加工，就是运用物理或化学等方法，对鹅及其产品进行 的工艺处理，使其利用方便、贮存持久、风味增加、价值提高的过程。从广义上说，鹅的屠宰、冷藏，鹅体分割，制作各种鹅产品的制品，分级去杂，乃至烹调等，都属于加工。
鹅及其产品通过加工得到综合利用，这对于充分利用产品资源，满足市场多种需要，提高养鹅经济效益，保障人民身体健康，减少环境污染危害，增值、增利、增税、创汇等都具有极其重要的作用。
鹅及其产品的加工，随着养鹅产业化的推进、消费市场的扩大、科技成果的应用，也在逐步发展。可以预测，鹅及其产品的加工将从单纯的手工操作向机械化生产，从初级产品向系列深加工产品，从一次利用、几次利用向综合利用方向发展，加工的效率、深度和广度都将不断提高。
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狐狸皮的剥皮及初步加工
1．狐狸皮取皮季节及处死方法
狐狸的取皮一般在冬季取皮，但取皮的具体时间则取决于冬毛是否成熟，一般在11月下旬到12月下旬，已成熟的狐狸皮绒毛丰厚、针毛直立，被毛有光泽、尾毛蓬松，此时即可取皮。北极狐具体的取皮时间在11月47日，而银黑狐在12月2227日最为适宜。狐狸的处死方法有棍击后脑或眉间、颈椎脱臼、电击、心脏注射10一20mL。空气、肌注司可林8一10mL等。根据养狐场的具体情况，灵活选用处死方法。
2．狐狸皮的剥皮及初步加工
(1)剥皮方法
处死后可用剪刀从两侧后肢掌心开始，沿后肢内侧长短毛交界处，向上挑至肛门附近汇合；从肛门后缘开始，沿尾的腹中线挑至尾尖。用手剥尾部皮肤，抽出尾骨，去掉肛门周围的无毛区。剥离后肢，剪断趾骨，爪尖要保留完整。然后将后肢挂在固定钩上，把后肢和臀部的皮翻过来，向下拉至前肢，在第二中趾关节处剪断，爪尖也要保留完整。剥完前肢后两手适度用力拉至头部(/huliyangzhi/)，先切断耳，再剥离双眼，切断鼻骨和嘴唇，即成一个完整的筒皮。
(2)刮油与洗皮
狐狸皮剥下后，应立即将筒皮毛朝里套在一头粗另一头细，表面光滑的木棒上。用刮刀由后向前刮油，边刮边用锯末搓洗皮板。然后再用剪刀将刮过油的筒皮上残留脂肪和肌肉剪干净。洗净油脂，抖掉附在狐狸皮上的锯末。
(3)上楦与干燥将皮张套人已用滑石粉涂抹的楦板上，摆正两耳，固定头部，均匀地向后拉长皮张，用图钉将皮张边缘固定在楦板上，然后把尾往宽处拉开、固定即可。楦板如图67。狐皮以风干为最佳，也可烘干。室内要求20～25℃，严禁高温烘考。待干至五六成时，将毛面翻出，再套上楦板(毛朝外)，继续干燥。
(4)下楦与保存当爪、耳、颈部达到九成千时，即可下楦，挂在15～18℃的常温室内进一步晾干。干燥好的皮张还要洗皮，梳顺缠结毛被。最后按等分类平展后装箱，置干燥通风处保存。同时，还要注意防潮、防腐、防虫蛀以及鼠害。
鹅屠宰取肝
鹅经填饲后，肥肝成熟的即可屠宰取肝，个别耐填释度较差，填饲到一定程度就表现消化不良，瘫软在地，也应适量屠宰。但对已经有成熟表现而没有出现肥肝的鹅要继续填饲，待肥肝充分成熟后宰杀。
填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，最好能就地屠宰。如需外运屠宰，运输装卸过程中应注意做到轻稳捉放，以免损坏肥肝，影响肥肝的合格率。屠宰取肝前一般要绝食6-12h，但要供给充分的饮水，以便放血充分，尽量排净淤血，保证肥肝的质量。宰杀时抓住鹅的两腿胫部倒挂在宰杀架上，头向下，小心割断气管和颈静脉血管放血，挂5-10min让血流尽，以防血淤于肝而影响质量。然后浸烫拔毛。
浸烫拔毛的水沮和时间有要求:一般用65-70℃温开水浸烫 3-5 min;水温过高、浸烫时间过长，鹅皮容易破损，严重时可影响肥肝的质量;而水温太低又不易拔毛。浸烫时鹅体受热要均匀，因鹅尾脂腺发达不易沽水，因此须在热水中勤翻动，使鹅体各部位羽毛都浸烫均匀。为了使浸烫适度，可在浸烫的同时随意试拔翅膀上的大羽，当能顺利拔下为准。拔毛要趁热进行.将浸烫好的屠体立即从热水中取出，轻放在案板!r ,要腹部向.七，趁热将胫、蹼和嚎上的表皮拼去，之后用左手固定鹅体，右手依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛，拔净大羽毛后再拔细毛。然后将鹅放在清水中拔残存的羽毛，对不易拔净的纤羽可用酒精喷灯燎除。拔毛时不能碰撞腹部，更不能使屠体互相挤压以免损伤肥肝。也有地方采用机械脱毛的，但使用机城脱毛很容易损伤肥肝，故一般多采用人工脱毛法。
脱羽的鹅屠体取肝前要立即装盘，腹部向上单层排列，切勿推码挤压，防止损伤肥肝而影响其质量合格率。为了安全取肝，将码好的屠体先放入4-8℃的冷藏箱或冷库里存放18-24h。因为预冷后腹内脂肪以及肥肝变硬又不冻结。这样才能安全开腹掏出内脏，摘取肥肝。如果脱毛后不经预冷就取肝，由于脂肪熔点为 32-33℃，.且肥肝中含脂率高达60%，很容易使脂肪流失，也容易抓碎。
取肝时。操作者将其腹部向上放在操作台上，尾部朝向操作者，左手固定屠体，右手持刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮脂，注意不要把肝脏割破，应挑起胸腹腔，刀刃向上，待腹部剖开后，要将肝脏与其他内脏分离。此时动作要轻慢，以防戳破苦胆，并要求保持肥肝的完整性。肥肝取出后，应进行适当修整。用小刀切除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，如肥肝上有淤血、出血斑和破损部分，也要切除。肥肝修整后，净水冲洗，再放人1的盐水中，清洗浸泡10min后捞出沥干称重，再用消毒过的纱布吸二F表面水分分级，如果是鲜肝出口，此时可包装。操作时应尽量注意清洁卫生，避免布上的纤维翻附到肥肝上去。极力保证肥肝质量。在整个取肝、处理和分级过程中，室温应保持4-6℃，然后根据重量及规定分级放置于0-4℃的冷库中冷藏，切勿堆码挤压。
狐狸皮剥取和加工方法
第一节取皮季节的选定和皮毛成熟鉴别
狐的主要产品是毛皮，狐皮是珍贵的细毛大皮。其毛长绒厚，灵活光润，针毛带有的色节多，且颜色不同;张幅大，皮板薄，适宜制作各种衣着类，美观大方，保暖性能好。皮毛质量主要取决于毛皮的成熟程度。
狐每年换毛一次，春季3～4月份开始脱毛，至8月末结束，先从腿和腹部开始，从头部向臂部扩展，最后至尾部。换毛完毕并不意味着毛皮成熟，还需一定时间的生长过程。为了使狐的毛皮尽早成熟和提高毛皮质量，在饲养上需增加蛋白质饲料，特别是含硫氨基酸的供给量。
皮毛成熟的鉴定方法:1.时间狐皮毛成熟季节大概是每年农历小雪到冬至前后，银黑狐一般在12月中旬取皮，北极狐略早。2.观察皮毛将毛绒分开，去掉皮上的皮屑，观察颜色，当皮肤为蓝色时，皮板为浅蓝色，当皮肤呈浅蓝色或玫瑰色时，皮板为白色，皮板洁白是皮毛成熟的标志。3.外观确定皮毛成熟全身毛锋长齐，尤其是臀部、尾部，毛长绒厚，被毛丰满，具有光泽，灵活，尾毛蓬松，当狐弯转躯体时出现明显的裂纹现象。
第二节狐皮的剥取和初步加工
毛皮成熟的狐，应依时屠宰剥皮。此时屠宰后皮板洁白，皮肉易剥离，刮油省力，加工的皮毛是上乘的制衣原料。
(一)狐的处死
狐的处死方法很多，其原则是处死迅速，毛皮不受损坏，不污染毛皮，经济实用。常用方法有药物处死法，心脏注入空气法和电击法。
1.药物处死法一般用肌肉松弛剂司可林(氮化琥珀胆碱)，剂量为每千克体重0.5～0.75毫克皮下或肌肉注射，3～5分钟即死亡。该法动物无痛苦，不挣扎，不损伤和污染皮毛。残存在体内的药物无毒性，不影响尸体利用。
2.心脏注入空气法用10～20毫升容量的注射器，装上7号针头，保定好狐，右手持注射器，左手确定心脏位置，在心跳最明显的部位针刺心脏，如见血液回流入心脏，即注入空气10～20毫升，3～5分钟后死亡。
3.电击法用连接220伏火线的电击器，(前面稍长，为裸露铜棒，后有一绝缘手柄)将裸露的铜棒插入狐的肛门内，待狐前爪或吻唇接地时，接通电源，狐立即僵直，约5～10秒钟电击死亡。
(二)剥皮
处死后的尸体不要堆积在一起长时间存放，应尽快剥皮。狐皮按商品规格要求，剥成筒状，并保留四肢，趾爪完全。
1.挑裆用剪刀从一侧后肢掌上部沿后腿内侧长短毛交界处挑至肛门前缘，横过肛门，再沿另一侧后挑至肛门前缘，最后由肛门后缘沿尾中央挑至尾中下部，再将肛门周围连接的皮肤挑开。
2.剥皮先剥下两侧后肢，保留足垫和爪在皮板上，尾骨全部抽出，把尾皮沿腹面中线全部挑开，再把后肢挂在固定的铁钩上(倒挂)，做筒状向下翻剥，边剥边撒锯末或麸皮，公狐尿道口处可靠近皮肤处剪断;翻出前肢，在指骨端剪掉，前爪留在皮上。剥至头部时要注意不要割破血管，把耳眼不要割大。
(三)毛皮初步加工技术
1.刮油剥下的鲜皮不要堆放在一起，应及时进行刮油处理。先将鼻端挂在钉子上，毛向里套在粗胶管或光滑的木楦上，用刮油刀由后向前刮油，不能反方向刮油，否则会损伤毛囊。刮油时用力均匀，持刀平稳，边刮边撒锯末并搓洗手指，防止油脂浸染被毛，以刮净残肉、皮下脂肪、结缔组织又不损伤毛囊为原则。四肢、尾皮边缘及头部脂肪难以刮净，可用剪刀剪掉。
2.洗皮刮完油的毛皮要用杂木锯末(米粒大小)或粉碎的玉米芯搓洗，不能用松木锯末。先搓洗皮板上的附油，再将皮翻过来洗毛被上的油和各种污物。洗的方法是先逆毛搓洗，再顺毛洗，对血和其他污物要反复搓洗，直到洗净为止，然后抖掉毛皮上的锯末，使毛皮达到清洁、光亮、美观。切忌用麸皮。大型饲养场可用转鼓和转笼选皮。
3.上楦狐皮的楦板用固定统一规模，如图所示，规格如表所示。先用旧报纸成斜角状缠在楦板上，再把狐皮毛朝里套在楦板上，摆正两耳，固定头部，然后均匀地向后拉长皮张，使皮张充分伸展后，再将其边缘用图钉固定在楦板上，最后把尾往宽处拉开、固定。前肢从开口处翻到毛朝外自然下垂摆正，待干燥。
4.干燥将上好楦板的皮，放置在具有控温调湿设备的干燥室中(即有鼓风机风干设备)，将每张上好楦板的毛皮分层置于干燥机上，并把气嘴插入皮张的嘴上，让干气流通过皮筒，在温度18℃～25℃，相对湿度55%～65%，每分钟每个气嘴吹出的空气为0.28～0.36立方米的条件上，36小时即可干燥。在没有吹风干燥设备的条件下，把皮板朝外、毛朝里的上楦板皮张，让其自然干燥，至六七成时再翻板成毛朝外、皮朝里干燥。
5.下楦当毛皮的四肢、足垫、脑下部位基本干硬时下楦、下楦后的狐皮悬挂在15℃～18℃的常温室内进一步晾干。
6.整理、包装干燥后的皮张，再一次用杂木锯末清洗，也是先逆毛洗、再顺毛洗，对缠结毛或大的油污等要用排针做成的梳梳开，使之蓬松灵活，再抽打除掉锯末及污物，使之光亮整洁，最后选择木箱或硬纸箱将皮张按等级、尺码每10张一捆，贴上标鉴，平展装入包装箱，箱内放入防腐、防虫剂并严防鼠害和虫蛀，最后进一步质量鉴定后出售。
鹅羽绒的采集与加工
鹅羽绒品质远远高于鸭羽绒，尤其白色鹅绒是羽绒中的极品，在国际市场.上享有软黄金之誉。其具含绒率高、质地柔软、富有弹性、吸水率低、保暖透气、天然保健等良好性能，用途广泛，能较好地满足了现代消费潮流。如在大片毛巾掺入一些绒，弹性好，保暖性强，可填充褥子和枕芯，还可填充座垫、靠垫;在小片毛中掺入适t绒，柔软轻松、保暖，可用于加工盖被和睡袋;而纯绒贴身轻便、蓬松柔软，保暖性强、适用填充各种服装、被褥、手套、座垫.是登山、滑雪运动衣良好的填充原料。另外，鹅刀翎毛是加工羽毛球片的惟一原料;也可加工板球、扇子等;其羽管可装眼药和搽药的短柄;翎管切丝后，耐酸、耐腐蚀而富有弹性，可制成板刷和牙签等用品。鹅羽内的梢翎，撕取两边的枝条，出口国外可做圣诞节用的树花。将大花羽、小花羽、弯刀羽、直刀羽等加工染成各种颜色，可加工鲜艳通真的羽毛画、花及其他装饰用品。另外，羽毛含粗蛋白在80%以上，经高温处理，粉碎成羽毛粉后，可作为禽类的饲料，如经适当的化学处理后，还可制成可食用的羽毛蛋白薄膜，作为高级食品的包装材料。即使废弃的碎毛、皮屑等经过发酵处理，也是一种肥效很高的农田肥料。
我国开发利用羽绒资源较早，一个多世纪以来.羽绒也一直是我国重要的生产资料和出口商品。据报道:全国每年羽毛绒产盆约为5万吨，年出口量占50%以上，羽绒及羽毛年产值达60亿元，占养鹅总产值的33%，可见鹅毛绒的经济价值之高，可使农民养鹅多增收1/3，极大地推动了养鹅业的稳步发展。但随着我国养鹅范围的不断扩大，其产绒区域却主要集中在安徽、四川、浙江等部分地区，在更多的地区，鹅毛绒仍作为商品鹅生产中的附加品，未进行深度的开发利用。而鹅毛绒生产和开发作为鹅业产业化经营链条中的重要环节之一，能在推动鹅业产业化进程中发挥更重要的作用。
我们要想促进鹅业产业化的发展，就必须加快培育专门化的产绒性能的鹅种，同时严格按标准组织鹅毛绒生产，注重提高鹅毛绒价值。如肉鹅应避免在自然换羽后出栏，待羽绒丰满时及时出栏屠宰，可获取较高质量的羽绒;农村散养户要减少鹅毛绒的异色。正确贮存鹅毛绒，一般未水洗绒贮存期不得超过l年，水洗绒贮存期不得超过半年，且贮存地点要保持通风干燥，防比霉变虫蛀。另外，还要大力推广鹅的活体拔绒技术。我国目前大多采用宰鹅后水烫拔毛的传统方法来采羽绒，产量低且质量差。实际上，活拔毛绒技术自1986年初就从甸牙利传入我国。活拔毛绒技术，可反复多次拔取毛绒，既能充分利用鹅体资源，又可保证羽毛质量，其含绒率高、质量好，深受国外客商的欢迎，含绒率85%的羽绒外销抵岸价约500元/kg。有试验表明:l只上市仔鹅宰杀后烫褪毛约15摊左右，含绒率10%，而活拔羽绒在不影响正常生产的情况下可多产1倍左右的羽绒，含绒率能提高到20%-30%;对平时不产羽绒的种鹅，也可在休产、休配期间，年活拔鹅毛2-3 次，产羽绒100-150g ,增值5元左右;豁鹅在18周龄前进行2次活体拔毛，其羽毛量、含绒率差异不显著，且每只鹅可多收入 6.55元。
鹅裘皮的采收与加工
鹅裘皮是将去羽带绒的鹅皮用化学和物理方法林制而成的，具有裘皮的特征、特性和用途。鹅裘皮皮源广、价格低廉、皮板结实、绒白如雪、轻柔蓬松。每平方米面积的重量仅有700g左右.且耐磨、防水和防潮，隔热保暖性好。它既有兽类裘皮的特点，又有禽类羽绒的优越性，任何裘皮根本无法与它媲美，目前，已成为国际市场上的热门货，成为服装工业的优良原料。另外，鹅裘皮制作过程的下脚料，还可制作各种动物玩具。
鹅裘皮虽是我国20世纪90年代初首创的新产品，但由于鹅裘皮本身的自然属性和加工技术方面尚不够成熟，还存在着拉伸度低，易脱毛等缺点。这就需要专业人员的谁一步努力，以使我国的鹅裘皮资源能在较高水平上得到应用。
鹅产品的生产与加工
鹅是草食性家禽，其产品基本无污染，深受广大消费者的青睐。而随着其专业化、规模化的发展，鹅产品的发展方向也向肉用、肥肝用、羽绒用等多元化发展。据分析:鹅肉中蛋白质含量高达22.3%，比牛、羊、猪、鸭、鸡等都要高，而脂肪含呈仅占11%，且含有的多是人体必需的不饱和脂肪酸。故中医认为鹅肉有补阴益气、暖胃开津和缓解铅中毒之功效，其价格是鸡肉的3.5倍;另外，鹅绒毛属出口紧俏商品，每吨售价高达4.5万美元;鹅肥肝在国际市场上每千克售价也高达35美元;鹅裘皮是我国20世纪90年代首创的新产品;即使鹅胆，也可用来生产鹅脱氧胆酸，鹅脱氧胆酸是一种天然胆酸，存在于鹅、鸭、鸡等动物的胆汁中，能够溶解胆固醇结石。
鹅产品虽然在国际市场上日益深受欢迎，开发前景厂阔，但我国由于在生产过程中存在着重何养、轻加工、轻流通的问题，养鹅的综合效益没有完全体现出来。要做大、做强养鹅业，必须高度重视鹅产品的开发，应用新技术对鹅产品进行综合利用，提高鹅产品的档次，才能打入国际市场，显著提升养鹅业的经济效益。
屠宰检疫的目的 屠宰检疫的作用
随着我国经济的发展，居民的消费水平不断提高,社会各界和各级政府对食品安全提出了更高的要求,做好对生猪的屠宰检疫工作，使人民群众吃上“良心肉、放心肉”迫在眉睫。对于生猪的屠宰检疫工作，不仅需要有关质量监督部门的严格筛查和把关，同时也需要屠宰的经营者和加工者在屠宰时自觉遵守国家相关的法律法规，从而防止动物疫病传播和保护人民身体健康。下面一起具体来了解一下：屠宰检疫的目的屠宰检疫的作用。
1、屠宰检疫的目的
动物检疫就是为了预防、控制动物疫病流行，保护养殖业的发展和人体健康，由法定的机构、法定的人员，按照法定的检疫项目、标准和方法对动物、动物产品进行检查，定性和处理带有强制性的行政措施。而屠宰检疫是动物检疫中的重要环节，是对动物在即将屠宰前的查证验物和临床健康检查，违禁药物的送样检测以及屠宰加工过程中对动物的头蹄、内脏、皮肤、胴体、传染病和寄生虫通过肉眼及普通仪器的常规检查，来鉴定动物产品是否符合安全食用的条件，杜绝病猪肉流入市场，防止危害社会。
2、屠宰检疫的作用
宰前检疫在生猪屠宰检疫过程中非常重要，是猪肉产品的基础。对生猪进行宰前检疫，能够对生猪的健康情况作出准确的判断，将病猪阻挡在生猪屠宰的大门外。生猪宰前检疫对于有效的减少病猪进入产品线有较大帮助，是宰后检疫的保障。宰前检疫如果不到位，导致病害进入到车间内，会造成其他健康生猪的污染，并对宰后检疫工作带来较大的困难。所有的生猪必须先接受宰前检疫，由检疫人员开具检疫证明，然后才能够送至待宰车间。
宰后检疫是生猪屠宰之后对其肉、器官等进行检疫。根据检疫病理学和解剖学对不同器官和部位进行检疫，结合实验室检验结果来对肉产品的卫生情况进行综合评价。宰后检疫对于病害肉体以及内脏具有较好的检疫效果，杜绝病害肉流入市场，是安全肉的保障之一，与宰前检疫维护肉食品的安全性。
3、讨论
为猪肉产品的安全性提供保障，需要对检疫队伍的水平进行强化，建立高水平的检疫队伍，一是严格把好入场、尿样抽样、屠宰出场等各关，严防病害生猪通过定点屠宰后流入流通市场；二是完善现有的报表，建立责任追究制度，将生猪从产地到屠宰再到销售的各个环节和细节都进行管理，落实责任；三是培养优秀的检疫人员，检疫人员的工作水平决定了肉食产品的卫生质量。
加强源头管理，抗生素、“瘦肉精”（主要成分为盐酸克伦特罗）以及其他违禁或限量添加的添加剂等药物残留的动物产品，依靠屠宰检疫只是补救措施，应该加强源头管理。
生猪屠宰场需要满足生产需求，这是猪肉安全、卫生的前提。屠宰场的监管需要以《动物防疫条件审核管理办法》为准绳，对屠宰场的污物和杂物进行管理和处理，避免其对屠宰肉产品造成污染，采取定期结合不定期检查的方式来进行检查，对设备、器械等进行检查，把好每个关口，严格管控生猪屠宰检疫工作，借助技术手段和法律手段，督促生产环节的稳定运行，保障屠宰的安全。
做好宰前检查工作，宰前对动物的健康情况进行准确的判断，特别是一些比较隐蔽、不容易发现的疾病和具有潜伏期的疫病，部分疫病宰后检疫不容易发现，比如口蹄疫，需要在宰前检疫的时候就把好关，这对于提升肉产品的安全性具有较大的帮助。
定点屠宰场猪的屠宰检疫工作就是为了保证我们可以有放心肉食用，而该项工作的各个环节和细节都决定了猪肉的卫生质量，因此我们需要对猪的屠宰检疫进行审视，提升检疫质量。笔者认为，高品质的肉食品管理才能够生产出高品质的肉产品，我们需要对肉产品的各个环节进行管理，从养殖到屠宰再到销售均严格管控，各监管部门也需要共同合作，保障动物产品品质，将问题肉挡在门外。
如何做好生猪的屠宰检疫工作
一、做好生猪屠宰市场的组织工作目前，我国对生猪屠宰实施“定点屠宰，集中检疫”。生猪的屠宰检疫，对控制重大动物疫病的发生和流行，促进养猪业健康发展，确保人民群众吃上“良心肉、放心肉”起到重要作用。由于屠宰户贩运生猪到定点屠宰场的不定时性，定点屠宰场必须实行24h检疫值班制度，做到设岗定人，人不离岗，方能实现宰前不漏检。另外，应加强我国的屠宰市场监管力度，根据我国《生猪屠宰管理条例》规定:工商、卫生、农业、环保、公安等行政管理部门应当在各自的职责范围内，配合市场商品流通的行政主管部门依法做好对生猪的定点屠宰管理工作，并定期或者不定期对屠宰活动进行监督、巡查。二、做好生猪宰前宰后的检疫工作
（一）严把宰前检疫关
1、查证验物：当生猪由产地运到屠宰场后，在未卸车之前，检疫人员应向畜主索取《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《口蹄疫非疫区证明》。核对生猪数量，了解运输途中发病、死亡情况，并查验免疫标识。根据实际情况给予处理。
2、消毒：消毒包括运输车辆出入口消毒池消毒、卸车前带猪消毒和卸车后空车消毒。
消毒池消毒每天生猪运输车辆进场前对消毒池进行清洗并配制好消毒药物浓度，以保证出入车辆的消毒。
卸车前带猪消毒为了减少生猪体表携带的病原微生物进入待宰间，在查证验物程序完成后对生猪及运载车辆进行全面消毒后，方可卸猪。
卸车后空车消毒卸车后还必须经过空车消毒，并凭动物防疫部门出具的《动物及动物产品运载工具消毒证明》离开屠宰场。
3、盐酸克伦特罗抽样检测：抽样按照相关法律法规和文件规定，生猪屠宰前必须进行盐酸克伦特罗抽样(尿样)检测，经过抽检的生猪方可进入待宰间待宰。
4、群体检疫和个体检疫经过盐酸克伦特罗抽样之后，在待宰猪仓对同一批次的猪群进行群体检查，主要观察生猪的精神、活动等动态、静态和饮食表现。若发现可疑患病生猪应当隔离到病猪隔离圈进行详细的个体检查，包括对皮肤、可视黏膜、体温、呼吸系统和脉搏等临床检查。
5、巡检及送宰检疫
巡检生猪待宰期间，值班检疫员每1h进行巡查一次，发现病猪及时采取相应的措施处理。送宰检疫屠宰前对生猪进行最后一次全面检查，防止遗漏的可疑病猪进入屠宰车间。
6、宰前检疫结果处理
经过以上五个流程，检疫合格的生猪签发宰前检疫合格证准许屠宰，不合格的生猪按照相应的规定进行急宰、缓宰、销毁等处理措施，杜绝一切不合格生猪进入屠宰车间。
（二）严把宰后检疫关
1、头蹄部检验：首先观察头部表面有无明显病变情况，口腔内有无水泡、溃疡等病变，再观察蹄部有无水泡、肿胀等。然后剖检颌下淋巴结，检验有无病变，剖检咬肌检查囊虫。
2、胴体检验：首先判断放血情况，再观察皮肤、脂肪、胸腹腔、关节是否有传染病而引起坏死、肿胀、炎症等。肌肉检验，检查股部内侧肌、深腰肌，检查肌肉颜色、气味，切口是否有寄生虫等。
3、内脏检验：猪的内脏检查范围包括肺脏、心脏、肝脏等。肺脏观察其外形、色泽、大小，触摸肺叶；观察淋巴结有无肿胀、出血、坏死等；心脏，观察其形态、大小、色泽，在心室肌肉处切一小口，检查有无囊虫，尤其要注意二尖瓣有无菜花样赘生物；肝脏，观察形态、有无淤血、槟榔肝；肾脏，解剖肾包膜，必要时纵向剖检肾实质；同时摘除甲状腺。
4、寄生虫检验：采取左右横膈膜肌脚50克左右，压片镜检是否有旋毛虫与住肉孢子虫。
5、复检：对屠宰的生猪再次进行整体检验检疫，结合头部、内脏、胴体等检验情况，视不同情况作出相应处理。检疫合格的加盖验讫印章或加封检疫标志，出具检疫合格证明，检疫不合格的，按规定作无公害化处理；无法作无公害化处理的，予以销毁。
（三）做好检疫结果记录屠宰场应对生猪的检疫结果进行登记，详细记录生猪的数量、宰杀情况、安全监测结果、病死猪的数量、病猪的病变描述、产品的处理情况，制定的档案要信息准确、格式规范。
三、建立和完善各项管理制度
（一）建立生猪屠宰检疫长效机制，加强生猪屠宰检疫管理工作生猪屠宰检疫是确保畜产品安全卫生的重要环节。建立生猪屠宰检疫长效机制，切实加强生猪屠宰环节检疫和监督，健全动物标识和疫病可追溯体系，是做好生猪屠宰检疫工作的关键。严格按照《生猪屠宰检疫规程》规定的程序，严把宰前宰后检疫关，对进场生猪全程监控，认真查证验物，进场生猪必须三证齐
全，免疫标识要配带齐全；必须逐头进行临床健康检查；按要求进行“瘦肉精”抽样检测；做好检疫证明的回收、记录工作；按规程要求对检疫结果进行处理；
规范出具《动物检疫合格证明》；并做好检疫结果处理及检疫记录工作。
（二）加强检疫队伍的建设1、定期进行生猪屠宰检疫工作培训：生猪屠宰检疫工作除规定的程序外，还需要结合实际，定期对检疫员进行培训，有助于检疫员了解相关的法律法规，为做好生猪屠宰检疫工作奠定坚实的理论基础，同时也有助于增强检疫员的工作能力和责任感，推动生猪屠宰检疫工作的发展。2、加强检疫员管理：制定和严格执行检疫员管理制度，落实岗位责任制，明确职责，对检疫员不服管理、违纪的情况视其情节轻重给予相应的处理。
（三）加强对生猪屠宰市场的监督管理目前，我国的屠宰市场监管力度不够，主要表现在质量监管部门职责分工不够明确,市场监管意识不够强。根据我国《生猪屠宰管理条例》规定，相关行政部门应当在各自的职责范围内，依法做好对生猪的定点屠宰管理工作，并严厉打击私宰生猪、伪造或者变造检疫证明、伪造检疫标识等违法行为。对查获的违法分子依法给予严厉处罚，涉嫌犯罪的依法移交公安机关查处。简而言之，要做好对生猪的屠宰检疫工作需要多方的共同努力，不仅需要国家、地方政府监督、检查部门的统一监督与防控，积极引导生猪贩运户、肉品经营者守法经营；同时也需要有关部门加强检验检疫队伍的自身建设，扩大检疫设备与技术，促进我国生猪屠宰检验检疫工作的有效进行和健康发展,保障动物及动物产品的食用安全。
烟熏板鹅的加工技术
一、科学配方白条鹅l00千克，盐5.5千克，白糖l千克，八角、桂皮各10克，山柰、甘松各5克，小茴香、丁香各3克，白酒1千克，硝酸钠50克。
二、烟熏板鹅工艺流程：屠宰加工腌制整形晾挂熏烤刷油。
三、烟熏板鹅加工技术
1.屠宰初加工。按常规方法对鹅进行宰杀放血，浸烫去毛，剖开胸腹腔，取出全部内脏，从胫骨、腓骨下切下小脚，从桡骨、尺骨下斩去翅尖，然后浸泡清洗干净，挂起晾干。
2.腌制。先在体表抹白酒，再把其他粉碎的辅料均匀涂擦在鹅体内外和切口两面，然后放入缸内腌制2～3天（冬天时间长些，夏天短些），其间翻缸1～2次。
3.整形。腌制结束后将鹅出缸，用清水洗净体表辅料，在案板上将鹅体压平，用两块竹片交叉将鹅体绷直。
4.晾挂或烘干。把整形后的鹅体悬挂于通风处，晾挂至风干鹅体表面为止（6～10小时）。有条件的最好在烘房内烘干，以60℃左右的温度烘4～5小时。
5.熏烤。用锯末或谷壳做燃料，熏烤时将表皮干燥的鹅不断翻动。熏1小时左右，至鹅腹腔干燥、表面呈金黄色或棕黄色为止。
6.刷油。当熏烤的板鹅冷却后，在体表和体腔内刷1层菜油，即为烟熏板鹅成品。
（作者联系地址：山东省滕州市学院东路汇龙安东花园南区5号楼3单元602室邮编：277500）
鹅肥肝的生产与加工
鹅肥肝是鹅经过短期人工强制填饲富含碳水化合物的高能饲料后，经过一定的生化反应在肝脏大量贮积脂肪而形成的。人工填制而成的鹅肥肝与正常鹅肝有本质的区别:肥肝呈黄白色，重量比正常肝大5-10倍，其中卵磷脂含量多4倍，酶活性增加了3 倍，脱氧核糖核酸和核糖核酸含量多1倍;且脂肪以不饱和脂肪酸为主，吃起来质地细嫩、脂香醇厚、回味无穷，是目前世界上最珍贵的营养食品之一，与松茸蘑、鲜鱼籽苦同被誉为世界三大美味之一。据相关文献分析，正常的鹅肝中含脂肪2.3%、蛋白质7%、糖分8%，而强制填饲结束后，取得的重盘达7 50g的鹅肥肝中，脂肪含量差不多接近60%、蛋白质4%、据分含量很少。.中国农业科学院畜牧所对鹅肥肝和正常鹅肝分析的结果表明:正常鹅肝含水分较高，脂肪含量较低，而鹅肥肝则脂肪含量大大提高，水分相对减少。
国外对鹅肥肝需求量很大。法国是最大的鹅肥肝需求国，其市场上鹅肥肝的年贸易量为7000l吨，其中本国生产约5400吨，进口需1600吨。欧洲为了保证圣诞节鹅肥肝普的供应，通常在圣诞节前1个月就停止销售鹅肥肝酱。近几年来，随着消费群体的快速增加，对鹅肥肝的需求更为强劲。尤其当报道法国人由于经常食用鹅肥肝，国内肥胖的人与患心血管病的人较少的这个事实后，在日本又迅速掀起了消费鹅肥肝热。据预鹅，日本将成为世界鹅肥肝消费的第二大国。美国、加拿大、澳大利亚、韩国都已加人了这个消费行列。可见，鹅肥肝的市场需求盆是巨大的。
我国自20世纪80年代开始发展鹅肥肝至今，先后有山东、浙江、上海、安徽、河南、福建、河北等十几个省市的40家企业进行了鹅肥肝的试点生产。但只有山东临驹、昌邑和浙江永康等少数企业实现了规模生产和出口。分析其原因，主要是因为:①填饲技术落后。国内采取半熟玉米粒人工填饲，每次只能填饲l100-120 只、而国外采用先进的填伺机械填饲生玉米粉，每天每台机械可填 1000-1500只。②缺少专门化的肥肝生产品种。我国目前生产肥肝的鹅品种基本上是法国的朗德鹅。引种费用高，且引人后近亲繁殖，肥肝性能多已退化。③我国玉米加工质量差。多采用自然晾干，含水t高，易发生黄曲霉。在填饲时损失较大。④国内市场小，而出口又很难达到卫生要求。本章就针对影响鹅肥肝生产的品种、填饲技术、鹅龄及饲料等因素进行解说，旨在促进我国养鹅市场与国际接轨，加速我国鹅肥肝的生产与出口工作。
