技术
上海大瀛鸭鸭公司为满足社会需求，经反复研制，开发了风味独特，开启方便，容易携带的即食性方便肉食品香酥鸭软罐头。产品投放市场后，消费者普遍反映良好，公司也取得了社会效益和经济效益双丰收。
材料与方法
(一)材料
原料鸭:选用38-45日龄肉用仔鸭。
辅料:八角、肉桂、小茴香、丁香、豆蔻、甘草、花椒、砂仁、食盐、食用植物油、红米、姜、香葱、料酒、辣椒、白砂糖、味精。
包装材料:内袋采用聚酯/铝箔/特殊高密度聚乙烯材料复合材料袋(PET/AL/HDPE)；外袋采用聚乙烯和拉伸性聚丙烯复合材料(PE/BOPP)。
设备:蒸气夹层锅、真空包装机、蒸气杀菌锅、空压机、水泵、电子秤、连续式封口机。
(二)工艺流程
选鸭、宰杀、整理擦盐腌制预煮冲洗煮制、调味着色油炸上色回卤冷却分割计量装袋封口检查装车杀菌取出干燥检查外包装成品入库
(三)工艺要求
1.选鸭、宰杀、整理:选用健康良好的鸭只，经头颈刺杀放血、净毛、全净膛并剔除腹脂、腔上囊，拉除食管和气管后冲洗干净。
2.擦盐腌制:擦盐均匀，目的在于紧缩肉质，脱去部分血水，使咸味入内。时间控制为:冬季2小时，春秋季1.5小时。
3.预煮冲洗:沸水下锅，煮至鸭子断红为止。预煮好后立即将鸭子投入流动冷水中充分冲洗干净，目的在于进一步脱去血水，同时部分去除鸭腥膻味。
4.煮制、调味着色:将香辛料包在纱布中，放入蒸气夹层锅中加水煮成香料水，放入其它辅料，放入洗净的鸭子煮沸15分钟，捞出稍凉。煮制用液的调配根据不同销售地区口味习惯进行调整。本工艺目的在于使鸭只初步熟制、入味，同时也使红米溶解着色。yz023.cOM
5.油炸上色:食用植物油烧至油温160-180℃，将鸭只投入油中炸约2分钟，至颜色桔红捞出。
6.回卤:油炸后鸭只需要重新煮制(小火焖)约5分钟，使鸭只充分汲取卤液，着味足。
7.冷却分割:回卤后鸭只及时进入冷却间冷却，在冷却过程中进行分割整理，去除尖骨等。
8.计量装袋:将鸭肉分割块按产品标准和包装规格合理搭配计量装袋。装袋时注意不能将碎肉、油汁等沾在袋口。装袋后需用洁净干布擦净袋口及袋面。
9.封口:热封温度160-200℃，热封时间3-4秒，真空度900mmHg。
10.检查装车:产品封口后要及时装车杀菌，装车过程中需进行严格的质量检查，主要包括袋口及袋面清洁度检查、封口牢合度检查、破袋检查等内容。
11.杀菌:杀菌公式根据不同产品包装规格来确定，500g/袋产品选用杀菌公式为10-20-15/121℃，反压1.55kg/cm2，冷水冷却。
12.取出干燥:杀菌后产品要及时取出，并擦干袋面污迹，利用强风或自然冷却干燥袋面。
13.检查、外包装:冷却后产品需逐一检查包装封口及破袋情况。合格品套装外袋，并装入包装纸箱。
14.成品入库:产品装箱后入库贮存，贮存环境温度20℃左右为宜，库内通风良好，堆放合理。
(四)产品质量标准
1.微生物检验:根据GB4789.26-94进行。
2.过氧化物值:根据GB/T5009.27-1996进行。
3.汞含量:根据GB/T5009.17-1996进行。
4.保温试验:将杀菌后的软罐头，置35℃下保温两周，观察有无胀袋及霉变现象。
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日本软腕鱼
中文名称 日本软腕鱼
拉丁名称 Ateleopus japonicus
英文名称 bulgysnout tadpolfish
中文门名 脊椎动物门
拉丁门名 Vertebrata
中文纲名 硬骨鱼纲
拉丁纲名 Osteichthyes
中文目名 月鱼目
拉丁目名 Lampridiformes
中文科名 软腕鱼科
拉丁科名 Ateleopodidae
中文属名 辫鱼属
拉丁属名 Ateleopus
分布类别 海水
形态特征 体极柔软，前端肥大，向后逐渐侧扁而细，形如辫状，体无鳞，头稍大，头长等于躯干长，眼较小，口小，下位，两颌有细齿，无犁骨齿及腭骨齿，背鳍基底短，位于头的后方，臀鳍基底很长，与退化的尾鳍相连，胸鳍始于背鳍的稍前下方，腹鳍喉位，呈长条状，末端有一皮质拂，后端达到或超过肛门的一半，尾鳍小，末端尖形。体呈淡灰白色，并有极淡的橙黄色光泽，头腹面白色，腹鳍白色，其它各鳍均为黑色。
尾带软棘鱼
中文名称尾带软棘鱼
拉丁名称Malacanthus hoedtii Bleeker
异名尾带弱棘鱼，Malacanthus brevirostris Guichenot, 1848
中文门名脊椎动物门
拉丁门名Vertebrata
中文纲名硬骨鱼纲
拉丁纲名Osteichthyes
中文亚纲名骨鳔鱼次亚纲
拉丁亚纲名Ostariophysi
中文目名鲈形目
拉丁目名Perciformes
中文亚目名鲈亚目
拉丁亚目名Percoidei
中文科名方头鱼科
拉丁科名Branchiostegidae
中文属名软棘鱼属
拉丁属名Malacanthus
品种描述
分布地区
分布于大西洋、印度洋和太平洋，我国产于南海。
形态特征
体长形，呈圆柱状，体长为体高5－8倍，头部中央无背鳍前嵴。前鳃盖骨光滑，鳃盖骨具1尖棘。鳃耙短。背鳍颇长，始于头部后方，直至尾鳍基部；臀鳍亦长，尾鳍珙形或双凹形，椎骨10+14。口中大，口裂近水平状，上颌骨手端伸达眼前部，背鳍Ⅰ－Ⅵ－51－60，臀鳍Ⅰ－46－53，侧线鳞146－181，体侧有多条横带，尾鳍上下叶各有1黑色纵带。
生活习性
浅海底栖鱼类，常栖息于礁石突出部下方，一旦受惊扰，即窜入礁石缝隙内隐居。主要摄食鱼类和无脊椎动物。海（洋）生。
黑软颌鱼
[学名]： Malacosteus niger
[资源名称]： 黑软颌鱼
[外文名]： Stoplight loosejaw
[别名]： 黑柔骨鱼、丹娜柔骨鱼 Malacosteus danae
[形态特征]：
体延长，侧扁。背、臀鳍相对，位于体之甚后部。无胸鳍或仅有一些游离的丝状鳍条。腹鳍鳍条6，位于体之中部腹面。尾鳍小，叉形。头和口都很大。有前躯下腹发光器、后躯下腹发光器、前躯下侧发光器、腹鳍后下侧发光器及臀尾下腹发光器。有眶后发光器，眶前及眶下发光器有或无。颌须有或无。体黑色或深褐色。 有胸鳍；有眶下发光器；无舌须；各系列的发光器不甚至发达。 本种鱼的雄鱼眶后发光器很大，其长约为体长的1.4~3.0%，背鳍17~21鳍条，臀鳍18~23鳍条，胸鳍2~4鳍条；下腹发光器12~22，前下侧发光器7~14；脊椎骨45~51。
[原产国家]：中国 [原产省份]： [原产地区]：中国东海
[气候带]：亚热带,暖温带 [生命周期]：84
[地理分布]：大西洋、印度洋和太平洋的温暖深海区域，水深790-3886米。
[水域环境]：海水
[生活习性]：
海洋底中层鱼类，深度范围0-2500m
[性别类型]：异体 [品种特性]：其它
[食性]：肉食性 [底质类型]：岩礁
[栖息水层]：中下层
[生活方式]：自由
[资源类型]： [主要用途]：其它
