鹅经填饲后，肥肝成熟的即可屠宰取肝，个别耐填释度较差，填饲到一定程度就表现消化不良，瘫软在地，也应适量屠宰。但对已经有成熟表现而没有出现肥肝的鹅要继续填饲，待肥肝充分成熟后宰杀。
填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，最好能就地屠宰。如需外运屠宰，运输装卸过程中应注意做到轻稳捉放，以免损坏肥肝，影响肥肝的合格率。屠宰取肝前一般要绝食6-12h，但要供给充分的饮水，以便放血充分，尽量排净淤血，保证肥肝的质量。宰杀时抓住鹅的两腿胫部倒挂在宰杀架上，头向下，小心割断气管和颈静脉血管放血，挂5-10min让血流尽，以防血淤于肝而影响质量。然后浸烫拔毛。
浸烫拔毛的水沮和时间有要求:一般用65-70℃温开水浸烫 3-5 min;水温过高、浸烫时间过长，鹅皮容易破损，严重时可影响肥肝的质量;而水温太低又不易拔毛。浸烫时鹅体受热要均匀，因鹅尾脂腺发达不易沽水，因此须在热水中勤翻动，使鹅体各部位羽毛都浸烫均匀。为了使浸烫适度，可在浸烫的同时随意试拔翅膀上的大羽，当能顺利拔下为准。拔毛要趁热进行.将浸烫好的屠体立即从热水中取出，轻放在案板!r ,要腹部向.七，趁热将胫、蹼和嚎上的表皮拼去，之后用左手固定鹅体，右手依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛，拔净大羽毛后再拔细毛。然后将鹅放在清水中拔残存的羽毛，对不易拔净的纤羽可用酒精喷灯燎除。拔毛时不能碰撞腹部，更不能使屠体互相挤压以免损伤肥肝。也有地方采用机械脱毛的，但使用机城脱毛很容易损伤肥肝，故一般多采用人工脱毛法。
脱羽的鹅屠体取肝前要立即装盘，腹部向上单层排列，切勿推码挤压，防止损伤肥肝而影响其质量合格率。为了安全取肝，将码好的屠体先放入4-8℃的冷藏箱或冷库里存放18-24h。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结。这样才能安全开腹掏出内脏，摘取肥肝。如果脱毛后不经预冷就取肝，由于脂肪熔点为 32-33℃，.且肥肝中含脂率高达60%，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。
取肝时。操作者将其腹部向上放在操作台上，尾部朝向操作者，左手固定屠体，右手持刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮脂，注意不要把肝脏割破，应挑起胸腹腔，刀刃向上，待腹部剖开后，要将肝脏与其他内脏分离。此时动作要轻慢，以防戳破苦胆，并要求保持肥肝的完整性。肥肝取出后，应进行适当修整。用小刀切除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，如肥肝上有淤血、出血斑和破损部分，也要切除。肥肝修整后，净水冲洗，再放人1的盐水中，清洗浸泡10min后捞出沥干称重，再用消毒过的纱布吸二F表面水分分级，如果是鲜肝出口，此时可包装。操作时应尽量注意清洁卫生，避免布上的纤维翻附到肥肝上去。极力保证肥肝质量。在整个取肝、处理和分级过程中，室温应保持4-6℃，然后根据重量及规定分级放置于0-4℃的冷库中冷藏，切勿堆码挤压。
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鹅肥肝分级
我国目前肥肝收购评定分为两级，即300g以上的为一个等级，200-300g的为一个等级。但实际上。鹅肥肝的等级不能单独用重量来评定，还应从肥肝大小、结构、色泽、气味等方面考虑评定。国际上根据其重里、颜色和肝质的坚实程度将肥肝分成5级。特级肥肝大而坚实。重600g以上，质地柔软，结构良好，无血斑、破痕，呈浅黄色或粉红色，为优质肥肝。一级肥肝大而坚实，重 350-600g，结构良好，无内外斑痕.呈浅黄色或粉红色，为良质肥肝。二级肥肝大而质软，重250-350g，肝色呈灰白色，允许略有斑痕，有脂肪感，柔软而结构清晰，为合格肥肝。三级肥肝小而质软，重150-250g肝色白色。允许略有斑痕，颜色较深。四级肥肝质软.多为病变肝，呈白色，重150g以下，为等外级。
另外，肥肝的颜色与玉米颜色有关，据试验观察，用白玉米填成的肥肝颜色较浅，而用黄玉米、红玉米填成的肥肝颜色较深，呈米.黄色选用哪种颐色的玉米，主要根据消费者的要求决定，但用填饲机填饲时，由于填饲机的铜管直径为18-22mm,所以选用小粒玉米比较合适。
鹅的屠宰及肉蛋皮加工
加工，就是运用物理或化学等方法，对鹅及其产品进行 的工艺处理，使其利用方便、贮存持久、风味增加、价值提高的过程。从广义上说，鹅的屠宰、冷藏，鹅体分割，制作各种鹅产品的制品，分级去杂，乃至烹调等，都属于加工。
鹅及其产品通过加工得到综合利用，这对于充分利用产品资源，满足市场多种需要，提高养鹅经济效益，保障人民身体健康，减少环境污染危害，增值、增利、增税、创汇等都具有极其重要的作用。
鹅及其产品的加工，随着养鹅产业化的推进、消费市场的扩大、科技成果的应用，也在逐步发展。可以预测，鹅及其产品的加工将从单纯的手工操作向机械化生产，从初级产品向系列深加工产品，从一次利用、几次利用向综合利用方向发展，加工的效率、深度和广度都将不断提高。
鹅肥肝包装与运输
肥肝如果不是立即出售.则需要做好包装与保鲜工作。包装可采用无毒的塑料袋，包装前先将鲜鹅肝洗净、分级，放在4%- 6%浓度的盐水中浸泡，采取真空包装的还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质量。包装之后平放在铁盘上，再放入-28℃的冷库中速冻24h，然后取出再按级别分别放人特制的纸盒中，纸盒有大有小，可根据不同的销售要求放入数目不等的小包装肥肝。盒上印有品名、等级、重量等，并可注明生产日期，加工方法等。包装后存放在2-4℃的冷藏箱中，可保存72h;长期保存可把肥肝放入-18--20℃的冷库里，一般可保存半年左右，但冻肝销售的经济效益明显低于鲜肝。
至于肥肝的运铃要视路途远近、用货时间等采用汽车、火车、船或飞机托运。不论采用哪种运拾方法，鹅肥肝从冷库取出前要根据数量将肥肝装入塑料保温箱中，然后出库运走。如果运输鲜肥肝可进行真空包装，还可注入氮、二氧化碳等气体以提高保鲜质全。但鲜肥肝运翰从包装、运输直到消费者手中时何要越短越好，最长也不能超过1周。
综上所述，要生产鹅肥肝必须具备下列条件:(1)有生产鹅肥肝的专用品种;(2)具备生产鹅肥肝的设备和技术力t;(3)具备相应的冷库设备;(4)有销售渠道。为此.广大养鹅饲养户要根据自己的条件和能力懊重考虑鹅肥肝生产，没有条件不能盲从，以免造成经济损失。
