鳗鲡养殖可分为以下几个阶段：从0.11克白仔培育到2克的黑仔叫白仔培育阶段；从2克黑仔培育到10克鳗种为黑仔培育阶段；把鳗种培育到20克左右幼鳗叫鳗种培育阶段；把20克左右的幼鳗养殖成250克以上的商品鳗叫成鳗养殖阶段。
鳗苗由于健康状况不同，摄食机会有异，经过一段时间饲养，造成个体差异很大，尤其是一级池，若鳗苗个体大小悬殊，会出现弱肉强食，饥饿时还会互相残杀。同时，由于体重的增加，相对密度增大，若不及时分养，势必影响小规格鳗鱼种的生长率和成活率。而不同规格的鳗苗种，在饲养管理上也不尽相同，故分养选别以后就能更好地饲养和管理。鳗鱼种的选别分养，一般1520天进行一次，露天池分养到9月份为止。在炎热的夏季，应在早晨利用气温降低时的有利时机进行。为了防止鳗苗种在分养操作中由于腹中有食物而容易受伤，在分养前必须停食。一级池和二级池中体重1克以下的鳗种由于苗小体弱，只要在分养前一天下午停食即可；分养较大规格的鳗种要停食一天。
在筛选之前，先用网箱将鳗苗集中起来，一般在水泥池饲养的可一次性放干池水，让鳗苗随水流进预先套在排水口的袖网(或三角网)之中，然后再移往事先搭好的网箱内。另一种办法是用饵料把鳗苗吸引到食台后，反复几次用手抄网将鳗苗捞起，余下的再放干池水捕获。筛选工具可用竹制的鳗筛、选别网和木制的选别器
相关知识
日本鳗鲡鳗苗运输
利用鳗苗擅长皮肤呼吸的特点，运输鳗苗多采用特制的木箱进行干运。木箱长方形，箱底和箱壁上都有气窗，窗上装有眼孔为11.5毫米的金属网或塑料纱，以便通气和漏水。这种干运法比水运的装载量大，又便于管理，长7080厘米、宽4050厘米、深1012厘米的木箱，可装运鳗苗2公斤。装运时先在箱底上铺上数层洗净的纱布或脱脂棉，其中填衬泡沫塑料为最好，加水浸湿，然后放入鳗苗，56个箱重叠起来，最上面一个加盖。这样装运56小时很安全。若运输时间更长时，最上面需加一个盛冰箱，放入碎冰块，使其不断滴下冷水，以降低下面各运输箱内的温度，并保持鳗苗的湿润。这时装运鳗苗的箱子可不铺纱布或棉花，这样运输30个小时，成活率仍达到80％以上。
鳗苗运输也可采用塑料袋充氧密封湿运，尼龙袋要用双层，规格为(3223640.06)2的聚乙烯袋，加水3公斤，装入鳗苗1公斤，挤出空气后，充入氧气56升，将袋口扎紧，每箱装二只塑料袋，中间放盛冰的规格为(34420.06)2的小塑料袋，装入套袋(5942450.05)后一起放入纸箱，这样在812℃的温度下运输12小时是很安全的。
日本鳗鲡鳗苗的暂养
到目前为止，鳗鲡的人工繁殖还没有成功，鳗苗靠天然捕捞而获得。我国海岸线漫长，鳗苗资源十分丰富，年产鳗苗2030吨。每当鳗苗汛期来临时，沿海和河口开始进行捕捞，捕捞到的鳗苗集中暂养后再运输到养殖场。
(1)网箱暂养法。是目前暂养苗和转运站停放鳗苗最常用的方法。该方法较简单，效果较好。一般箱为长方形，置于木架框内而半浮于水面，其大小视实际需要和便利操作而定。箱布宜用3040目的尼龙筛绢或丝绢，过密不利箱内外水的流通，易造成缺氧；过稀则要逃苗。为减少昼夜水温差幅度和提高暂养能力，箱深要1米以上。使用时，箱上沿离水面至少有30厘米的距离，防苗爬出。苗入箱后要加强管理，每天洗刷箱布一、二次，以免脏物阻塞布孔，并及时捞除箱内的死苗和脏物。下雨天苗很活跃，要防止其沿箱布爬出。暂养密度在水质清新、箱内外流通良好的情况下，每立方米水体为68公斤。此法既经济又简便，但暂养时间不能过长。
(2)淋水法。少量鳗苗短期暂养，可用水桶、木盆等日常容器，或用尼龙筛绢等用作暂养箱，在温度5-10℃时，一个容器放苗0.5Kg左右，每隔3小时-5小时用淡水淋洗一次，但容器内不能积水。
(3)暂养池。用水泥建造，适用于大量暂养。池面积几十至几百平方米不等，深1.0-1.2m，用空气压缩机或龙头喷水增氧。当水温17℃时，每平方米暂养3Kg-4Kg，进出水口均要安装30-40目的滤水纱窗，严防逃苗。运输前要停食暂养2-3天。
